[단독] 한희수 소믈리에는 어떻게 여성 첫 아시아 챔프에 올랐나 [최현태 기자의 와인홀릭]

2022 소펙사 아시아 베스트 소믈리에 우승 한희수 소믈리에 단독 인터뷰/프랑스어 배우러 유학갔다 와인과 사랑에 빠져/보르도 와인학교 CAFA 졸업후 와인의 길로/SPC 외식사업부 거쳐 롯데백화점 본점 ‘와인 마스터’ 올라/국내 대회 2위로 출전해 아시아대회 우승 거머줘/“막걸리·맥주 좋아하면 스파클링 와인 잘 맞아”

색을 구별할 수 없도록 검은 글라스에 담긴 세 잔의 와인. 인간의 뇌는 색을 모르면 레드 와인인지 화이트 와인인지조차 구분하기 어렵다. 주어진 4분은 쏜살같이 흐르고 소믈리에 이마엔 땀방울이 송골송골 맺히기 시작한다. 후각과 미각이 파악한 정보를 토대로 머릿속 방대한 지식창고를 재빠르게 뒤져 한치의 오차 없이 퍼즐을 맞춰야 하는 절체절명의 순간. 눈빛을 번뜩이던 소믈리에는 와인의 품종과 세부지역을 완벽하게 구분해 냈고 비로소 안도의 한숨을 내쉰다. 프랑스 농식품진흥공사 소펙사(SOPEXA)가 주최하는 아시아 베스트 소믈리에 대회에서 여성 최초로 챔피언에 오른 한희수(31·롯데백화점) 소믈리에. 그를 따라 깊고도 오묘한 와인의 세계로 떠난다.

아시아 베스트 소믈리에 대회 한희수 소믈리에 우승 시상식. 소펙사 코리아 제공

#무작정 떠난 프랑스 유학

“우승은 전혀 예상하지 못했어요. 대회가 끝나면 늘 아쉬움이 남았는데 이번엔 후련하더군요. 모든 걸 쏟아냈고 할 만큼 다했기에 3등도 괜찮다고 스스로를 위로했죠. 그래서인지 1등으로 이름이 불리는데도 눈물은 전혀 안 나고 기쁘기만 했답니다.” 지난해 12월 베트남 호치민에서 열린 ‘제8회 소펙사 아시아 베스트 소믈리에 대회’에서 여성 최초로 우승을 차지한 한 소믈리에는 당시의 감동을 떠올리며 상기된 표정을 지었다. 사실 한 소믈리에는 대회전까지만 해도 우승과는 거리가 멀어 보였다. 한국 대회 결선에서 우승한 김주용 소믈리에에 이어 준우승으로 아시아 대회 출전 티켓을 따낸데다 아시아 대회에서 여자 소믈리에가 우승한 적이 없기 때문이다. 이런 예상을 깨고 챔피언까지 차지했으니 스스로도 놀랄 만하다. 한 소믈리에는 SPC 외식사업부를 거쳐 현재 롯데백화점 본점에서 와인을 총괄하는 ‘와인 마스터’로 활약중이다.

아시아 대회 우승으로 지금은 와인업계 ‘유명인사’가 됐지만 고등학교를 졸업할때만해도 그의 인생은 와인과는 아무런 관계가 없었다. “너무 긴장해서 수능을 망쳐버렸어요. 재수를 할까 고민하는데 어머니가 남들이 많이 가지 않는 프랑스 유학을 추천하더군요. 이 세상에 영어 잘하는 사람은 너무 많으니 불어를 배우면 도움 되지 않을까하는 막연한 기대만 안고 무작정 프랑스 유학길에 올랐답니다.” 하지만 막상 불어를 배운 뒤에는 뭘 할 수 있을지 막막했다. 적성에 맞는 직업을 뒤지다 조향사를 직업 후보에 올렸을 정도. 그런데 언어 습득에 탁월한 능력이 있었나 보다. 시골마을이지만 옛 수도였기에 표준어를 쓰는 프랑스 중부 뚜르에서 공부했는데 보통 2년이 걸리는 프랑스어 공인 인증 자격증(B1)을 8개월만에 취득했다. 외국인 친구들과 어울리다보니 영어 회화는 덤으로 따라왔다. “대학과 전공을 선택해야 하는데 4년이나 더 프랑스에 있고 싶진 않았어요. 짧게 공부하고 한국으로 돌아가고 싶었죠. 그러다 어느 날 와인이 눈에 들어와요. 외국인 친구들과 각자 마시고 싶은 술을 가져오는 파티를 가끔 열었는데 와인이 너무 맛있더라구요. 더구나 마트에 가면 2∼3유로에 살 수 있는 맛있는 와인이 너무 많아 신기했죠. 와인과 친해지다 보니 이 길도 나쁘지 않겠다는 생각이 들더군요.” 이에 한 소믈리는 프랑스 와인의 심장 보르도의 유명한 1년 과정 와인학교인 카파 포르마시옹(CAFA Formations)에 입학해 본격적인 와인의 길을 걷기 시작했다.

#눈물 젖은 빵 먹던 시절 거쳐 와인 마스터로

하지만 늘 의문은 떠나지 않았다. 와인 공부가 힘들기도 했지만 한국에 돌아가 와인으로 과연 밥이나 먹을 수 있을지 자신이 없었다. 10년전만해도 한국에선 와인이나 소믈리에 직업을 잘 모르던 시기였기 때문이다. “졸업하려면 두가지 인턴과정을 마쳐야 하는데 하나는 포도밭 관리였어요. 새참이나 먹으면서 가볍게 포도를 따는 줄 알았는데 평생 겪어보지 못한 극한 노동을 체험했죠. 하루 종일 포도를 따니 나중에는 손이 시커멓게 물들더군요. 두번째 미션은 와인샵이나 레스토랑에서 한달동안 와인을 판매하는 일인데 한국에서 1년 거주한 외국인이 전통주샵에서 막걸리를 파는 것과 비슷했죠. 솔직히 8개월동안 아무리 불어를 잘 배웠다고 해도 어린 동양 여자애가 손님들에게 프랑스어로 와인을 추천하는데는 한계가 따랐어요. 그런데 시간이 지날수록 적응이 되면서 막막하던 마음이 절반은 걷히더군요. 한국에 가면 뭐라도 부딪혀 볼수 있겠다는 자신감과 대범함을 얻은 거죠.”

이런 경험을 바탕으로 한 소믈리에는 2014년 부푼 꿈을 안고 SPC 소믈리에로 입사한다. 그런데 입사 초기부터 시련이 찾아왔다. “새로 만드는 와인바의 소믈리에를 뽑는 것으로 알고 입사했는데 와인바 사업이 그만 좌초되고 말았어요. 결국 강남역 인근 레스토랑에 배치됐는데 유학까지 다녀왔는데도 나이가 어리니 막내 서열에 월급은 쥐꼬리에 불과했죠. 더구나 현장에선 소믈리에가 뭘 하는 직업인지도 제대로 몰라 손님에게 음식을 나르고 쓰레기도 치우는 잡일만 하다 보니 자괴감이 밀려오더군요. 하지만 유학시절 인턴 경험을 떠올리며 하루만 버티자는 심정으로 일했고 어느새 6개월이 지났어요. 어느날 점장이 깡다구가 있어 보인다며 내일부터 정장 입혀 줄 테니 와인만 팔아보는게 어떻겠느냐고 제의를 하더군요.” 그때부터 ‘날개’를 달기 시작했다. 한 소믈리에가 와인 판매를 도맡으면서 와인 매출이 무려 세배로 뛰었다. 능력을 인정받아 입사 1년만에 부점장을 맡아 같은 건물 3∼4층에 와인바를 오픈했고 SPC의 레스토랑 30개를 모두 총괄하는 자리까지 올랐다. 그렇게 8년동안 SPC에서 활약한 한 소믈리에는 지난해 9월 롯데백화점 본점으로 스카우트돼 ‘와인 마스터’라는 직함을 얻었다.

#아시아 첫 여성 챔프가 되다

한 소믈리에가 대회에 처음 출전한 것은 2017년. “첫 직장이던 레스토랑은 파스타, 피자를 파는 굉장히 캐주얼 곳이라 고가 와인은 당연히 없고 종류도 다양하지 않았어요. 결국 한계를 느껴 소믈리에 대회에 참가하기로 결심했죠. 내가 어느 정도 수준인지 냉정하게 평가받고 인생의 목표도 새로 설정할 수 있겠다 싶었죠. 프랑스에서 공부했으니 프랑스 와인을 전문으로 다루는 소펙사 코리아의 소믈리에 대회를 선택했답니다.” 하지만 첫 출전 결과는 참담했다. 운 좋게 결선에 오른 7명에 포함됐지만 우왕좌왕하고 말했다. “남들은 날밤을 새며 미친 듯이 훈련했는데 제대로 준비도 않고 출전했으니 당연한 결과였죠. 다른 선배와 동료를 제치고 결선에 오른 것이 미안했을 정도였어요.” 이에 열심히 준비해 재도전한 2018년엔 4위에 올랐다. 이번에는 반대로 성적에 만족하지 못했다. 나름 열심히 준비했다고 생각했는데 우승을 못했기 때문이다. 더구나 2019년에는 아예 결선조차 오르지 못했고 그때서야 깨달았다. 더 겸손해야 한다는 사실을. “급성장하는 제 모습만 보고 자만했던 것 같아요. 필기시험 내용부터 남한테 배워야겠다고 마음먹고 프랑스와인전문가과정(FWS) 등을 공부하면서 정말 열심히 했고 2020년에 3위에 올랐답니다. 우승은 못했지만 한 단계 올랐다는 사실에 큰 의미를 부여했죠.”

A.S.I 소믈리에 디플로마 최고등급 골드 취득(2018년), 카스텔 아시아 오세아니아 영소믈리에 컵 우승(2018년), WOSA남아공와인 베스트 소믈리에대회 한국선발전 1위(2019년) 등을 차지한 한 소믈리에는 2021년엔 소펙사 코리아 대회를 잠시 접고 스스로에 ‘안식년’을 줬다. 쉬지 않고 달린 결과 ‘번 아웃’이 찾아왔기 때문이다. 결과적으로 탁월한 선택이었다. 달콤한 휴식은 2022년 소펙사 코리아 대회 준우승과 꿈에 그리던 아시아 대회 출전권이란 열매를 안겼다.

어렵게 얻은 기회를 날리지 않기 위해 한 소믈리에는 이를 악물고 대회를 준비했다. “새 직장으로 옮긴 뒤 한달만에 국내대회에 출전했고 다시 두달만에 아시아 대회에 출전하느라 너무 힘들었지만 회사의 배려 덕분에 대회를 준비할 시간을 얻었어요. 매일 출퇴근길에 프랑스 소믈리에 대회 영상을 끊임없이 돌려보며 실전에서 같은 과제가 주어 졌을때 어떻게 대응 할 것인지 이미지 트레이닝에 집중했고 소믈리에들이 사용한 좋은 프랑스 어휘도 가져다 제 것으로 만들었죠. 청담동의 유명 칵테일바를 밥 먹듯 찾아가 칵테일을 만드는 레시피를 터득했고 선배 소믈리에들에게 혹독한 트레이닝도 요청했어요. 심사위원을 앞에 두고 와인을 설명하는 것처럼 실전을 방불케 하는 훈련을 매일 반복했답니다.”

이처럼 죽을 각오를 하고 훈련했지만 역시 8개국 16명이 출전한 아시아대회의 수준은 예선부터 달랐다. 모두 7개 과제가 주어졌는데 첫번째 과제는 5분안에 5개 잔에 담긴 스피릿의 이름, 스타일, 등급을 맞춰야 했다. 정답이 꼬냑이라면 “포도를 증류해서 만든 증류주 꼬냑 XO” 이런 식으로 답해야 하는데 꼬냑 1잔, 아르마냑 2잔, 칼바도스 2잔이 나와 구분하기 매우 까다로웠다. 두번째 과제는 화이트 와인 1병을 3분안에 12잔에 따르는 미션. “자세히 보니 트릭이 있더군요. 잔이 13개에요. 집중하지 않으면 놓칠 수 있었는데 다행히 이를 알아 차려 1잔을 치우고 무사히 넘겼답니다.”

다음날 열린 결승엔 한 소믈리에와 대만, 말레이시아 소믈리에가 올랐다. 결선 진출자 3명 발표와 동시에 그 자리에서 결선이 치러졌기에 마음의 준비조차 할 시간이 없었단다. 결선 문제는 아페리티프 준비 및 서비스(4인 테이블), 샴페인 하프보틀 서비스(6인 테이블), 레드 와인 매그넘(1.5리터) 디캔팅 및 서비스(6인 테이블), 검은잔에 담긴 와인 3종 블라인드 테이스팅(AOP·품종·생산지역 맞추기), 스파클링 와인 블라인드 테이스팅(스타일, 도자쥬, 음식매칭추천), 질문(프랑스 와인 라벨에 꼭 필수적으로 들어가지 않아도 되는 항목은 무엇인가) 등으로 치러졌다.

결선 진출자들과 한희수 소밀리에, 김주용 소믈리에(오른쪽). 소펙사 코리아 제공

첫단계로 칵테일 네잔을 시간안에 무난히 완성한 한 소믈리에는 다음 과제를 받고는 잠시 정신이 혼미해졌다. 두번째 과제는 5분, 세번째 과제는 7분인데 두 과제가 동시에 주어졌고 합쳐서 12분안에 완성해야 했다. “샴페인 서비스는 비교적 쉬웠지만 레드와인 매그넘 보틀 서비스가 문제였죠. 주최측 실수인지 트릭인지 알수 없지만 매그넘 전용 디캔터는 없고 일반 사이즈용 디캔터만 있더군요. 침전물이 나오지 않게 올드 빈티지 와인병을 비스듬하게 눕혀 따르는 바구니인 파니에도 보이지 않어요. 순간 고민했지만 일반 디캔터 2개에 매그넘 와인을 절반씩 나눠서 디캔팅하기로 결정했죠.” 매그넘 1병 무게는 보통 3㎏이고 사이즈가 커서 남자도 한손으로 들고 와인을 따르기 매우 어렵다. 하지만 침전물이 나오지 않도록 움직이지 않고 따르는 것이 디캔팅의 목적이라 매우 세심한 핸들링이 관건이다. 한 소믈리에는 대회를 앞두고 충분히 연습했기에 실수없이 매우 섬세하게 디캔팅 과제를 완수했고 여기서 큰 점수를 얻어 우승까지 이어졌다.

#와인이 어려운 ‘와린이’를 위한 제언

한국 와인시장이 최근 급성장하고 있지만 여전히 ‘와린이’들에겐 와인이 수능보다 어렵게 느껴진다. 와인을 쉽게 고르는 방법은 없을까. “먼저 자신의 취향을 잘 파악해 보세요. 맛없었던 와인과 맛있었던 와인을 기억해 두면 전문가한테 추천을 받을 때 실패 확률이 줄어요. 아예 와인 경험이 없다면 신맛이 좋은지, 입안에서 묵직하게 느껴지는 게 좋은지, 아니며 사르르 날아가듯 가벼운 게 좋은지를 고려해보세요. 평소 좋아하는 음료를 떠올리는 것도 한 방법이죠. 탄산음료를 많이 먹는지 아니면 퓨어한 이온음료나 보리차, 우엉차를 많이 사 먹는지. 평소 즐기는 술로도 고를 수 있어요. 막걸리나 맥주를 좋아한다면 탄산감이 시원해서 마시는 거예요. 저는 그런 분에게 거의 스파클링을 추천하죠. 소주를 좋아한다면 알코올이 확 느껴지는 햇살이 많이 받고 자란 풀바디 레드 와인이 잘 맞는답니다.”

와인 시장이 성장하면서 소믈리에를 꿈꾸는 후배들도 많아졌다. 어디서부터 공부해야할까. “대회를 준비하는 소믈리에는 인내심이 필요해요. 너무 빨리 올라가려고 하지 말고 한단계씩 간다는 생각으로 임하는 것이 중요하죠. 누군가 나를 가르쳐 준다는 생각보다 먼저 찾아보고 알아보는 습관도 가져야 합니다. 다만 시험을 준비할때 공부가 아니라 좋아하는 와인을 매일 한모금씩 마신다는 생각으로 즐기세요. 해외 소믈리에 대회 영상도 큰 도움이 될겁니다.”

아시아 대회 챔프에 오른 한 소믈리에는 이제 어떤 꿈을 꾸고 있을까. “아직 한 번도 출전하지 못한 대회도 있고 못 딴 자격증도 있어서 여력이 된다면 하나씩 도전할 생각입니다. 하지만 당분간은 백화점에서 소믈리에의 역할을 제대로 만들어 보고 싶어요. 백화점 이미지를 높이는 그런 전문가가 되고 싶답니다. 아주 멀리 내다본다면 작은 와인바의 주인장이 돼 있지 않을까요. 제가 아는 손님들만 아주 편하게 들렀다 갈 수 있는 심야식당 같은 아늑한 와인바라면 더 좋겠네요.”

와인바라니. 의외로 소박하다. 하긴 와인을 좋아 하는 이들이라면 늘그막에 작은 와인바를 갖는 것은 영원한 로망이다. 벚꽃잎 꽃비로 흩날리는 어느 사월, 따뜻한 불빛 새어 나오는 길모퉁이 작은 와인바에서 한 소믈리에가 맛있게 디캔팅한 와인 한잔 기울이는 소소한 풍경을 상상해 본다.

■한희수 소믈리에는…

●1992년 서울 출생 ●야탑고·프랑스 보르도 CAFA 졸업 ●2017년 소펙사한국소믈리에대회 결승 진출 ●2018년 소펙사한국소믈리에대회 4위 ●2018년 A.S.I 소믈리에 디플로마 최고 등급 골드 취득●2018년 카스텔 아시아 오세아니아 영 소믈리에컵 우승 ●2019년 WOSA 남아공와인 베스트 소믈리에대회 한국 선발전 1위(아시아 톱10) ●2019년 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 3위 ●2019년 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 루시옹 스페셜 부문 1위 ●2020년 소펙사한국소믈리에대회 3위 ●2022년 소펙사한국소믈리에대회 2위 ●2022년 소펙사아시아소믈리에대회 우승 ●SPC 외식사업부 소믈리에 ●롯데백화점 본점 소믈리에(와인 마스터)

최현태 기자 htchoi@segye.com