멍빈누들 & 가리비찜

조개류(섭류)는 양식이 잘돼 철을 가리지 않고 먹지만 사실 여름보다 겨울이 제철이다. 여름엔 산란기라 독소를 품고 있어서 피하는 게 좋다. 모시조개, 바지락 등은 알이 작아 발라 먹기에는 너무 만족도가 떨어져서 국물이나 육수로 활용하면 좋다. 반면 가리비는 살이 큰 데다 쫄깃쫄깃 씹는 맛과 부드러운 식감이 뛰어나고 입 안에 퍼지는 바다 맛이 아주 달큰하다. 가리비는 삶거나 쪄서 많이 먹는데, 가리비를 찌면 훨씬 부드러워지고 바다가 주는 달큰한 맛을 최대한 살릴 수 있다. 동남아에서 많이 사용하는, 얇고 투명한 멍빈 누들(녹두당면)은 쪄낸 가리비와 찰떡궁합이다. 함께 먹으면 입 안에서 부드러운 감촉을 주면서 가리비맛이 배가 된다. 안 셰프의 소개하는 오늘 요리는 가리비를 활용한 동남아 퓨전 요리다.

# 모든 요리의 찰떡궁합 가리비

가리비는 부채를 닮아 예전에는 부채조개라고도 불렀다. 전 세계적으로 400여종이 있으며 연안에서부터 깊은 심해에서 사는 것도 있다. 우리나라에는 대표적으로 세 종류가 있는데, 전체적으로 서식하는 비단가리비와 동해에서 많이 나는 참가리비, 고랑가리비가 있다. 가리비는 동·서양을 막론하고 유명한 식재료이다. 요리 재료로서 한식, 중식, 일식, 양식 등등 두루두루 많이 사용한다. 일반 조개들보다 살이 커서 요리로 하기에 안성맞춤이다.

껍질도 예뻐서 플레이팅에 많이 사용한다. 특히 11월부터 2월까지가 제철인 가리비는 어떠한 음식과도 잘 어울린다. 구이, 탕, 죽, 찜, 젓갈 등 요리방법이 다양하고 부식재료와의 궁합이 뛰어나다. 해물요리는 물론 소, 돼지, 닭고기류 요리와도 잘 어울리며, 과일·견과류 소스와도 매칭이 잘된다. 이렇듯 인기 있는 가리비는 양식과 자연산이 동시에 가능하다. 4개월에서 6개월 자란 것이 가장 맛있다. 하지만 자연산이 비싸 양식을 많이 사용하는데, 한국은 외국산 의존도가 높다. 중국·북한·일본산이 있는데, 해산물의 왕국답게 일본산을 가장 많이 의존하며 전체 수입량의 50%가 일본산이다. 

# 촉촉하고 부드러운 멍빈 누들

이번 요리의 부재료인 녹두당면은 멍빈 누들이라 부른다. 멍빈(mung bean)은 녹두를 말한다. 녹두를 콩나물처럼 시루에 심어서 물을 주어 자라면 숙주가 되는데, 숙주는 동남아 요리에서 빼놓을 수 없는 식재료이다. 그 녹두 원재료를 가공해 당면처럼 만들어 태국, 베트남, 홍콩, 상하이에서 많이 사용한다. 우리나라의 당면처럼 투명하지만 고구마 당면처럼 굵지 않고 스파게티면보다 조금 더 얇다. 베트남이나 태국은 해물을 곁들여 누들 샐러드처럼 많이 사용하는데, 대표적인 요리로 얌운센이 있다. 홍콩 여행 중 따뜻하게 쪄낸 가리비와 누들이 올라간 요리를 먹은 적이 있는데, 그 달큰 짭짤한 맛을 잊을 수가 없다. 홍콩에서는 간장 베이스로 따듯한 누들 요리로 많이 사용하기도 하고, 해물 또는 치킨에도 많이 사용한다.

오늘은 차가운 요리를 선택했는데 녹두 당면과 3가지 소스를 곁들인 쪄낸 가리비는 부드러워서 술안주로도 아주 좋고 아이들이나 치아가 불편한 어르신들도 부담 없이 즐길 수 있다.

■녹두 당면을 올린 가리비찜 재료= 가리비 4개, 녹두 당면 100g, 스위트 칠리소스 20mL, 간장 소스 20mL, 남플라 소스 20mL, 엑스트라 버진 오일 1큰술, 아몬드 슬라이스, 허브, 소금, 후추,

■레몬 칠리소스 재료= 스위트 칠리 150mL, 레몬 1개, 레몬주스 30mL, 유자청 60g, 물 60g, 간생강 1작은술 식초 60mL, 설탕 20g, 올리브 오일 120mL

■간장소스 재료= 식초 25mL, 미림 25mL, 간장 30mL, 설탕 25g, 물 100mL, 레몬 1/2개

■남플라 소스 재료= 피시소스 110mL, 레드 칠리 피클 40g, 그린 칠리 피클 40g, 다진마늘 50g, 레몬즙 75mL, 식초 40mL, 설탕 100g

■레시피와 플레이팅= ① 가리비는 찜기에 넣고 물이 끓어 입이 벌어지면 찬물에 담가 차갑게 식힌다. ② 가리비 껍데기는 한쪽은 제거하고 한쪽 껍데기에 붙어 있는 살을 떼어서 다시 껍데기에 담는다. ③ 녹두 당면은 하루 물에 불린다. 끓는 물에 휘휘 져어가며 20초 정도 데쳐서 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 짜내고 볼에 담는다. ④ 당면을 가위로 두 세번 자르고 세 가지 소스를 레시피 대로 넣는다. ⑤ 소스를 넣은 당면에 올리브 오일, 소금, 후추를 넣고 손으로 조물조물 무친다. ⑥ 간을 보고 가리비 살 위에 당면을 얹는다. ⑦ 아몬드를 부셔서 올리고 허브 올리면 완성된다.