오동통 붉은 속살 피조개 맛도 영양도 ‘십점 만점에 십점’ [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’]

피조개

동장군께서 너무 빨리 왔다. 12월 중순인데도 불구하고 매우 춥다. 하지만 추운 겨울에도 맛있는 먹을거리가 있기 마련이다. 바로 펄에서 나오는 아주 맛있는 피조개다. 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막이라고 알려져 있는데 전부 다른 종이며, 피조개는 피꼬막이라 불리기도 한다. 선명한 붉은색이라 피를 머금고 있는 것 같다고 해서 붙여진 피조개. 탱글탱글 야들야들 쫄깃쫄깃한 피조개는 구워도, 삶아도, 그냥 먹어도, 양념을 쳐서 먹어도 맛있다. 움츠릴 수밖에 없는 겨울에 피조개 요리로 에너지 보충, 영양보충을 해보자.

#사람 피와 닮은 성분을 머금은 피조개

피조개는 추운 지금 12월부터 3월이 살이 통통하게 올라 아주 맛있을 시기다. 7~8월 산란기이며 옅은 바다에 살면서 펄에서 서식한다. 일반 조개는 입안에 펄을 머금고 있는데 피조개는 그렇지 않다. 삶아서 물에 몇 번 헹구면 깨끗해지며 그것만으로도 아주 좋은 음식이 된다. 피조개는 신기하게도 혈액 성분인 인간의 헤모글로빈과 유사하다. 그래서 먹으면 피를 지니고 있는 것처럼 느껴진다. 피조개는 일반 꼬막류보다 2배에서 4배가량 크다. 크지만 가격도 저렴하고 맛과 영양도 아주 좋다. 단백질은 기본이고 미네랄, 철분을 많이 함유하고 있다. 건강 만점, 맛도 만점인 식재료인 셈이다. 따라서 겨울철 영양보충에 아주 좋은 음식으로 높은 인기를 누린다.

#피조개 요리법

피조개는 껍질만 깨끗이 씻어 놓으면 가정에서도 어떤 방법으로 조리해도 아주 맛있게 만들 수 있는 식재료다. 신선한 피조개는 육즙을 따라내어 모아서 마셔도 아주 고소하며, 신선한 살은 회 또는 초밥에 사용하기도 한다. 숯불에 구워 익혀서 먹어도 아주 꿀맛이다. 또한 삶아낸 것을 전분만 살짝 입혀서 튀겨내면 닭똥집 같은 느낌이 들기도 하면서 아주 맛있다. 일반적으로 꼬막과 같이 양념간장으로 요리해도 맛있고 조림으로 해도 맛있다. 특히 삶아낸 피조개를 간장양념 후 참기름을 한두 방울 떨어뜨려 고소함을 배로 한 뒤 따뜻한 밥에 비벼 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 피조개를 간장게장이나 전복장, 새우장처럼 만들어 먹는 방법도 있다. 간장을 달여서 식힌 뒤 삶아낸 피조개에 부어 하루 정도 숙성시키면 완성된다. 

#블랙 페퍼소스 피조개와 환상의 궁합

오늘 선택한 요리는 블랙 페퍼소스를 곁들인 피조개다. 전에 호텔 레스토랑에서 일할 때 스테이크 소스로 블랙 페퍼소스를 많이 사용했다. 우연한 기회에 해물류에 이 소스를 곁들여 봤는데 아주 좋은 밸런스를 맞춰줬다. 요즘에는 가루로 만들어서 판매되는 흑후추가 있지만 예전엔 흑후추향을 많이 내기 위해 병이나 홍두깨로 블랙 페퍼소스를 밀어 으깨어 소스를 만드는 데 사용하였다. 매운 후추가 크림과 섞이면 매운맛이 중화되고 좋은 후추향이 크림소스의 느끼함을 잡아준다. 

여기에 소뼈로 만든 데미글라스를 섞으면 양식 스테이크류의 기본이 되는 소스가 된다. 데미글라스는 1주일 동안 소뼈, 레드와인, 토마토, 각종 채소를 넣어 끓이며 졸여서 만드는데 데미글라스를 넣어주면 깊은 맛을 더해 주는 역할을 한다. 하지만 과정이 너무 오래 걸리기 때문에 가정에서는 만들어진 소스를 쓰는 것이 요리하기 쉽다.

피조개의 육질은 씹을 때 고기와 비슷한 느낌이 들기 때문에 이처럼 스테이크에 사용하는 소스를 곁들이면 환상의 컬래버레이션이 탄생한다. 후추 소스의 깊은 맛과 바다의 맛이 만나면서 더욱 풍부하면서 이국적인 피조개 맛을 즐길 수 있게 된다.

■블랙 페퍼소스 만들기=식용유 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 으깬 흑후추 2큰술, 데미글라스 3큰술, 휘핑크림 500ml, 브랜디 3큰술, 소금, 물전분

① 식용유 3큰술에 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 브라운 색깔이 날 때까지 볶는다. ② 후추를 넣어 다시 볶은 뒤 브랜디를 넣어 향을 내고 크림과 데미글라스를 넣어 끓인다. ③ 끓으면 약한 불로 줄여 반으로 졸인다. ④ 물전분을 넣어 농도를 맞추면 완성된다.

■피조개 삶기=① 피조개 1kg을 준비하고 껍질을 깨끗이 씻어 모래와 이물질을 제거한다. ② 맛술과 물을 섞어 피조개가 담길 정도로 해서 끓여서 조개가 입을 벌리면 물을 버리고 찬물에 헹구어 낸다. ③ 살만 분리해 내어 이물질들을 흐르는 물에 헹구고 떼어낸다.

■블랙 페퍼소스를 곁들인 피조개=① 버터 1큰술을 프라이팬에 넣고 다진 마늘 1티스푼과 다진 양파 1큰술을 볶는다. ② 살만 발라낸 피조개를 넣고 살짝 볶다가 화이트와인으로 향을 낸다. ③ 블랙 페퍼소스를 피조개에 5큰술을 넣어 끓이면서 버무리고 접시에 담아 완성한다.

안충훈 셰프