봄 도다리란, 입이 작고 이빨이 없어…요리법도 다양해 '깜짝'

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봄 도다리란, 입이 작고 이빨이 없어…요리법도 다양해 '깜짝'

봄 도다리란, 봄 도다리 변천과 요리법에 관심이 높다.

봄 도다리란, 경상남도 마산 지역을 대표하는 생선 중의 하나이다. 흔히 도다리라고 부르는 물고기의 정확한 이름은 문치가자미로 가자미과에 속한다. 넙치와 구별하기 위해 ‘좌광 우도’라고도 하지만 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 반대로 입이 작고 이빨이 없으면 도다리로 구분한다.

흔히 ‘봄 도다리, 가을 전어’란 말을 많이 한다. 물고기는 체내에 지방을 축적하는 산란기가 가장 맛있다고 알려져 있다. 문치가자미의 산란기는 대체로 12월에서 2월 말까지다. 따라서 봄철은 문치가자미가 산란을 마친 직후라 그다지 맛이 없다는 얘기도 있다. 사실 김려(金鑢)의 『우해이어보(牛海異魚譜)』를 보면 “가을이 되면 비로소 살이 찌기 시작해서 이곳 사람들은 가을 도다리[秋魚禾] 혹은 서리 도다리[霜魚禾]라고도 한다.”는 설명이 있다.

하지만 남해안을 대표하는 봄 메뉴로 ‘도다리 쑥국’이 대중의 사랑을 받고 있는데, 이는 새 쑥이 들어간 도다리 쑥국을 먹으며 생동하는 봄을 느끼게 되기 때문이다.

도다리는 도다리 회, 도다리 쑥국, 도다리 미역국, 도다리 매운탕, 도다리 식해, 도다리 조림, 조다리 구이, 도다리 튀김 등 다양한 요리를 만들어서 먹는다.

도다리 회를 뜨는 방식으로는 두 가지가 있다. 흔히 세꼬시라고 하는 뼈째 썰기와 뼈를 제거하고 살을 약간 두툼하게 회를 뜨는 것이다.

도다리 쑥국도 별미다. 도다리는 내장과 지느러미를 제거하고 토막을 내서 깨끗이 손질한다. 멸치 육수에 된장을 풀고 장만한 도다리를 넣는다. 된장은 비린내가 없어질 정도만 풀어 준다. 여린 쑥과 다진 파와 마늘은 도다리가 완전히 익은 뒤에 넣는다. 조선간장으로 간을 맞추고 대파나 홍고추를 넣은 뒤 불을 바로 끈다. 담백한 맛을 좋아하는 사람은 육수 대신 쌀뜨물을 쓰기도 한다. 걸쭉하고 고소한 맛이 좋다면 냉이와 들깨를 함께 넣는다.

도다리 미역국은 보통 미역국에 조개나 굴을 사용하는 것과는 달리 도다리를 넣고 끓이는 것이다.

도다리 매운탕은 주로 무와 대파, 매운 고추, 고춧가루 등을 넣고 간을 맞추어 끓이는 것이다. 도다리 요리 중에서 근래에 잘 만들지 않는 요리가 도다리 식해(食醢)인데, 식해란 생선과 밥알을 삭혀서 만드는 요리이다.

인터넷팀 박현주 기자 [e-mail]