맛도 종류도 다양한 세계인의 별미 ‘딤섬’

물만두
돼지고기 등 각종 고기·해산물 사용…여러가지 재료 섞지 않아 부드러워

만두는 국수만큼이나 범세계적인 요리다. 우리나라의 만두를 비롯해 중국의 딤섬, 이탈리아의 라비올리, 인도의 사모사 등 거의 모든 나라에 고기나 야채 등으로 속을 채워 밀가루 전병으로 감싼 만두 형태의 요리가 존재하니 말이다. 그중에서 가장 다양한 종류를 자랑하는 중국의 딤섬은 어느새 우리 식문화에도 깊숙이 스며들어 중식당뿐 아니라 뷔페에서도 별도 코너가 마련돼 쉽게 맛볼 수 있는 메뉴가 됐다. 딤섬을 전문으로 하는 식당도 늘어 홍콩식, 대만식, 광동식 등 각 지방 특유의 딤섬을 맛볼 기회도 많아졌다. 맛도, 종류도 다양한 딤섬의 세계를 들여다봤다.

◆서민의 음식에서 세계인의 별미로

딤섬(點心·Dim Sum)은 중국 표준어로 ‘뎬신’이라고 한다. ‘점심’이라는 한자대로 풀이하면 ‘마음에 점을 찍다’는 뜻처럼 아침과 저녁식사 사이에 마음을 살짝 건드릴 정도로 간단하게 먹는 음식이다.

3000년 전부터 중국 남부의 광둥지방에서 만들어 먹기 시작한 딤섬은 여러 가지 유래가 알려져 있지만 농사꾼들이 일을 하다 잠시 쉴 때 차와 함께 곁들여 먹었다는 설이 가장 유력하다. 지금도 차를 마신다는 뜻의 ‘얌차(飮茶)’는 딤섬을 먹으러 간다는 뜻을 내포하고 있다.

과거에는 서민들의 시장기를 달래는 음식이었지만 요즘 중국의 고급 식당에서는 코스 요리 중간에 딤섬이 나오고, 딤섬 문화가 가장 발달했다는 홍콩에서는 딤섬으로 한끼 식사를 대체하는 사람들도 많다.

중국 남쪽지방의 대표 딤섬 관탕포. 샤오룽바오의 일종으로 빨대를 꽂거나 구멍을 내서 진한 육즙부터 빨아먹는 것이 특징이다.
플라자호텔 제공

◆재료, 모양, 조리법에 따라 다양

딤섬의 종류는 지역과 재료, 조리법, 모양에 따라 수백 가지에 이른다.

우리나라의 왕만두처럼 피가 두껍고 대체로 둥글게 빚어서 감싼 형태의 딤섬을 ‘바오(包)’라고 하는데 육즙이 가득한 샤오룽바오(小籠包·소롱포)가 대표적이다. 하지만 중국에서는 만두(만터우)를 시키면 만두소 없이 빵만 나오기 때문에 주문 시 유의해야 한다. 바오와는 달리 피가 얇아 속 내용물이 들여다보이는 딤섬을 자오(餃)라고 한다. 한입 크기로 아담하며 서로 맞물려 다문 형태로 고기만두를 떠올리면 된다. 바오와 자오의 중간 형태로 마치 하나의 수공예품을 연상케 하듯 윗부분이 꽃봉오리처럼 활짝 핀 형태와 윗부분이 닫혀 있으나 여러 색상으로 화려하게 장식된 형태를 마이(賣)라고 한다. 새우나 찹쌀 등의 재료가 보이도록 하여 식욕을 자극하는 특징을 가진 쇼마이가 이에 해당된다.

딤섬의 속재료로는 상어지느러미, 해삼, 게살, 새우 등 고급 해산물을 비롯해 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등 육류와 감자·당근·버섯 등 채소, 단팥이나 밤처럼 달콤한 앙금류 등 다양한 재료가 사용되는데 재료에 따라 이름을 구분하기도 한다.

주로 야채가 들어가면 차이(菜·채), 고기는 러우(肉·육), 새우는 샤(蝦·하)로 표기돼 딤섬 이름만으로 재료와 모양을 구분할 수도 있다. 예를 들어 차이러우쩡자오는 재료로 야채와 고기가 들어 있고 모양은 자오 형태의 딤섬이다.

모양과 재료 외에 딤섬은 담백하게 찜통에 찌거나, 바삭하게 기름에 튀기거나 노릇노릇 구워서 먹기도 해 조리방법에 따라서도 딤섬을 구분할 수 있다. 

중국 북쪽지방에서 즐겨 먹는 물만두. 우리나라 물만두보다 좀 크고 양고기, 돼지고기, 쇠고기, 새우, 삼치, 야채 등 속재료가 다양하다.
플라자호텔 제공

◆남쪽은 관탕포(灌湯包), 북쪽은 물만두(水餃)

중국에서는 크게 북쪽과 남쪽에서 즐겨먹는 딤섬으로 그 특징을 구분하기도 한다.

플라자호텔 중식당 도원의 동춘보 주방장은 “산둥성으로 대표되는 북부지방은 날씨가 한랭한 탓에 기름지고 자극적인 음식을 좋아해 딤섬도 간이 센 반면 상하이 등 남부지방은 곡창지대이기 때문에 식초가 발달, 시큼하고 달달한 음식을 좋아해 딤섬 역시 단맛이 난다”면서 “북쪽지방에서는 물만두, 남쪽지방은 관탕포가 대표적”이라고 설명했다. 그는 “전반적으로 한국의 딤섬은 한국인의 입맛에 맞춰 고기 향과 간을 많이 줄인 편이어서 중국인들이 와서 먹어보면 좀 싱겁다고 할 것”이라고 덧붙였다.

샤오룽바오의 일종인 관탕포는 만두 속에 별도로 끓여낸 육수를 넣기 때문에 베어 물면 입 안 퍼지는 진한 육즙이 일품이다. 중국에서는 성인 주먹만 한 크기의 관탕포에 아예 빨대를 꽂아 육즙부터 빨아마신 뒤 수저로 나머지 만두를 퍼서 먹기도 한다.

딘타이펑의 조용진 딤섬 팀장은 “샤오룽바오 위에 곱게 채썰어 놓은 생강과 식초와 간장의 비율을 3대 1로 맞춘 소스를 얹어서 먹으면 그 맛은 형용할 수 없이 매력적”이라고 말했다.

북쪽을 대표하는 물만두는 양고기, 돼지고기, 쇠고기 등 각종 고기 혹은 새우, 삼치 등 해산물과 각각에 맞는 야채를 함께 넣어 그 종류가 다양하다. 만두 속에 전분을 넣어 차지고 다양한 재료를 섞는 남쪽지방과 달리 북쪽지방은 고기의 순수한 맛을 살리기 위해 여러 가지 재료를 섞지 않아 만두 속이 부드럽고 짭짤한 편이다.

김수미 기자 [e-mail]