탱글탱글 담백한 보약 겨울가면 놓쳐요

제철 맞은 '굴'의 다양한 변신

◇삼겹살, 토마토 콘피를 곁들인 굴튀김.

대표적인 겨울 보양식의 하나인 굴의 계절이 왔다. 굴은 단백질 함량이 우유보다 많고 칼슘을 다량으로 함유해 ‘바다의 우유’라고 불린다. 알칼리성 체질을 만들어 혈액을 맑게 하고 골다공증 예방 효과도 있어 남녀노소 모두에게 좋은 음식이다.

집에서 만들 수 있는 다양한 굴 요리를 소개한다.

입에서 살살 녹는 굴 퐁뒤·굴튀김

‘굴 퐁뒤’는 치즈 소스와 베샤멜 소스, 그뤼에르 치즈 등 3가지 치즈를 혼합해 만들어 고소하고 깊은 맛이 난다. 가정에서는 준비된 소스에 굴을 찍어 먹어도 훌륭한 치즈 퐁뒤가 된다. 특히 아이들이 좋아하는 음식이다.

〈재료〉 굴, 치즈 소스(시중에서 판매하는 노란 퐁뒤 소스) 50g, 베샤멜 소스(백색 소스의 기본으로 밀가루와 버터를 살짝 하얗게 볶은 루를 데운 우유에 넣고 끓인 다음 소금 등으로 간을 한 것) 30g, 그뤼에르 치즈 50g, 우유 100㎖, 파마산 치즈 약간, 달걀 노른자 1개

〈만드는 법〉 ①팬에 데운 우유, 베샤멜 소스, 치즈소스, 그뤼에르 치즈를 함께 넣어 퐁뒤 소스를 준비한다. ②퐁뒤 소스를 식힌 후 달걀 노른자를 넣어 소스를 마무리한다. ③굴을 깨끗이 씻어, 끓는 물에 10초간 데친다. ④접시를 준비해 퐁뒤 소스를 맨 밑에 뿌린 후, 그 위에 데친 굴을 담고 다시 퐁뒤 소스를 올린다. ⑤아이들이 좋아하는 파마산 치즈를 올린 후, 150도 오븐에 10분간 굽는다.

‘삼겹살, 토마토 콘피를 곁들인 굴튀김’은 삼겹살과 굴이 한입에 집어먹을 수 있도록 어우러져 술 안주로도 괜찮다. 집에서 만들 경우 레물라드 소스와 토마토 콘피는 생략해도 된다.

〈재료〉 생굴 3개, 폴렌타(옥수수 가루로 끓인 죽) 10g, 밀가루 5g, 소금과 후추 약간, 삼겹살 60g, 간장 10㎖, 오렌지 주스 10㎖, 파인애플 주스 10㎖, 중국식 BBQ 소스 10㎖, 닭육수 10㎖, 양파 5g, 부추 5g, 당근 5g, 셀러리 5g, 시나몬 스틱 5g, 토마토 콘피 재료(오븐에 말린 토마토 10g, 올리브 오일 약간, 파슬리 1g, 소금과 후추 약간).

〈만드는 법〉 ①손질된 굴에 밀가루를 묻히고, 폴렌타를 묻혀 170도의 기름으로 노릇하게 튀겨낸다. ②삼겹살을 제외한 모든 재료를 섞은 후, 삼겹살을 넣고 중불에서 천천히 30분 정도 삶는다. ③레물라드 소스는 계란 노른자 1개, 엔초비 5g, 파마산 치즈 5g, 올리브 오일 30㎖, 식초 10㎖, 구운 마늘 5g, 소금과 후추를 넣어 모든 재료를 믹서에 넣고 유화 상태가 되도록 곱게 간다. ④토마토 콘피 재료는 모두 다져서 준비한다. ⑤삶아서 얇게 썬 삼겹살을 접시에 놓고 튀긴 굴을 그 위에 얹는다. ⑥옆에 토마토 콘피와 레물라드 소스를 놓고, 새싹 가니시로 마무리한다.

익히지 않은 생굴맛 그대로 굴 칵테일·야채생굴

‘굴 칵테일’은 굴에 소스를 친 전채 요리로, 새콤달콤한 칵테일 소스가 입맛을 자극한다.

〈재료〉 굴, 토마토 케첩 100㎖, 토바스코 소스 5㎖, 라임 주스 25㎖, 다진 양파 40g, 다진 마늘 20g, 얼음 약간, 소금과 후추 약간, 캐비아 약간

〈만드는 법〉 ①토마토 케첩, 라임 주스, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간한 칵테일 소스를 준비한다. ②굴을 깨끗이 씻어서 준비한다. ③얼음을 믹서기에 간 후, 가루 얼음을 접시에 올린다. ④얼음 위에 굴을 올린다. ⑤굴에 칵테일 소스와 캐비아를 올린다.

‘생강과 실파를 곁들인 생굴’은 생굴에 다양한 색깔의 채소를 장식해 심심하지 않다.

〈재료〉 굴 6개, 다진 고수의 잎 3T, 다진 박하 1T, 식초 3T, 다진 생강 2T, 다진 실파 4T, 소금 2T, 고추냉이 가루 3T, 라임 주스와 파인애플주스, 꿀 약간.

〈만드는 법〉 ①굴은 뚜껑을 따서 잘 씻어 놓는다. ②접시에 굴을 놓고 굴을 뺀 위의 재료를 혼합하여 냉장고에 보관한 소스를 위에 뿌린다. ③파인애플과 와사비를 올린다. 

유백색 띠고 색깔 선명해야 신선

좋은 굴은 유백색 빛을 띠며 광택이 난다. 굴에 광택이 없고 색이 선명하지 않다면 이는 오래된 굴을 소금물에 담가 판매하는 것이므로 주의한다. 또한 굴의 검은 테가 선명할수록 더욱 신선한 굴이다. 통통하고 살찐 것을 선택한다.

르네상스 서울 호텔의 김남근 조리장은 “손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 오돌도돌한 것, 손으로 만졌을 때 금방 탄력이 돌아오는 굴을 선택해야 한다”며 “맛을 보았을 때 소금 맛이 강하거나 바다 냄새가 나는 굴이 신선한 굴”이라고 조언했다.

굴을 손질할 때는 몸체가 붙어있는 껍질을 밑으로 해 칼끝을 껍질 사이로 넣어 껍질을 연다. 굴을 패주에서 조심스럽게 잘라 굴을 떼어낸 뒤 볼에 넣고 굵은 소금을 뿌린다. 굴이 다치지 않게 부드럽게 굴을 만지면서 굴 껍데기를 골라낸다. 굴을 물에 붓고 살살 흔들어 2∼3번 헹궈주면 된다.

백소용 기자 [e-mail]

〈사진·도움말:르네상스 서울 호텔 ‘맨해튼 그릴’ 김남근 조리장, W호텔 서울 키아란 히키 총주방장〉