‘집 나간 며느리도 돌아온다’는 그 맛…가을 전어가 유독 고소한 이유 [FOOD+]

고소한 맛에 영양까지…구이·회·무침으로 즐기는 가을 별미
단백질·칼슘·오메가-3 함유…회로 먹을 땐 신선도와 위생 관리 중요

‘가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’, ‘가을 전어 대가리엔 참깨가 서 말’, ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’….

가을을 대표하는 수산물인 전어에 따라붙는 속담들로, 전어의 고소함과 풍미를 강조했다. 가을 전어는 얼마나 맛있기에 이런 속담까지 생겼을까. 비결은 지방 함량에 있다.

◆ 맛이 좋아 돈을 아끼지 않고 사 먹었다는 생선

전어는 예부터 맛으로 이름을 알린 생선이다. 이름에 돈 전(錢) 자를 쓴 ‘전어(錢魚)’라는 한자 표기에도 이러한 평가가 담겨 있다.

22일 한국민속대백과사전에 따르면 조선 후기 실학자 서유구가 쓴 ‘임원경제지’에는 전어가 기름지고 맛이 좋아 귀한 사람과 천한 사람을 가리지 않고 즐겨 먹었으며, 사는 사람들이 돈을 아끼지 않아 전어라는 이름이 붙었다는 기록이 나온다.

다만 정약전의 ‘자산어보’에는 화살 전(箭) 자를 쓴 전어(箭魚)로 기록돼 있기도 하다.

◆ 가을 전어가 고소한 이유…계절 따라 달라지는 지방 함량

전어는 청어목 전어과에 속하는 바닷물고기로, 우리나라에서는 서해와 남해를 중심으로 어획된다.

수산물안전정보서비스에 따르면 전어는 봄철 산란기를 거친 뒤 여름 동안 영양분과 지방을 축적한다. 가을이 되면 지방 함량이 봄보다 세 배가량 늘어나 고소한 맛도 절정에 이른다.

가을 전어의 지방은 구이로 조리할 때 특유의 향과 맛을 더한다. 불에 구우면 지방이 녹아 나오면서 풍미가 살아나고, 식감은 부드러워진다. 다만 지방 함량은 어획 시기와 지역, 개체에 따라 달라질 수 있다.

◆ 뼈째 먹는 회부터 노릇한 구이까지…전어 맛있게 즐기는 법

전어는 구이나 회, 무침 등 다양한 방식으로 먹는다. 전어회는 뼈째 얇게 썰어 먹는 세꼬시 형태와 뼈를 발라낸 형태로 즐길 수 있다. 뼈째 먹으면 특유의 씹는 맛을 느낄 수 있지만, 잔뼈가 부담스럽다면 뼈를 제거한 것을 선택하면 된다.

전어구이는 소금을 살짝 뿌려 석쇠나 팬에 노릇하게 익히면 된다. 껍질이 바삭해지고 속살이 익을 때까지 구우면 전어 특유의 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 내장을 제거하지 않고 통째로 굽기도 하며, 굽는 동안 지방이 녹아 나와 고소한 향이 퍼지는 것이 특징이다. 양념을 과하게 더하지 않아도 전어 자체의 맛을 살릴 수 있다.

전어회무침은 전어를 양파와 오이, 깻잎, 미나리 등 채소와 함께 새콤달콤한 양념에 버무린 음식이다. 전어는 먹기 좋은 크기로 썰고 채소는 가늘게 채 썰어 준비한 뒤 초고추장과 식초, 고춧가루 등을 넣어 버무린다. 채소의 아삭한 식감과 양념의 산뜻한 맛이 전어의 고소함과 어우러진다. 초고추장과 설탕 등 양념은 기호에 맞게 조절할 수 있다.

◆ 단백질·칼슘·오메가-3 풍부…날로 먹을 땐 신선도 따져야

전어는 대표적인 고단백 생선이다. 국립수산물품질관리원 자료에 따르면 전어 100g에는 단백질 약 24.4g이 들어 있다. 단백질은 근육과 신체 조직을 만들고 유지하는 데 필요한 영양소다. 가을에 늘어나는 전어의 지방에는 오메가-3 계열 불포화지방산인 EPA와 DHA가 함유돼 있다. 이들 지방산은 혈중 중성지방 수치를 관리하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

뼈째 먹는 생선이라는 점도 전어의 장점이다. 전어 100g에는 칼슘 210㎎이 들어 있다. 뼈째 썰어 내는 ‘세꼬시’나 통구이로 먹으면 뼈에 든 칼슘까지 함께 섭취할 수 있다. 다만 실제로 섭취하는 양은 먹는 부위와 양, 조리 방식에 따라 달라진다.

건강하게 즐기려면 신선도와 위생 관리가 먼저다. 특히 회나 무침처럼 날것으로 먹을 때는 눈이 맑고 비늘이 단단하게 붙어 있는 신선한 전어를 골르고 손질하고 보관하는 과정에서는 위생 수칙을 지켜야 한다. 임신부와 어린이, 고령자, 간 질환자 등 면역력이 약한 사람은 날로 먹기보다 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다.