시원한 바지락 육수부터 얼큰한 장칼국수까지…지역색 담긴 한 그릇
높은 탄수화물, 나트륨 함량 주의…국물·양념장 섭취 조절해야

날이 쌀쌀해지면 뜨끈한 국물과 쫄깃한 면발이 어우러진 칼국수 한 그릇이 생각난다. 칼국수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어낸 면을 육수에 끓여 먹는 음식으로, 재료와 조리법은 단순하지만 지역에 따라 맛과 형태가 다양하다. 바지락을 넣어 시원하게 끓인 칼국수부터 고추장과 된장을 풀어 얼큰하게 만든 장칼국수까지, 한 그릇에 지역의 식문화와 생활 방식이 담겨 있다.

팥칼국수와 바지락칼국수. 클립아트코리아 제공

◆ 지역마다 다른 맛과 면의 형태

칼국수라는 이름은 면을 칼로 썰어 만드는 조리법에서 비롯됐다. 15일 한국민족문화대백과사전에 따르면 칼국수와 유사한 음식은 조선시대 조리서인 ‘규곤시의방’에 ‘절면(切麵)’이라는 이름으로 등장한다.

당시 밀가루가 귀해 메밀가루를 주재료로 사용하고 밀가루를 섞어 반죽했다. 고려시대 문헌 ‘고려도경’에도 고려에서 밀이 적게 생산돼 중국 화북 지역에서 수입했으며, 밀가루 가격이 비싸 특별한 때가 아니면 먹기 어려웠던 음식으로 기록되고 있다. 

사진 = 클립아트코리아 제공

오늘날 칼국수는 밀가루 면을 주로 사용한다. 육수나 양념 맛은 지역마다 조금씩 다르다.

강원 강릉과 속초 일대에서는 멸치 육수에 고추장이나 된장 등을 풀어 얼큰하고 구수하게 끓인 장칼국수를 즐긴다. 경북 안동의 건진국수는 밀가루에 콩가루를 섞어 만든 면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 육수에 말아 내는 것이 특징이다.

서해안에서는 바지락 등 해산물로 국물을 내 시원한 맛을 살린 칼국수를 쉽게 접할 수 있다. 전북 전주와 군산 등 전라도 지역에서는 팥을 활용한 팥칼국수도 향토 음식으로 자리 잡았다. 

지역에서 구하기 쉬운 식재료와 오랫동안 이어진 조리 방식이 각기 다른 칼국수의 특징을 형성하는 데 영향을 미쳤다.

◆ 맛집 칼국수 비결은 쫄깃한 면발

사진 = 클립아트코리아 제공

칼국수 맛의 비결은 쫄깃만 면발이다. 밀가루 반죽을 충분히 치댄 뒤 일정 시간 휴지시키면 글루텐이 형성돼 면발의 탄력이 좋아진다. 반죽은 얇고 균일하게 밀어 일정한 두께로 썰어야 면이 고르게 익는다.

면을 끓는 육수에 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 가볍게 풀어 넣고, 면의 두께에 따라 익는 시간을 조절해야 한다. 국물 맛을 깔끔하게 유지하고 싶다면 면에 묻은 밀가루를 가볍게 털어 넣거나 면을 따로 삶아 육수에 넣는 것이 좋다. 반면 면과 육수를 함께 끓이면 밀가루에서 나온 전분이 국물에 녹아들어 걸쭉하고 진한 맛을 낼 수 있다.

사진 = 클립아트코리아 제공

칼국수를 시키면 겉절이와 김치가 단골 반찬으로 따라나오는데 여기에도 이유가 있다. 취향에 따라 국물에 곁들이면 같은 칼국수라도 색다르게 즐길 수 있다. 

갓 버무린 배추 겉절이는 아삭한 식감과 알싸한 양념으로 칼국수의 담백한 맛에 생기를 더한다. 잘 익은 김치는 발효 과정에서 생긴 산미와 감칠맛이 어우러져 국수와 함께 먹을 때 맛의 균형을 잡아준다.

다만 양념장을 추가할 때는 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 넣어 간을 맞추는 것이 좋다. 간장과 고춧가루, 다진 마늘, 대파 등을 섞은 양념장은 감칠맛과 매운맛을 더하지만, 국물 자체의 간이 충분하다면 소량만 넣어도 칼국수 본연의 맛을 즐길 수 있다.

◆ 탄수화물·나트륨 섭취는 주의

사진 = 클립아트코리아 제공

칼국수는 밀가루로 만든 면이 주재료여서 탄수화물 비중이 높다. 육수에 소금이나 간장을 넣고 김치와 양념장까지 곁들이면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있다. 국물을 모두 마시기보다 면과 건더기 위주로 먹고, 김치와 양념장은 적당량 곁들이는 것이 좋다.

고혈압 등으로 나트륨 섭취를 조절해야 한다면 국물의 간을 약하게 하고 추가 양념을 줄이는 것이 좋다. 

또 밀가루 알레르기나 셀리악병 등으로 밀 또는 글루텐을 피해야 하는 사람은 일반 칼국수 섭취에 주의해야 한다. 조개류나 특정 육수 재료에 알레르기가 있다면 조리 과정에 해당 재료가 사용됐는지 미리 확인할 필요가 있다.

박윤희 기자 [e-mail]