10월 제철 맞은 대하, 저지방·고단백에 타우린 풍부
제철 맞아 단맛 오른 대하...소금구이부터 찜·조림까지 다양하게 즐기는 법

낮과 밤의 기온이 10도 안팎으로 벌어지는 10월은 살이 꽉 찬 가을 대하가 제철을 맞는 시기다. 타우린이 풍부한 대하는 일교차가 커 쉽게 피로해지는 환절기에 부담 없이 먹기 좋은 식재료다. 흔히 소금구이로 즐기지만, 국이나 탕에 넣으면 시원하고 깊은 맛을 더할 수 있으며 찜, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 

대하. 사진 = 클립아트코리아 제공

◆ 제철 맞아 맛이 오른 대하

‘큰 새우’를 뜻하는 대하는 가을철 대표 수산물 중 하나로 꼽힌다. 우리나라 서해부터 중국 북동부 연안에 걸쳐 서식하며, 봄이 되면 서해의 얕은 바다로 이동해 산란하고 가을이면 다시 깊은 바다로 빠져나간다. 수컷보다 암컷이 크고, 다리에는 붉은빛이 돌며 긴 수염이 특징이다.

가을철에 잡히는 대하는 살이 통통하게 오르면서 특유의 달큰하고 담백한 맛이 두드러진다. 해양수산부 역시 대하를 9월부터 11월까지 맛과 영양이 풍부한 수산물로 소개하며, 특히 10월을 맛이 절정에 이르는 시기로 꼽아 ‘이달의 수산물’로 선정하기도 했다.

◆ 가을이면 찾는 대하, 흰다리새우랑 어떻게 다를까

우리가 시장에서 흔히 접하는 양식 대하 상당수는 흰다리새우다. 대하는 1960년대부터 국내 양식이 시작됐지만 1990년대 후반 흰반점바이러스병이 확산하면서 생산량이 크게 줄었다. 이후 국내 양식업계에서는 질병에 비교적 강하고 성장 속도가 빠른 흰다리새우가 대체 품종으로 자리 잡았다.

대하. 클립아트코리아 제공

자연산 대하와 흰다리새우는 생김새와 맛에서도 차이가 있다. 자연산 대하는 몸통과 꼬리의 색이 비교적 선명하고 껍질이 단단한 편이며 특유의 진한 감칠맛이 특징이다. 흰다리새우는 대체로 색이 옅고 크기가 일정하며 안정적인 공급이 가능하다는 장점이 있다.

영양 면에서는 큰 차이를 걱정할 필요가 없다. 흰다리새우 역시 대하와 마찬가지로 양질의 단백질을 비롯해 타우린, 셀레늄 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 자연산 대하가 아니라고 해서 영양가가 크게 떨어지는 것은 아니다.

◆ 저지방·고단백에 칼슘·타우린까지

대하는 대표적인 저지방 고단백 식품이다. 국립수산과학원 자료에 따르면 대하(생것) 100g의 열량은 82㎉에 불과하지만 단백질이 18.1g 들어 있다. 지방은 0.6g, 탄수화물은 0.1g 수준이고, 칼슘은 74㎎, 철은 1.4㎎이다. 

해양수산부는 대하에 칼슘과 베타인류가 풍부해 골다공증과 고혈압 예방에 도움이 되는 수산물로 소개하고 있다. 다만 특정 식품 하나만으로 질환을 예방하거나 피로를 해소할 수 있다고 단정하기보다는 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것이 바람직하다.

대하 껍질에 든 키틴·키토산 계열 성분은 콜레스테롤 관리에 도움이 되는 물질로 알려져 있다. 다만 이런 효과는 한 두 번 섭취로 효과를 나타내는 것이 아니기 때문에 균형 잡힌 식단의 일부로 보는 것이 바람직하다. 

◆ 찜으로 담백하게, 짭조름한 볶음 요리에도 제격

사진 = 클립아트코리아 제공

가장 손쉬운 요리는 가을 포구의 대표 메뉴인 소금구이다. 2인분 기준 대하 10마리를 준비하고 두꺼운 팬이나 냄비에 굵은소금을 1㎝ 두께, 약 2~3컵 깐 뒤 중불에서 3~4분간 달군다. 

소금이 뜨거워지면 대하를 올리고 뚜껑을 덮어 8~10분간 굽는다. 껍질이 선명한 주황빛으로 변하고 살이 하얗게 익으면 완성이다. 남은 머리는 버터 1큰술을 녹인 팬에서 바삭하게 볶으면 고소한 별미가 된다. 대하 한 마리의 풍미를 버리는 부분 없이 즐길 수 있다.

가을철 ‘밥도둑’ 새우장도 제철 대하로 만들어볼 만하다. 

손질한 대하 500g, 약 15마리를 밀폐용기에 담고 물 1컵, 간장 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술에 양파·대파·마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 간장물은 완전히 식힌 뒤 대하에 붓고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다. 따뜻한 밥 위에 올리면 별다른 반찬 없이도 한 끼를 완성할 수 있다.

다만 새우장은 날 대하를 사용하는 만큼 신선한 재료를 선택하고 위생적으로 손질해야 한다. 완성한 새우장은 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 경우에는 머리를 제거하거나 한 마리씩 밀봉해 냉동 보관한다. 공기와의 접촉을 최대한 줄이고 해동한 새우는 다시 얼리지 않는 것이 좋다.

새우장. 사진 = 클립아트코리아 제공

색다르게 즐기고 싶다면 대하 조림도 좋다. 2인분 기준 대하 8~10마리를 준비해 수염과 뿔을 정리한다. 팬에 간장 3큰술, 물 1컵, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣어 끓인 뒤 양념이 끓기 시작하면 대하를 넣고 중불에서 5~7분간 뒤집어가며 조린다.

국물이 절반가량 줄어들면 올리고당 1큰술과 참기름을 약간 넣어 섞는다. 마지막에 대파나 청양고추를 올리면 감칠맛과 향을 더할 수 있다. 너무 오래 익히면 새우살이 질겨질 수 있으므로 양념이 자작하게 남았을 때 불을 끄는 것이 좋다.

◆ 갑각류 알레르기·통풍 환자는 주의

새우나 게를 먹은 뒤 두드러기, 가려움, 호흡곤란 등의 증상을 경험한 적이 있다면 대하를 비롯한 갑각류 섭취를 피하는 것이 좋다. 

통풍 환자도 주의해야 한다. 분당서울대병원에 따르면 대하에는 퓨린이 들어 있어 통풍이 있는 경우 섭취량을 조절하는 것이 바람직하다. 콜레스테롤 수치가 높은 이상지질혈증 환자 역시 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다.

대하를 날로 먹을 때는 식중독 감염에도 주의해야 한다. 질병관리청은 어패류를 5도 이하에서 저온 보관하고 충분히 가열해 먹을 것을 권고한다. 면역력이 약하거나 기저질환이 있는 경우에는 대하회나 새우장처럼 날것으로 먹는 조리법보다는 구이나 찜처럼 충분히 익혀 먹는 편이 안전하다.

또 대하는 단백질이 풍부한 반면 비타민과 식이섬유는 상대적으로 부족하다. 배추, 버섯, 양파 등 채소를 함께 곁들이면 식사의 균형을 맞추는 데 도움이 된다.

박윤희 기자 [e-mail]