“수제 고트 치즈 한 조각에 와인 한 잔” 궁극의 페어링 즐기는 페니로열 팜 [최현태 기자의 와인홀릭]

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑭페니 로열 팜>
척박한 땅 앤더슨 밸리 일군 선구자 나바로 빈야드
게뷔르츠트라미너 등 알자스 품종 주로 재배
UC데이비스 출신 딸 사라, 페니 로열 팜 열어
염소·양 150마리 키우며 와인·치즈 생산
작물·가축 서로 공생 자연 순환 극대화

“컴 바이(Come-bye)!”

따뜻한 햇살이 쏟아지는 목장의 오후입니다. 양치기 개 전문 훈련사의 명령이 떨어지기 무섭게 목장의 보더 콜리 ‘큐(Queue)’가 양떼 왼쪽으로 재빠르게 파고듭니다. 포도밭 앞 방목지에서 한가롭게 풀을 뜯어 먹던 양떼들은 깜짝 놀란 듯 눈을 껌벅이더니 시계방향으로 우르르 몰려가기 시작합니다. 한 치의 오차없이 양떼들을 몰고 가는 농장의 마스코트 큐의 현란한 양떼몰이 쇼에 방문객들의 박수갈채가 터집니다. 포도밭 옆 목장 주인공들은 다양한 품종의 염소입니다. 방문객이 다가가자 너도나도 달려와 나 좀 봐달라고 아우성입니다. 캘리포니아 멘도시노 카운티(Mendocino County)의 와인 산지 앤더슨 밸리(Anderson Valley)에 있는 와이너리 페니로열 팜(Pennyroyal Farm). 재생 농법으로 포도를 키우고 방목으로 자라는 염소젖으로 신선한 치즈를 만드니 와이너리를 둘러보는 것만으로 몸이 건강해지는 기분입니다.

◆앤더슨 밸리 선구자

앤더슨 밸리의 중심 마을 분빌(Boonville)에 있는 페니로열 팜으로 들어서자 농장 주인 사라 칸 베넷(Sarah Cahn Bennett)이 반갑게 인사합니다. 사라는 농장에서 10여분 거리에 있는 와이너리 나바로 빈야즈(Navarro Vineyards)를 1973년 설립한 테드 베넷(Ted Bennett)의 딸입니다. 테드는 당시에는 잘 알려지지 않았던 멘도시노 카운티 앤더슨 밸리(Anderson Valley)의 잠재력을 간파, 포도밭을 일군 선구자입니다. 포도밭과 농장을 놀이터 삼아 자란 사라는 UC데이비스(UC Davis)에서 염소 사육학 수업을 들은 뒤 2008년부터 포도나무를 심었고 2012년 페니로열 팜을 열었습니다. 농장 이름은 포도밭 사이에 야생으로 자라는 허브, 페니로열 민트에서 따왔습니다.

테드는 UC버클리 출신으로, 아내 데보라 칸(Deborah Cahn)과 함께 서늘한 기후에 매료돼 멘도시노 카운티 필로(Philo) 지역의 땅을 사들이며 도전을 시작했습니다. 당시만 해도 이곳은 와인 산지로 입증되지 않은 거친 땅이었습니다. 포도나무가 자리를 잡기까지 5년 동안 부부는 수익성이 없는 양 사육을 병행하며 버텼고, 1975년부터 이웃 농가의 포도를 사들여 와인을 만들기 시작합니다. 프랑스 알자스 지방과 기후가 비슷한 필로의 특성을 살려 게뷔르츠트라미너와 피노 누아 품종에 집중한 끝에 1974년 정식 라벨을 달고 출시한 와인이 큰 성공을 거둡니다. 테드 부부는 “와인에서 포도밭을 맛볼 수 있어야 한다”는 테루아 철학을 철저히 고수하며 화학 제품 사용을 최소화한 자연 친화적 양조법으로 명성을 쌓았습니다.

사라는 이런 앤더슨 밸리에서 자라며 자연스럽게 농업에 눈을 떴고, UC데이비스 대학원에서 포도 재배와 양조학을 공부하던 중 염소 사육 수업에서 조교였던 에리카 맥켄지 챕터(Erika McKenzie-Chapter)를 만납니다. 두 사람은 포도밭과 목장을 결합한 순환형 농장을 함께 꿈꿨습니다. 부모가 분빌에 소유한 100에이커 규모의 땅은 오랫동안 건초밭으로만 방치돼 있었는데, 사라는 이곳에 2008년과 2009년에 걸쳐 피노 누아와 소비뇽 블랑을 심으며 포도 재배를 시작합니다. 또 에리카가 기르던 염소들을 데려와 3년의 준비 끝에 2012년 5월 원유를 가공해 치즈, 버터, 요거트 같은 유제품을 만드는 크리머리(creamery)를 공식적으로 열면서 페니로열 팜이 탄생합니다.

◆작물과 가축 공생 자연 순환 극대화

이름 그대로 이곳은 다양한 작물과 가축이 서로 공생하며 자연의 순환을 극대화하는 곳입니다. 사라는 “150마리가 넘는 염소와 양들은 봄과 여름 포도밭을 돌아다니며 잡초를 뜯어 먹고 덩굴을 정리하는 천연 제초제 역할을 한다”고 강조합니다. 분뇨는 퇴비로 만들어져 포도밭의 화학비료를 100% 대체하고, 치즈를 만들고 남은 유청도 퇴비 더미로 돌아간다는 설명입니다. 또 착유·치즈 공정에서 나온 물도 정화 처리를 거쳐 다시 밭으로 흘러갑니다.

방목을 키우는 양들은 ‘바비돌 사우스다운(Babydoll Southdown)’이라는 미니 품종으로, 포도나무보다 키가 작아 덩굴을 해치지 않으면서 잡초만 정리할 수 있는 것이 특징입니다. 와인을 만들고 남은 포도 탱크 바닥의 찌꺼기 역시 퇴비화해 밭으로 되돌립니다.

◆치즈 생산에 진심

페니로열 팜에선 다양한 요리와 치즈도 맛볼 수 있습니다. 분빌 지역의 오랜 고유 방언인 보운틀링(Boontling)을 치즈 이름에 담아 지역의 역사와 정체성도 함께 지켜갑니다. 레이치(Lachi)는 착유 후 이틀 만에 완성되는 신선 치즈로 산미가 강해 산도 높은 화이트 와인과 잘 맞습니다. 레이치는 스페인어로 우유를 뜻하는 ‘leche”에서 따온 보운틀링 방언입니다. 새끼를 낳은 직후인 봄에는 지방과 단백질이 풍부하다가 여름 말부터 가을까지는 맛이 옅어지는 등 계절에 따라 풍미가 달라지며, 숙성 기한은 6주로 제한합니다.

대표 치즈인 분트 코너스(Boont Corners)는 농장에서 직접 짠 신선한 생 염소젖과 생 양젖을 혼합해 만드는 치즈입니다. 농장이 자리한 옛 교차로 지명에서 이름을 따왔으며, 생우유로 만들어 2개월에서 1년까지 숙성하는 톰(tomme) 스타일의 큰 바퀴형 치즈입니다. 캘리포니아 스테이트 페어에서 네 차례, 런던 국제 치즈·유제품 대회에서는 ‘베스트 아메리칸 치즈’를 수상할 정도로 품질을 인정받았습니다. 또 양·염소 혼합유로 짧게 발효시켜 크리미하고 버섯 향이 은은한 벨벳 시스터(Velvet Sister), 숙성 정도에 따라 산뜻한 풀 향부터 짭짤한 감칠맛까지 폭넓게 변화하는 몬 코너스(Moon Corners)도 눈여겨볼 만합니다. 농장에서는 긴 귀가 특징인 누비안(Nubian), 산유량이 많은 알파인(Alpine), 미국에서만 볼 수 있는 짧은 귀의 라만차(LaMancha) 등 세 품종의 염소를 키웁니다.

◆앤더슨 밸리에서 알자스를 맛보다

페니로열 팜과 나바로는 프랑스 알자스 지방과 유사한 기후를 가진 지역의 특성을 살려 게뷔르츠트라미너, 리슬링, 피노 누아 품종에 집중하며 오스트리아 대표 품종 그뤼너 펠트리너 품종도 재배합니다.

▶페니로열 팜 소비뇽 블랑

신선하고 대담한 레몬 계열의 시트러스 향이 중심을 잡고, 잔잔한 허브 아로마와 생동감 넘치는 산미가 골격을 받쳐줘 깔끔하고 밸런스 좋은 청량한 피니시로 이어집니다. 당도가 전혀 없는 완전한 드라이 스타일(0.00g/L)이라 농장에서 직접 만드는 신선한 셰브르(Chevre)나 숙성 염소 치즈와 짝을 이루면 산미와 미네랄이 치즈의 크리미함을 산뜻하게 받쳐줍니다. 드레싱을 곁들인 그린 샐러드나 채소 요리와도 잘 어울립니다. 앤더슨 밸리 분빌 에스테이트의 23에이커 밭에서 자란 포도로, 지속 가능한 농법 인증인 피시 프렌들리 파밍을 획득한 밭에서 재배됩니다.

▶나바로 리슬링

뚜렷한 청사과 캐릭터를 중심으로 상큼한 시트러스, 은은한 벌꿀과 파인애플 향이 복합적으로 피어오릅니다. 차가운 협곡 미세기후 덕분에 산미가 팽팽하게 살아있어 가볍고 경쾌한 바디감 속에서도 미네랄 뉘앙스와 함께 깔끔하고 드라이한 여운이 길게 이어집니다. 산뜻하고 청량한 특성 덕분에 살짝 매콤한 타이 요리나 아시안 퀴진, 살짝 구운 브리 치즈, 신선한 아보카도 샐러드, 가벼운 해산물 요리와 두루 잘 어울립니다. 착유 후 이틀 만에 완성되는 신선 치즈 레이치(Lachi)와 짝을 이루면 산미가 서로를 밀어주며 산뜻하게 어우러집니다.

▶나바로 게뷔르츠트라미너 에스테이트 보틀드 드라이

게뷔르츠트라미너는 흔히 당도가 살짝 느껴지지만 이 와인은 완전한 드라이 스타일로 완성됐습니다. 코끝에서 화사한 인동초와 밀랍 뉘앙스가 피어오르고, 입안에서는 과즙이 풍부한 오렌지와 핑크 자몽의 상큼한 시트러스, 알싸한 펜넬 허브가 기분 좋게 어우러집니다. 알자스 스타일의 전통 타원형 오크통에서 발효·숙성해 은은한 질감과 깊이를 더합니다. 이국적인 아로마가 풍부해 매콤한 타이 바질 누들 같은 스파이시 아시안 요리, 살이 오른 게 요리, 신선한 염소 치즈, 가볍게 구운 브리 치즈와 궁합이 좋습니다. 2개월 숙성한 분트 코너스(Boont Corners) 치즈와 궁합이 좋습니다.

▶페니로열 팜 피노 트리오(Pennyroyal Farm Pinot Trio)

피노 그리, 피노 블랑, 피노 누아 세 품종이 어우러져 마치 샴페인처럼 복합적인 뉘앙스를 풍기면서도 버블 없이 부드러운 화이트 와인의 바디감을 완성합니다. 흰 꽃과 인동초, 상큼한 시트러스와 탠저린 향이 세련되게 피어오르고, 입안에서는 잘 익은 복숭아와 멜론, 서양배 같은 핵과류의 풍부한 과즙에 은은한 아몬드 향이 스칩니다. 앤더슨 밸리 특유의 단단한 미네랄리티와 생동감 있는 산미가 받쳐줘 드라이하면서도 크리미한 여운으로 마무리됩니다. 페니로열 팜 시그니처 셰브르나 부드러운 크림치즈, 구운 뿌리채소와 단호박 요리, 가벼운 닭고기 샐러드나 해산물 파스타 프리마베라와 잘 어울립니다.

특히 몬 코너스(Moon Corners) 치즈를 숙성 기간별로 비교해서 곁들이면 재미있습니다. 2~4개월 숙성한 치즈는 풀 향이 산뜻하고 새콤한 맛이 나고, 8개월 이상 숙성한 치즈는 고소한 맛과 감칠맛이 진해집니다.

▶페니로열 팜 진쉽(Jeansheep) 피노 누아

앤더슨 밸리 특유의 서늘한 기후와 진쉽 빈야드의 테루아가 정교하게 반영된 정통 쿨 클라이밋 스타일 피노 누아입니다. 갓 수확한 싱그러운 블랙 체리와 잘 익은 자두 향이 과실 중심으로 대담하게 피어오르고, 입안에서는 농염한 라즈베리와 야생 딸기 뉘앙스가 겹겹이 쌓여 깊고 풍부하면서도 질감은 유연하고 부드럽습니다. 당도가 전혀 없는 완전한 드라이 스타일이며, 섬세하게 다듬어진 탄닌과 배럴 숙성에서 오는 은은한 향신료·허브 터치가 길고 우아한 피니시를 이끌어냅니다.

농장에서 양·염소 혼합유를 짧게 발효시켜 만드는 산미가 낮고 크리미한 벨벳 시스터(Velvet Sister)와 곁들이면 가벼운 레드 와인의 과실미가 살아나고, 거의 1년 숙성한 리저브 분트 코너스는 감칠맛과 짠맛이 응축돼 훌륭하게 어우러집니다. 가볍게 구운 오리 가슴살이나 버섯을 곁들인 치킨 요리, 버섯 리조또와도 잘 어울립니다. 와이너리 소유의 에스테이트 밭인 진쉽 빈야드는 피시 프렌들리 파밍 가이드라인을 철저히 준수해 포도를 재배하며, 수확 후 프랑스산 오크 배럴에서 정성스럽게 숙성해 구조감과 복합미를 더했습니다.

▶페니로열 팜 피노 누아 로제

서늘한 기후에서 자란 피노 누아로 빚어 풍부한 과실 풍미와 활기찬 산미가 균형을 이룹니다. 신선하게 으깬 야생 딸기, 자두, 붉은 체리의 화사하고 산뜻한 붉은 과실 향이 가득 피어오르고, 입안에서는 상큼한 크랜베리와 시트러스 풍미가 겹겹이 쌓여 부드럽게 다가옵니다. 당도가 느껴지지 않는 깔끔하고 산뜻한 드라이 스타일로, 앤더슨 밸리 특유의 팽팽하고 깨끗한 산미가 중심을 잡아줍니다. 페니로열 팜 크리머리에서 만드는 신선한 셰브르나 가볍게 숙성된 시그니처 치즈와 곁들이면 로제 특유의 산미가 치즈의 크리미한 질감을 깔끔하게 감싸줍니다. 연어 샐러드나 구운 새우 요리, 가벼운 타파스·샤퀴테리 플래터와도 기분 좋게 어울립니다. 껍질과 즙의 접촉 시간을 최소화하는 정교한 압착 공정을 거쳐 타닌을 배제하고 투명한 살몬 핑크 빛깔과 신선함만을 살렸습니다.

▶나바로 그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner)

오스트리아 대표 품종 그뤼너 펠트리너를 앤더슨 밸리의 서늘한 기후 속에서 드라이하고 텍스처감 있게 해석한 와인입니다. 레몬, 라임, 백자몽, 파파야, 서양배, 시트러스 꽃 향기가 화사하게 피어나고, 싱그러운 멜론과 신선한 무화과의 달콤함에 이어 우아한 플로럴 아로마가 코끝을 스칩니다. 입안에서는 침이 고이게 만드는 생동감 넘치는 산미와 효모 앙금과 함께 숙성하는 쉬르 리(Sur lie) 과정을 거쳐 만들어지는 둥근 질감과 은은한 바디감이 밸런스를 이룹니다.

높은 산도가 기름진 맛을 완벽하게 잡아주는 만큼 산뜻한 염소 치즈, 생선회나 초밥, 가벼운 해산물 요리와 궁합이 좋습니다. 그릴에 구운 흰 살 생선이나 신선한 굴, 레몬 소스를 곁들인 새우 요리, 아스파라거스 구이나 그린 샐러드, 허브를 곁들인 치킨 샐러드와도 잘 어울립니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑮에서 계속>

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.