매가 순찰하고 양은 제초... ‘재생 유기농’ 와인 강자 램스 게이트 [최현태 기자의 와인홀릭]

기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑪램스 게이트 와이너리

가장 까다로운 친환경 인증 ROC 받아
매·부엉이로 유해 조류·설치류 퇴치
양떼가 제초·포도잎 정리 곰팡이 막아
포도밭에 나무... ‘비티포레스트리’ 도입
곤충·새 모여 생태계 더 풍성해져

소노마 카운티 최남단 와인 산지 카네로스의 램스 게이트 와이너리(Ram's Gate Winery). 안으로 들어서자 매 사냥꾼이 장갑 낀 손 위로 훈련된 송골매 ‘주크’를 날려 보내는 특별공연을 선보입니다. 포도가 익어갈 무렵이면 찌르레기 떼가 몰려와 포도를 쪼아 먹는데, 램스 게이트는 화학약품이나 소음 경보기 대신 매를 하늘에 띄웁니다. 포식자의 존재감만으로 새들을 쫓아낼 수 있기 때문이죠. 램스 게이트는 양을 풀어 잡초를 제거하고 물 사용량도 줄여 후손에게서 빌린 건강한 땅을 지켜나갑니다.

◆카네로스 관문 램스 게이트

산 파블로 베이(San Pablo Bay)와 접해 서늘한 기후를 띠는 와인 산지 카네로스(Carneros)는 스페인어로 ‘숫양’을 뜻합니다. 한때 이 일대는 드넓은 양 목축지였는데 여기서 지명이 유래됐습니다. 램스 게이트는 이런 카네로스에서도 남쪽 끝자락, 카네로스로 들어가는 관문에 있어 이런 이름을 얻었습니다. 와이너리 이름에서 카네로스의 오랜 역사와 뿌리가 담겨 있는 셈입니다.

2011년 제프 오닐(Jeff O'Neill)이 3명의 파트너와 손잡고 유서 깊은 로쉬 와이너리(Roche Winery) 부지를 인수하면서 역사가 시작됩니다. 오닐은 2004년 오닐 빈트너스 & 디스틸러스(O'Neill Vintners & Distillers)를 창업한 와인 및 증류주 업계의 베테랑이자 기업가입니다. 이들은 유명 건축가 하워드 배컨(Howard Backen)의 설계와 인테리어 디자이너 올랜도 디아즈-아즈쿠이(Orlando Diaz-Azcuy)의 손길로 약 1950㎡ 규모의 현대식 럭셔리 와이너리를 지었습니다. 오닐은 2024년 램스 게이트의 지분을 100% 인수해 온전한 자신의 와이너리를 완성합니다.

2018년 와인메이커 조 닐슨(Joe Nielsen)이 총괄 와인메이킹 디렉터로 합류하면서, 약 11만3312㎡ 규모 에스테이트 포도밭의 토양을 전면 분석, 구획별로 맞춤형으로 포도를 재배한 결과 와인의 품질이 획기적으로 좋아져 평론가들에게 엄청난 칭찬을 받기 시작합니다. 20년 넘게 환경 보호와 지속가능성을 실천해온 제프 오닐은 와인 산업의 더 나은 미래와 지속가능한 발전을 구축하는 데에도 깊은 관심을 기울인 공로를 인정받아 2022년에는 와인 인수지애스트(Wine Enthusiast)가 선정한 ‘올해의 인물(Person of the Year)’에 이름을 올립니다.

◆양떼가 제초하고 매가 순찰하는 포도밭

램스 게이트는 2015년에 지속 가능한 와인 양조(Certified Sustainable)와 물고기 친화적 농법(Fish Friendly Farming) 인증을 마쳤습니다. 여기에 2025년 재생 유기농 인증(Regenerative Organic Certified·ROC)까지 더합니다. ROC는 전 세계에서 가장 까다롭고 엄격한 최상위 개념의 친환경 및 농업 인증 제도입니다. 현 상태 유지를 넘어, 이미 오염되고 척박해진 자연 생태계를 적극적으로 치유하고 복원하는 농법입니다. 포도를 키울수록 땅이 더 건강해지고, 생물 다양성이 늘어나며, 대기 중의 탄소를 땅속에 가두는 효과를 완벽하게 입증해 낸 농장에만 부여됩니다.

가장 눈에 띄는 것은 매와 부엉이를 활용한 유해 조류와 설치류 퇴치입니다. 닐슨 와인메이킹 총괄 디렉터는 포도를 쪼아 먹는 새들을 쫓는데 아주 효과적이라고 설명합니다. “램스 게이트는 습지에 둘러싸인 ‘섬’ 같은 형태입니다. 주변에 다른 포도밭이 거의 없고, 습지는 연중 대부분 녹지 상태를 유지해 새들이 서식하기 좋은 환경을 만들어요. 그러다 보니 조류 피해를 덜 받는다고 알려진 화이트 포도 품종까지 새들의 표적이 됩니다. 소노마 카운티에는 유럽찌르레기(starling)라는 침입종 새가 정말 많은데, 천적이 없습니다. 그래서 매사냥꾼을 데려오면 최소한 이 새들을 교란시켜서 우리 부지에 눌러앉지 못하게 막는 데 도움이 됩니다. 이렇게 하면 기계적 방제나 다른 조치를 덜 해도 됩니다. 또 밭 곳곳에 설치한 올빼미 둥지 상자로 설치류를 친환경적으로 퇴치합니다.”

양떼를 활용한 제초도 눈에 띕니다. 닐슨은 양들을 ‘털 달린 제초기(Wooly Weeders)’로 부릅니다. 기계 예초기 대신 포도밭에 양들을 방목해 잡초를 뜯어 먹게 하는데, 화석 연료 배출을 줄이는 동시에 배설물은 자연 비료가 되고, 포도나무 하단 잎까지 정리돼 곰팡이병 예방 효과까지 얻는 일석삼조의 방법입니다. 토양 관리에는 무경운 농법(No-Till)을 적용합니다. 땅을 깊게 갈아엎지 않음으로써 토양 속 이산화탄소가 대기로 배출되는 것을 막고, 미생물 생태계를 보존해 흙의 자생력을 높입니다. 포도나무 사이에는 피복 작물(Cover Crops)을 심어 토양 침식을 방지하는 동시에, 공기 중 질소를 흡수해 땅속에 고정시켜 화학 비료 없이도 지력을 유지합니다.

닐슨은 수자원 절감에도 힘쓰고 있다고 강조합니다. “수분 측정 장치를 도입해 포도나무가 필요로 하는 만큼만 정밀하게 물을 공급해 기존 대비 물 사용량을 약 33% 줄였습니다. 여기에 ROC 인증의 필수 조건에 따라 농장 노동자들에게 공정한 임금과 안전한 작업 환경을 보장하는 사회적 공정성까지 갖춰, 램스 게이트는 환경과 사람을 함께 돌보는 재생농업의 모델로 평가받고 있답니다.”

◆아그로포레스트리를 아십니까

닐슨은 미국 농무부(USDA)의 ‘아그로포레스트리(Agroforestry)’ 농법도 도입했다고 설명합니다. 아그로포레스트리는 나무와 관목을 작물·가축 생산 시스템에 의도적으로 통합해 환경적·경제적·사회적 이익을 만들어내는 농법입니다. 이를 포도밭에 접목하면 ‘비티포레스트리(vitiforestry)’라고도 부릅니다. 포도나무 사이에 나무를 심어 그늘과 바람길을 만들고, 뿌리가 서로 다른 깊이에서 수분과 양분을 나눠 쓰게 함으로써 극단적인 기후에도 흔들리지 않는 생태계를 설계하는 방식입니다. 실제로 나무가 함께 자라는 포도밭은 폭염에 더 강하고, 폭우가 쏟아져도 토양 유실이 덜하며, 대기 중 탄소를 더 빠르게 흡수해 저장한다는 연구 결과가 이어지고 있답니다.

“아그로포레스트리는 오래된 동시에 새로운 개념입니다. 훌륭한 포도나무들은 원래 숲 환경에서 진화했습니다. 햇빛을 향해 올라가기 위해 나무를 타고 자랐던 거죠. 지금도 볼리비아 같은 곳에 가면 포도나무가 나무와 함께 자라는 실제 포도밭을 볼 수 있습니다. 램스 게이트에서 그런 원시적 형태를 그대로 재현하는 것은 아니지만 나무를 재배 경관에 통합하려는 시도를 하고 있답니다. 나무들이 함께 자라면 이로운 곤충과 새들이 모여들어 생태계가 풍성해집니다. 땅속에서도 놀라운 변화가 일어나는데, 뿌리 주위로 유익한 미생물들이 활발해지면서 흙에 천연 영양분이 가득 쌓이고 땅이 스스로 살아나게 됩니다. 나무뿌리는 포도나무보다 훨씬 깊이 뻗기 때문에, 포도나무 혼자서는 닿을 수 없는 더 깊은 토양층의 수분과 양분까지 생태계 전체가 나눠 쓸 수 있게 되죠. 적절히 심고 관리하면 그늘로 포도밭 온도를 낮추고 보수력을 높이는 효과도 있답니다.”

포도밭에 나무를 같이 심는 방법도 여러 가지가 있습니다. 프랑스처럼 포도밭 한가운데에 나무로 둘러싸인 ‘숲속의 섬’ 같은 공간을 만드는 ‘부카주(bocage)’ 스타일이 대표적입니다. 하지만 닐슨은 현실적으로 이 방식이 넓은 포도밭에 적용하기 어렵다고 말합니다. 대신 램스 게이트는 포도밭 열 사이에 줄지어 나무를 심는 ‘앨리(alley)’나 밭 가장자리를 따라 울타리처럼 나무를 두르는 방식을 씁니다. “요즘 기후변화 때문에 뜨거운 오후 햇볕이 내리쬐어 포도가 타들어 가는 게 큰 고민인데, 이렇게 나무를 전략적으로 심어두면 자연스러운 그늘막이 돼 포도를 시원하게 보호하는 효과도 큽니다.”

램스 게이트 총괄 셰프 킴벌리 코스웨이(Kimberley Cosway). 홈페이지

◆램스 게이트 와인·음식 페어링

램스 게이트에서는 와인과 미식이 어우러지는 시간을 즐길 수 있습니다. 별도의 상시 레스토랑이 있는 건 아닙니다. 대신 테이스팅룸을 중심으로 ‘시즈널 와인 & 푸드 익스피리언스(Seasonal Wine & Food Experience)’라는 5코스 정찬 프로그램을 간판으로 내세우고 있습니다. 포도밭의 재배 방식과 양조 과정을 둘러보는 투어로 시작해, 와인메이커 조 닐슨이 직접 고른 와인과 셰프가 그 계절에 맞춰 지은 요리를 짝지어 내는 방식입니다. 목요일부터 월요일까지 하루 세 타임(오전 11시 30분, 오후 1시, 오후 2시 30분) 운영되며, 최대 8인까지 예약할 수 있고 글루텐 프리·비건 등 사전 요청 시 맞춤 메뉴도 준비됩니다.

주방은 2025년 12월 합류한 총괄 셰프 킴벌리 코스웨이(Kimberley Cosway)가 이끕니다. 그는 미국 전역의 요리 교육 프로그램인 프로스타트(ProStart)로 요리를 처음 배웠고, 이탈리아 피렌체에서 호스피탈리티를 공부하며 지역 음식·문화·와인이 어우러지는 방식을 몸으로 익혔습니다. 이후 시애틀의 대표적인 레스토랑인 더 핑크 도어(The Pink Door), 롤라(Lola), 하트우드 프로비전스(Heartwood Provisions) 주방을 거치며 실력을 쌓았습니다.

▶램스 게이트 에스테이트 빈야드 소비뇽 블랑

잘 익은 메이어 레몬의 시트러스 향과 화사한 백합 등 흰 꽃향이 중심을 이루고, 쌉싸름한 세이지 허브와 알싸한 생강 뉘앙스가 더해져 세련된 아로마 레이어를 형성합니다. 넛멕을 살짝 뿌린 쇼트브레드 같은 고소함과 부드러운 복숭아 맛이 정교하게 어우러지고, 멜론과 열대 과일의 풍부한 과즙미가 입안을 가득 채웁니다. 일반적인 뉴질랜드 소비뇽 블랑처럼 풀내음이나 잔디 향이 강한 스타일이 아니며, 프렌치 오크 배럴 숙성(10% 새 오크 사용)을 거쳐 질감이 부드럽고 매끄러우면서도 신선하고 경쾌한 산도가 탄탄한 활력과 구조감을 부여합니다. 배럴 발효를 통한 복합미도 돋보입니다. 레몬 버터 소스를 곁들인 구운 관자 요리, 신선한 굴, 허브를 곁들인 생선 구이, 염소 치즈, 신선한 가든 샐러드, 허브 오일 파스타와 잘 어울립니다.

▶▶그린 가디스 샐러드 페어링

접시에 담긴 채소들의 색이 먼저 눈을 사로잡습니다. 여린 초록빛 버터레터스와 짙은 자줏빛 이파리가 뒤섞이고, 그 사이로 주황빛 당근 리본과 붉은 무 슬라이스가 얼굴을 내밉니다. 그 위로 얇게 저민 그라나 파다노 치즈가 눈꽃처럼 흩뿌려져 있고, 크리미한 타라곤 랜치 드레싱이 채소 곳곳에 자연스럽게 얹혀 있습니다. 접시 한쪽에는 통통한 완두콩이 자리를 잡고 있어, 봄의 색을 그대로 옮겨놓은 듯한 샐러드입니다. 소비뇽 블랑 특유의 상큼한 시트러스와 풀 향은 어린잎 채소의 신선함과 결이 같고, 타라곤 드레싱의 은은한 아니스 향은 소비뇽 블랑에서 종종 느껴지는 허브 뉘앙스와 자연스럽게 맞물립니다. 그라나 파다노의 짭짤한 감칠맛은 와인의 산미를 한층 경쾌하게 끌어올려주는 조합입니다.

▶램스 게이트 에스테이트 빈야드 피노 블랑

잘 익은 멜론과 열대 과일인 리치의 화사하고 풍부한 향이 중심을 이루고, 그 뒤로 고소한 호두 뉘앙스가 은은하게 겹쳐집니다. 입안을 부드럽고 풍성하게 채워주는 리치한 질감이 특징이며, 생동감 넘치는 기분 좋은 산도가 잘 뒷받침됩니다. 방어 타르타르, 신선한 스시와 사시미, 구운 관자 요리, 시트러스 소스를 곁들인 치킨 구이, 뿌리채소 구이, 부드러운 화이트 치즈와 잘 어울립니다.

▶램스 게이트 에스테이트 샤르도네

서양배, 청사과, 메이어 레몬의 신선한 과실 향이 먼저 피어오르고 이어 브리오슈와 구운 아몬드 슬라이스, 레몬 타임, 흰 꽃의 우아한 향이 겹겹이 층을 이룹니다. 입안에서는 짜릿한 산미가 중심을 잡아주고, 젖산 발효에서 온 적당한 무게감과 크리미한 질감이 산미와 균형을 이룹니다. 잘 익은 귤과 시트러스, 은은한 허브·향신료의 풍미가 미디엄 바디의 구조감 속에서 길게 이어집니다. 프렌치 오크 배럴(새오크 30%)에서 18개월 숙성하며 부분적인 젖산 발효로 카네로스 특유의 산미는 지키면서도 질감은 부드럽고 크리미하게 다듬었습니다. 연어·참치 스테이크, 구운 치킨과 오리, 돼지고기 요리, 크림 소스를 곁들인 채소 요리와 잘 어울립니다.

▶램스 게이트 에스테이트 피노 누아

잘 익은 야생 딸기, 크랜베리, 체리 향이 중심을 이루고, 장미 꽃잎의 화사함에 낙엽, 젖은 돌, 정향, 은은한 시가 박스, 복합적인 흙 내음이 펼쳐집니다. 입안에서는 미디엄 바디의 세련된 무게감을 보여주며, 실크처럼 매끄럽고 촘촘한 탄닌과 지속적인 산미가 기분 좋게 어우러집니다. 삼킨 뒤에도 붉은 과일의 풍미와 미네랄, 짭조름한 여운이 길게 이어집니다. 프렌치 오크에서 16~18개월 숙성하며 새오크 비중을 30% 정도로 절제해 과실 향을 덮지 않는 선에서 우아한 구조감을 더합니다. 포도송이의 15~20%는 줄기째 발효해 신선한 허브 향과 복합미를 더합니다. 풍미가 진한 버섯 리소토나 파스타, 오리 가슴살 구이, 연어 스테이크, 부드러운 양념의 갈비찜, 간장 베이스 닭고기 요리와 잘 어울립니다.

▶▶캘리포니아 농어 페어링

껍질을 바삭하게 지진 농어 살이 부드러운 퓌레 위에 자리를 잡고, 그 위로 짙은 주황빛 로메스코 소스가 붓질하듯 올라갑니다. 로메스코는 카탈루냐 지방에서 유래한 소스로, 구운 파프리카와 토마토, 견과류를 갈아 만드는데 램스 게이트는 말린 토마토로 응축된 감칠맛을 살렸습니다. 그 위에 다진 말린 올리브가 짙은 색 크럼블처럼 얹혀 짭짤한 포인트를 더하고, 완두콩 순 새싹이 산뜻하게 마무리합니다. 붉은 과실 향과 산뜻한 산미를 지닌 피노 누아는 토마토 베이스 로메스코 소스의 새콤한 감칠맛과 부딪히지 않고 스며들고 부드러운 탄닌은 흰살 생선의 담백함을 눌러버리지 않으면서도 올리브의 짠맛과 어우러져 여운을 길게 남깁니다.

▶로버트 홀 에스테이트 그로운 소비뇽 블랑 페어링

싱그러운 그린 애플과 아삭한 서양배 아로마가 먼저 피어오르고, 신선한 레몬그라스와 약간의 잔디 향, 미네랄 뉘앙스가 화사하게 겹쳐집니다. 자몽과 라임의 산뜻한 과즙미가 입안을 생기 있게 채워주며, 재생 유기농 공법으로 재배된 포도 덕분에 일반적인 파소 로블스 화이트 와인보다 풍미의 깊이와 복합미, 생동감이 뛰어납니다. 청량하면서도 리치한 산도가 돋보이며 매끄러운 질감과 짭조름한 바다 내음, 미네랄 느낌이 피니시까지 길게 이어집니다. 레몬 즙을 뿌린 신선한 생굴, 가리비 관자 구이, 새우 감바스 또는 세비체, 허브 시즈닝을 올린 흰살 생선 구이, 가볍게 구운 치킨 샐러드, 염소 치즈를 곁들인 그린 샐러드, 바질 페스토 파스타, 매콤한 태국식·아시아 요리와 잘 어울립니다.

▶로버트 홀 에스테이트 그로운 카베르네 소비뇽

블랙커런트, 블랙베리, 검은 자두의 진한 과실 향이 뿜어져 나오고 이어 시가 박스, 고급 삼나무와 재생 유기농 토양에서 비롯된 촉촉한 흙 내음이 더해집니다. 입안을 가득 채우는 진한 농축미와 미디엄-풀바디의 구조감이 인상적이며, 코코아 파우더와 향신료의 풍미도 매력입니다. 농축미 있는 붉은 고기 요리와 잘 어울리며, 코코아·향신료 뉘앙스를 살려주는 그릴 요리와도 좋은 궁합을 보여줍니다.

로버트 홀은 오닐 빈트너스 와인으로 파소 로블스(Paso Robles) AVA에서 자란 까베르네 소비뇽을 중심으로 소량의 블렌딩 품종을 더해 깊이를 살렸습니다. 오닐 빈트너스는 2021년부터 2024년까지 로버트 홀 에스테이트 빈야드(Robert Hall Estate Vineyard) 48에이커 중 43에이커를 재생 유기농법으로 전환해 4년간 시험 재배를 진행했고, 그 결과 기존보다 토양 수분 보유력이 13%, 탄소 흡수량이 192% 더 높아진 것으로 나타났습니다. 이 성과를 발판으로 자매 와이너리인 램스 게이트에도 재생 유기농법을 전면 확대했습니다.

▶▶스템플 크릭 목장 뉴욕 스트립 스테이크

두툼하게 썰어 낸 스테이크는 겉면이 진한 갈색으로 잘 그을려 있고, 그 위에 다진 허브가 가득한 초록빛 오레가노 치미추리가 듬뿍 올라갑니다. 한쪽에는 알레포 고춧가루가 콕콕 박힌 크림색 버터가 스테이크의 열기에 살짝 녹아내리는 모습이 보입니다. 접시 바닥에는 부드러운 매시드 포테이토가 깔려 있고, 그 위로 브라운 버터에 볶은 그린빈과 여린 허브 잎이 싱그럽게 얹혀 있습니다. 소고기는 소노마·마린 카운티에서 4대째 목초 사육 방식을 이어온 스템플 크릭 목장에서 왔습니다. 로버트 홀 카베르네 소비뇽의 촘촘한 탄닌과 진한 과실미가 스테이크의 육즙과 지방을 넉넉히 받아내고, 치미추리의 알싸한 허브 향은 까베르네 특유의 삼나무·향신료 뉘앙스와 겹치며 풍미를 한층 끌어올립니다. 알레포 버터의 은은한 매콤함 역시 와인의 진한 과실 풍미와 무리 없이 어우러집니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.