처칠이 4만2000병이나 마셨다고?…영국 왕실이 사랑한 샴페인 폴 로저 [최현태 기자의 와인홀릭]

‘와인독법’ 홍광현 소믈리에 인터뷰

“폴 로저는 클래식 샴페인의 정석,

여름 제철 민어회·민어전 궁합 추천”

폴 로저 사랑한 처칠 매일 2병씩 마셔

2차 세계대전을 승리로 이끈 윈스턴 처칠 전 영국 총리는 평생 아끼는 와인이 하나 있었습니다. 프랑스 샴페인 폴 로저(Pol Roger)입니다. 그는 1908년 처음 폴 로저를 접한 뒤 세상을 떠난 1965년까지 평생 약 4만2000병을 마셨다는 일화가 전해질 정도입니다. 많은 샴페인 하우스들이 LVMH 같은 거대 글로벌 기업에 매각됐지만 폴 로저는 1849년부터 170년이 넘는 역사를 가족 경영으로 잇고 있습니다. ‘정통 클래식 샴페인의 정석’으로 불리는 이유랍니다. 와인의 맛과 향을 분자 화합물 수준에서 분석하는 ‘와인독법’으로 요즘 큰 인기를 끌고 있는 유어쏨(YourSomm) 대표 홍광현 소믈리에와 함께 처칠이 사랑한 폴 로저의 매력을 따라갑니다.

◆클래식 샴페인의 정석

폴 로저 샴페인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. 프랑스 샹파뉴 에페르네에 자리한 유서 깊은 하우스 폴 로저의 대표작은 폴 로저 브뤼 리저브(Pol Roger Brut Réserve) 넌빈티지입니다. 2011년 윌리엄 왕세손과 케이트 미들턴의 결혼식, 2018년 해리 왕자와 메건 마클의 결혼식, 2018년 유지니 공주·잭 브룩스뱅크 결혼식에서 모두 이 샴페인이 사용돼 ‘웨딩 샴페인’의 대명사로 유명합니다.

가장 대중적 라인인 폴 로저 브뤼 리저브는 피노 누아, 피노 뮈니에, 샤르도네를 정확히 3분의 1씩 동일한 비율로 블렌딩하는 것이 가장 큰 특징입니다. 포도밭별, 품종별로 만든 베이스 와인을 30∼35가지 블렌딩해 만들며, 약 25~30%는 3∼4개 빈티지의 리저브 와인을 섞어 매년 일관된 스타일을 유지합니다. 법정 최소 숙성 기간인 15개월을 훌쩍 넘겨 최소 4년 이상 지하 셀러에서 효모 앙금과 함께 숙성해 깊은 풍미를 끌어올립니다. 알코올 도수는 12.5%, 도사주는 리터당 7~9g의 브뤼 수준입니다.

잔에 따르면 밝고 투명한 황금빛이 감돌고, 미세하고 힘찬 버블이 끊임없이 피어오릅니다. 첫 향에서는 신선한 배와 망고, 청사과, 자몽 같은 풍성한 과실 향이 느껴지고 시간이 지날수록 흰 재스민과 아카시아 꽃향기, 그리고 브리오슈, 바닐라, 구운 토스트, 꿀의 복합적인 아로마가 은은하게 피어납니다. 입안에서는 생동감 넘치는 산미가 깨끗하게 감싸며 미디엄에서 풀 바디 사이의 묵직한 구조감을 보여줍니다. 끝맛에서는 짭조름한 미네랄리티와 잘 익은 살구 잼, 오렌지 껍질의 풍미가 긴 여운으로 이어집니다. 파워풀함과 우아함의 균형이 돋보이는 샴페인입니다.

홍 소믈리에는 폴 로저를 “샴페인의 정석”이라고 정의합니다. “깊은 헤리티지를 지닌 하우스이면서 샴페인을 떠올렸을 때 가장 먼저 연상되는 클래식한 스타일을 가장 충실하게 구현하는 생산자”라는 설명입니다. 특히 대형 생산자임에도 불구하고 자가 소유 포도로만 샴페인을 빚는 RM(Récoltant-Manipulant) 스타일의 소규모 하우스에서나 느껴질 법한 뚜렷한 개성을 유지하고 있다는 점을 가장 큰 매력으로 꼽았습니다. 입안에서 느껴지는 인상이 공격적이지 않고 둥글둥글하며, 버블 역시 곱고 섬세해 음식과의 페어링 폭이 넓다고 강조합니다.

음식 페어링 조언도 이어집니다. “와인과 음식의 궁합을 논할 때는 무엇이 잘 어울리는지보다 무엇을 피해야 하는지를 아는 것이 더 중요한데, 폴 로저 브뤼 리저브처럼 산도가 날카롭지 않은 스타일은 대부분의 한식과 부딪힐 요소가 크지 않아요. 개인적으로 좋아하는 조합으로 백김치를 곁들인 보쌈과 성게, 그리고 워낙 무난하게 어울리는 해산물을 추천합니다. 비빔밥 같은 일상적인 한식과도 무리 없이 즐길 수 있답니다. 여름 제철인 민어회나 민어전도 아주 잘 어울릴 것 같아요. 생선 회의 담백한 식감과 전의 고소한 풍미는 샴페인의 부드러운 질감이 자연스럽게 감싸준답니다. 다만 기름지거나 자극적인 음식에는 상대적으로 산도가 살아있는 샴페인이 더 잘 어울립니다.”

폴 로저 브뤼 리저브를 추천하고 싶은 소비자로는 샴페인이 대체 무엇인지 궁금한 이들을 꼽았습니다. 샴페인 소비자층은 흔히 저가와 고가로 양분되는데, 폴 로저처럼 세 품종을 균등하게 블렌딩하고 긴 숙성을 거치는 정통 스타일은 샴페인 본연의 특징을 이해하기에 가장 좋은 선택이라고 설명합니다.

◆샴페인은 글라스도 중요해

홍 소믈리에는 샴페인을 즐기는 방식이 달라지고 있다고 짚었습니다. “과거에는 특별한 날에만 마시는 술로 여겨졌고, 심지어 샴페인이 와인이라는 사실조차 모르는 소비자도 많았지만, 이제는 그 인식의 폭이 훨씬 넓어졌습니다.” 그는 이런 변화의 배경으로 국내 와인 시장의 성숙을 지목합니다. “어느 시장이든 초기에는 레드 와인이 각광받지만, 소비자의 미각이 성숙해질수록 점차 섬세한 스타일로 관심이 옮겨가며, 그 섬세함의 정점에 있는 것이 바로 샴페인입니다. 여기에 어떤 음식과도 무난하게 어울리는 실용성이 더해지면서 소비가 늘고 있는 것으로 분석됩니다.”

샴페인 서빙의 실용적인 팁도 아낌없이 내놓았습니다. 잔 선택의 기준은 버블의 강도라고 강조합니다. “버블이 활발한 샴페인은 플루트 잔으로도 향 분자가 충분히 퍼져 풍미를 느끼기 쉽지만, 폴 로저처럼 긴 숙성을 거쳐 버블이 조밀해진 샴페인이라면 오히려 화이트 와인 잔이, 버블이 거의 사라진 올드 빈티지라면 넓은 버건디 잔이 향을 살리는 데 더 유리합니다.”

폴 로저 셀러. 효모앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아주(Remuage) 모습. 홈페이지

서빙 온도는 11~13도가 적당하다고 말합니다. “가격대가 있는 샴페인일수록 조금 더 높은 온도에서 즐겨보세요. 복합미를 더 잘 느낄 겁니다. 잔이 마땅치 않다면 유리 소재라면 무엇이든 괜찮지만, 종이컵만은 반드시 피해야 합니다. 버블을 그대로 날려버리기 때문입니다. 또 샴페인을 따를 때는 맥주를 따르듯 잔을 살짝 기울여 천천히, 최대한 거품이 일지 않게 따라야 버블이 더 오래 지속됩니다. 파티에서 흔히 쓰는 좁은 쿠페 잔은 향이 옆으로 퍼져버리기 때문에 샴페인과는 궁합이 잘 안 맞는답니다.” 무인도에 단 한 병의 와인만 가져갈 수 있다면 홍 소믈리에는 어떤 선택을 할까요. “망설일 필요 없이 무조건 샴페인이죠. 샴페인은 어떤 순간에도 가장 큰 만족을 주는 와인이랍니다. 하하.”

◆폴 로저 170여년 역사

18세 청년 폴 로저는 1849년 아버지가 불치병으로 공증인 업무를 계속할 수 없게 되자 상파뉴의 작은 마을 아이(Aÿ)에서 첫 와인을 판매하기 시작합니다. 초기에는 자체 포도밭 없이 대형 하우스에 포도를 공급하는 처지였지만, 1851년 에페르네로 사업을 옮기고 1855년 포도밭을 확보하면서 자신의 이름을 건 샴페인을 만들기 시작합니다. 그는 영국 시장이 선호하던 드라이한 브뤼 스타일에 집중하는 전략으로 차별화를 꾀했고, 이 전략은 성공적으로 맞아떨어졌습니다. 1877년에는 빅토리아 여왕으로부터 왕실 인증을 받으며 영국과의 인연이 본격화됐습니다.

폴 로저 하우스에 만난 5대손 위베르 드 빌리(Hubert de Billy). 최현태 기자

폴 로저 테이스팅룸에서 뀌베 서 윈스턴 처칠 빈티지와 포즈를 취한 5대손 위베르 드 빌리(Hubert de Billy). 최현태 기자

1899년 창업자 폴 로저가 세상을 떠나자, 두 아들 모리스 로저(Maurice Roger)와 조르주 로저(Georges Roger)는 아버지를 기리기 위해 성을 ‘폴-로저(Pol-Roger)’로 바꾸고 하우스를 물려받았습니다. 하지만 큰 위기가 닥칩니다. 이듬해 셀러와 건물 일부가 붕괴하며 상당한 양의 샴페인을 잃고 말았습니다. 하우스는 두 차례의 세계대전을 견뎌내며 지금까지 독립 가문 소유 체제를 유지하고 있습니다. 특히 2004년 1월부터 영국 엘리자베스 2세 여왕의 공식 샴페인 공급처로 지정돼 폴 로저의 모든 샴페인에서 ‘왕실인증서(Royal Warrant)’가 붙어있습니다. 또 2011년 4월에는 윌리엄 왕자와 케이트 미들턴의 웨딩 샴페인으로 선정돼 화제를 낳기도 했습니다. 현재 폴 로저 5대손인 위베르 드 빌리(Hubert de Billy)가 하우스를 경영하고 있습니다.

폴 로저를 세계적으로 가장 유명하게 만든 인연은 윈스턴 처칠과의 우정입니다. 1944년 파리 해방 직후, 영국 대사 더프 쿠퍼가 주최한 오찬에서 처칠은 폴 로저의 손자 며느리 오데트 폴-로저(Odette Pol-Roger)의 옆자리에 앉게 됐고, 이 만남을 계기로 처칠이 세상을 떠날 때까지 이어진 깊은 우정이 시작됩니다. 처칠은 이미 1908년부터 폴 로저를 즐겨 마셔온 오랜 애호가였으며, 하루에 두 병씩 마셨다는 이야기가 전해질 정도로 애정이 남달랐습니다. 그는 오데트에게 경마용 말의 이름을 붙여줄 만큼 각별한 예를 표하기도 했습니다. 오데트도 매년 처칠의 생일마다 그가 좋아하는 1928년 빈티지 샴페인을 한 케이스씩 선물했다고 전해집니다.

1965년 처칠이 세상을 떠나자 폴 로저는 영국으로 수출되는 제품 레이블에 애도의 뜻을 담은 검은 테두리를 둘렀습니다. 이 전통은 1990년까지 이어졌습니다. 그리고 1984년 폴 로저는 그를 기리는 프레스티지 퀴베 ‘퀴베 서 윈스턴 처칠(Cuvée Sir Winston Churchill)’을 마침내 세상에 내놓습니다. 처칠의 생가인 블레넘궁에서 처음 공개된 이 와인의 첫 빈티지는 1975년산으로 처칠 타계 10년부터 만들어 10년 가까운 오랜 숙성을 거쳤습니다. 최고급 포도밭에서 수확한 피노 누아를 중심으로 샤르도네를 더해 힘과 구조감, 숙성된 원숙함을 담아냅니다. 정확한 블렌딩 비율은 지금까지도 가문의 비밀로 남아 있습니다. 170년이 훌쩍 넘은 지금도 폴 로저는 상파뉴 발레 드 라 마른, 몽타뉴 드 렝스, 꼬뜨 데 블랑에 걸친 포도밭에서 여전히 처칠이 사랑했던 그 클래식함을 지켜내고 있습니다.

◆와인독법이란

홍 소믈리에는 국제공인 소믈리에 전문가 자격인 CMS(Court of Master Sommeliers) 어드밴스드를 2018년 취득한 국내 정상급 와인 전문가입니다. CMS는 이론, 블라인드 테이스팅, 서비스 등을 까다롭게 평가하는 세계 최고 권위의 소믈리에 인증 기관으로 꼽힙니다. 어드밴스드는 CMS 4단계중 3단계로 전세계에서 299명에 불과한 마스터 소믈리에(Master Sommelier) 바로 직전 단계입니다. 2007년부터 소믈리에로 활동을 시작해 현재는 와인 교육 기관 ‘유어쏨(YourSomm)’ 대표를 맡고 있으며, 코리아 와인 챌린지(KWC), 아시아와인트로피 심사위원으로도 활동 중입니다. 바롱 필립 드 로칠드 공식 앰버서더 캘리포니아 와인의 소믈리에 공식 앰버서더로 활동하고 있습니다.

그는 와인을 논리적으로 읽어내는 테이스팅 교육 프로그램 ‘와인독법’을 직접 고안했습니다. 감각적 인상이나 막연한 추측에 의존하지 않고 향과 맛을 피라진, 로툰돈 같은 분자 화합물 수준에서 분석해 와인이 왜 그런 맛과 향을 갖게 됐는지까지 읽어내는 것이 특징입니다. 이를 위해 저서 ‘와인 아로마 사전’과 ‘와인 아로마 컴파운드 키트’를 직접 만들어 강의에 활용합니다. 과정은 기초, 중급, 심화 세 단계로 나뉘며, 중급에서는 ‘화이트6’ ‘레드6’처럼 여러 와인을 나란히 놓고 비교하거나 테마를 정해 견주면서 차이를 통해 와인을 이해합니다. 특히 그는 “와인 공부는 와인을 더 잘 이해하고 즐기기 위한 수단이지 결코 목적이 될 수 없다”는 신조를 바탕으로 문턱을 낮춘 대중 강연과 앰버서더 활동에 힘을 싣고 있습니다.

원래 대학에서 정보보호학과를 전공했던 그는 하루 종일 모니터만 바라보는 환경이 자신의 성향과 맞지 않는다는 것을 깨닫고 방향을 틀었습니다. 우연히 참석한 와인 동호회 모임에서 사람들이 와인을 두고 진지하게 토론하는 모습에 호기심이 생긴 것이 계기였습니다. 그전까지 그에게 음식은 단순히 배를 채우는 수단이었지만, 와인을 알게 된 뒤로는 맛과 향을 즐기는 기쁨을 처음으로 발견했다고 말합니다. 이후 우연히 시작한 서비스 일을 통해 손님들에게 추천한 와인이 만족을 주고 감사 인사를 받는 경험이 큰 보람으로 남았고, 이는 지금까지 이 일을 이어온 원동력이 됐습니다. 그는 소믈리에라는 직업을 선택함으로써 단순히 직업을 얻은 것이 아니라 더 나은 사람으로 성장할 수 있었다고 돌아봅니다.

AI가 범람하는 시대에 소믈리에의 역할도 궁금합니다. “소믈리에는 결국 사람들에게 경험을 읽어주는 일을 하는 직업이에요. 지식은 누구나 손쉽게 접근할 수 있는 시대가 됐지만, 오랜 시간 현장에서 쌓아온 경험과 그 경험을 통해 얻은 지혜는 여전히 가치가 있답니다. AI는 이미 축적된 정보를 종합해 전달할 수는 있지만, 지금 이 자리에서 마시고 있는 와인 한 잔의 맛과 향, 그 경험 자체를 대신할 수는 없지 않나요.”

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.