독일 연구팀 “볶는 과정서 생긴 성분, 카페인 쓴맛 줄여”
커피 맛 조절·인스턴트 커피 개발 등에 활용 가능성

커피는 대표적인 쓴맛 음료지만 카페인 함량만 놓고 보면 실제보다 덜 쓰게 느껴진다.

이는 커피를 볶는 과정에서 생성되는 성분이 카페인의 쓴맛을 완화하는 역할을 하기 때문이라는 독일 연구진의 연구 결과가 나왔다.

커피 로스팅. 클립아트코리아

과학 전문 매체 피즈오알지(Phys.org)는 독일 라이프니츠 식품체계생물학연구소의 마이클 기글 박사팀이 커피 속 ‘멜라노이딘’과 카페인의 상호작용이 커피의 쓴맛을 줄이는 데 중요한 역할을 한다고 밝혔다고 보도했다.

카페인은 단독으로 맛보면 매우 쓴 맛을 내는 성분이다. 하지만 일반 커피에는 카페인 농도가 사람이 충분히 느낄 수 있는 수준보다 높음에도 특유의 강한 쓴맛이 두드러지게 느껴지지 않는다.

연구팀은 그 원인으로 커피콩을 로스팅하는 과정에서 생성되는 갈색 고분자 물질인 멜라노이딘에 주목했다.

이들은 훈련된 맛 평가단을 대상으로 카페인과 멜라노이딘, 클로로겐산을 함께 섞은 용액의 맛을 비교했다.

분석 결과 카페인의 쓴맛이 절반가량 감소하는 것을 확인했다.

커피. 게티이미지뱅크

연구팀은 멜라노이딘이 카페인과 복합체를 형성하면서 혀의 쓴맛 수용체와 상호작용하는 정도가 줄어든 것으로 추정했다. 

다만 이는 가능한 작동 메커니즘으로 제시된 것으로, 정확한 원리는 추가 연구가 필요하다고 설명했다.

실제 커피를 이용한 실험에서도 비슷한 결과가 나왔다. 연구진은 일반 커피에 카페인을 추가한 뒤 맛을 비교했는데, 기존보다 약 10배 많은 카페인을 넣었을 때에야 카페인 특유의 강한 쓴맛이 뚜렷하게 느껴졌다.

연구팀은 “이번 연구는 커피가 카페인 맛으로만 느껴지지 않는 이유를 설명했다는 데 의미가 있다”며 “향료와 인스턴트커피 등 커피의 풍미를 조절하는 제품 개발에도 활용될 가능성이 있다”고 밝혔다.

이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘농업·식품화학저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’ 최근호에 게재됐다.

이승구 온라인뉴스 기자 [e-mail]