감칠맛 뛰어나고 영양 풍부…보양식으로 사랑받아
해수온 상승으로 국내·일본서 발견 사례 증가
식약처 “껍질 등에 독성 기준 초과…섭취 금물”

복어는 감칠맛이 뛰어나고 영양이 풍부해 고급 식재료이자 보양식으로 사랑받아 왔다.

하지만 최근 우리나라와 일본 등에서 자주 발견되는 잡종 복어는 독성 기준을 초과하는 경우가 많아 식용 복어와 구분해 섭취하지 말아야 한다.

우리나라와 일본 등에서 간혹 잡종 복어가 발견되고 있는데 잡종 복어의 경우 껍질 등에 기준을 초과하는 복어독이 함유되어 있을 수 있어 식용 불가로 분류되므로 주의가 필요하다. 생성형 AI로 만든 이미지

복어, 겨울이 제철…여름 보양식으로도 인기

식품의약품안전처(이하 식약처)에 따르면 복어는 100g당 단백질 함량이 약 18g 내외일 정도로 풍부하며, 지방이 적다. 또 칼륨과 인, 비타민 B1·B2 등 영양소도 다량 함유돼 있다.

복어는 보통 겨울철에 제 맛을 내지만, 여름을 비롯해 사시사철 많은 사람들이 즐기는 식재료다.

특히 살이 다른 생선과 달리 닭고기와 생선의 중간쯤 되는 쫄깃한 식감을 갖고 있고, 껍질도 부드럽고 쫄깃해서 독이 있음에도 의외로 고대부터 식용으로 사용돼왔다.

‘복어회’는 특유의 쫄깃쫄깃한 식감과 미세하게 느껴지는 단맛 때문에 비싼 가격에도 최고급 요리로 인식된다. 게티이미지뱅크

복어는 회, 지리(맑은탕), 탕, 샤브샤브, 불고기, 숯불구이, 튀김, 무침, 찜, 껍질 묵, 수육, 전골 등 다양한 요리법으로 즐길 수 있다.

이 중 시원하고 깔끔한 맛을 내는 ‘복지리’는 여름철 더위에 지친 몸에 수분과 영양을 제공해주며, 접시에 매우 얇게 썰어내는 ‘복어회’는 특유의 쫄깃쫄깃한 식감과 미세하게 느껴지는 단맛 때문에 비싼 가격에도 최고급 요리로 인식된다.

이러한 매력 때문에 최근 외신에서도 우리나라의 복어 요리가 소개되기도 했다.

미국 CNN은 최근 ‘세계에서 가장 위험한 국그릇에서 독 제거하기’라는 제목의 기사에서 부산의 복어 요리를 집중 조명했다.

CNN은 “복어 요리가 한국 전역에서 인기가 높다”며 “하지만 복어는 부산의 특산물이고 부산의 복어 식당들이 2024년 미슐랭 부산 가이드편에 소개되기도 했다”고 전했다.

해수온 상승에 늘어나는 잡종복어…섭취 주의

이처럼 맛 좋고 영양 많은 복어이지만, 최근 해수온 상승 등 서식 환경 변화에 따라 우리나라와 일본 등에서 잡종 복어가 자주 발견돼 주의가 요구된다.

식약처는 전 세계에서 분포하는 100여 종이 넘는 복어 중 참복, 자주복, 졸복, 까치복 등 21종을 식용 가능한 복어로 제한하고 복어의 독을 철저하게 검사한다.

특히 잡종 복어는 껍질 등에 기준을 넘는 복어독이 함유돼 있을 수 있어 식약처가 식용 불가로 분류했다.

국내에서 주로 발견되는 잡종 복어는 외관상 자주복과 참복과 비슷한데, 크게 2가지 유형이 확인된다.

구체적으로 등 부위에 작은 점박무늬(작은 반문)가 없어 참복과 비슷하지만, 자주복의 특징인 흰색 뒷지느러미를 가지고 있는 유형과 반대로 자주복처럼 등 부위에 작은 점박무늬(작은 반문)가 있지만, 참복과 같이 검은색 뒷지느러미를 가지고 있는 유형이다.

또한 국매리복, 별복, 흰점꺼끌복 등 우리나라 연안에 서식하지만 식용으로 허용되지 않은 복어도 조심해야 한다.

시원하고 깔끔한 맛을 내는 ‘복지리’는 여름철 더위에 지친 몸에 수분과 영양을 제공해준다. 클립아트코리아

식용 복어라 하더라도 간, 난소, 정소 등에는 신경독소인 ‘테트로도톡신(복어독)’이라는 맹독이 함유돼 있는데 고온의 조리 과정에서도 제거되지 않기 때문에 반드시 복어조리 자격을 취득한 조리사가 요리한 복어를 섭취해야 한다.

한편, 식약처 소속 식품의약품안전평가원은 최근 ‘안전한 복어 섭취를 위한 복어도감’을 발간했다. 

도감에는 국내 서식하는 복어의 외관과 형태적 특징, 부위별 독성 수준 등이 담겨 있어 복어를 먹기 전에 참고해보면 좋을 듯하다.

이승구 온라인뉴스 기자 [e-mail]