한식과 노르딕 철학의 결합 메뉴 R&D 총괄한 한형주 셰프의 ‘결정적 역할’ 조명

하루 유동인구가 수십만 명에 달하는 뉴욕 맨해튼 헤럴드 스퀘어(Herald Square) 지하철역 내부에 자리 잡은 파인다이닝 레스토랑 ‘녹수(Nōksu)’가 오픈 약 1년 만에 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정되며 뉴욕 하이엔드 다이닝 시장에서 입지를 다지고 있다.

최근 뉴욕 미쉐린 가이드에서 K-푸드가 주류로 자리 잡은 가운데, 녹수가 뉴욕 미식가들과 평단의 찬사를 받으며 단숨에 미쉐린 1스타를 획득할 수 있었던 성공의 이면에는 한형주(Hyoungju Han) 셰프의 주도적인 메뉴 기획과 레시피 연구가 중추적인 역할을 한 것으로 알려졌다.

녹수는 한국의 문화적 뿌리와 노르딕(북유럽) 요리의 자연주의 철학을 융합한 15코스의 하이엔드 테이스팅 메뉴를 선보인다. 한형주 셰프는 서로 다른 두 미식 세계를 완벽하게 연결하며 레스토랑의 방향성을 구체화했다.

녹수의 오너 바비 곽(Bobby Kwak)은 현지 언론을 통해 “지하철의 혼잡함을 지나 문을 열면 고요함으로 가득 찬 전혀 다른 세계가 펼쳐진다”고 표현하며, 공간 자체가 다이닝 경험의 일부임을 강조했다. 그 안에서 펼쳐지는 요리 역시 공간의 철학과 같은 결을 지닌다. 한형주 셰프는 한국 고유의 전통 발효 기술과 노르딕의 제철 식재료 활용법을 정교하게 배합해 남들이 흉내 낼 수 없는 녹수만의 독보적인 맛의 뼈대를 설계했다. 

한형주 셰프의 저력은 한국, 일본, 미국을 아우르는 미식 백그라운드에서 비롯된다. 한국에서 다방면의 외식 산업을 경험하며 기본기를 다진 그는, 하이엔드 일식을 향한 열정 하나로 일본어를 전혀 모르는 상태에서 무려 117곳에 달하는 레스토랑에 이력서를 제출하는 집념을 보였다. 그 결과 교토의 정통 가이세키 레스토랑에 합류하게 됐고, 그곳에서 일식 특유의 정교한 조리 기술과 섬세한 고객 접객(오모테나시) 철학을 깊이 있게 체화했다.

이러한 다문화적 다이닝 경험은 뉴욕 녹수에서 완벽하게 만개했다. 한 셰프는 가이세키에서 체득한 섬세한 기술력을 바탕으로, 자연과 제철 식재료를 존중하는 노르딕 요리의 철학에 한국 고유의 전통 발효 기술을 접목했다. 특히 녹수 코스 내에서 ‘한국적 풍미’를 극대화하는 레시피 연구를 전담하며, 일상적인 식재료를 하이엔드 다이닝 코스로 격상시키는 데 핵심적인 역량을 발휘했다.

특히 한형주 셰프가 주도적으로 참여한 메뉴 개발 과정은 단순한 요리 연구를 넘어, K-푸드를 뉴욕 현대 파인다이닝의 메인스트림으로 이끌겠다는 녹수의 비전을 현실화하는 작업이었다. 한 셰프의 세밀한 터치가 더해진 한국적 풍미는 비밀스러운 프라이빗 다이닝인 스피크이지(Speakeasy) 콘셉트의 독특한 공간적 매력과 어우러져, 뉴욕의 VIP와 미식가들에게 전에 없던 이색적인 차원 높은 경험을 선사하고 있다.

한형주 셰프는 “다양한 문화가 용광로처럼 섞이는 뉴욕에서 한국의 발효 기술과 노르딕 철학이 융합되었을 때 발생하는 폭발적인 시너지를 메뉴에 담아내고자 했다”며, “앞으로도 깊이 있는 지속적인 메뉴 기획과 연구를 통해 글로벌 미식가들에게 K-푸드가 지닌 무한한 가능성과 새로운 하이엔드 파인다이닝의 기준을 지속적으로 제시할 것”이라고 포부를 전했다.

지하철역이라는 공간의 한계를 넘어선 녹수는 최근 글로벌 파인다이닝 전문가인 마이클 리멘슈나이더(Michael A. Riemenschneider) 셰프가 발표한 ‘뉴욕 톱 20 레스토랑 (Top 20 Restaurants New York)’에 선정되며 파인다이닝으로서의 위상을 확고히 했다. 차별화된 기술력과 심도 있는 연구로 K-푸드의 새로운 챕터를 열고 있는 한형주 셰프가 앞으로 뉴욕 미식계에 어떠한 반향을 일으킬지 귀추가 주목된다.

김정환 기자 [e-mail]