식품·외식업계가 직관 중심의 전통적 운영 방식에서 벗어나 AI와 데이터 기반 관리 체계로 빠르게 전환하고 있다. 고물가와 인건비 상승이 이어지는 가운데 비용 구조를 정밀하게 관리해야 한다는 위기감이 디지털 전환(DX)을 앞당기는 배경으로 꼽힌다.

아워홈 제공

15일 업계에 따르면 아워홈은 푸드테크 기업 누비랩과 협력해 AI 기반 급식 관리 시스템을 도입했다. 잔반을 데이터화해 메뉴별 선호도와 시간대별 소비 패턴을 분석하는 방식이다. 이를 통해 식재료 낭비 요인을 사전에 파악하고 발주량을 조정하는 구조를 구축하고 있으며, 축적된 운영 데이터를 전 사업장 관리 체계에 활용할 계획이다.

프랜차이즈 업계에서도 데이터 기반 매장 진단 시스템 도입이 확대되는 흐름이다. 한촌설렁탕은 매장 운영 지표를 실시간으로 점검하는 대시보드 시스템을 구축해 조리 시간 준수율, 고객 리뷰, 배달 취소율 등 핵심 데이터를 통합 관리하고 있다.

회사 내부 집계 기준 주요 가맹점의 배달 매출은 2025년 전년 대비 약 9.9% 증가한 것으로 나타났다. 업계에서는 데이터 기반 운영 개선이 매출 구조 안정화에 일정 부분 영향을 준 것으로 보고 있다.

조리 숙련도에 따른 품질 편차를 줄이기 위한 자동화 시도도 이어지고 있다. 바른치킨은 직영 플래그십 매장 ‘여의도R점’에서 튀김 조리 로봇과 POS 시스템을 연동한 운영 모델을 시험 중이다. 주문·조리 과정에서 발생하는 데이터를 분석해 가맹점 운영 표준을 구축하고 인력 부담을 낮추는 것이 목표다.

업계 관계자는 “외식 산업이 노동 집약적 구조에서 기술 기반 운영 구조로 전환되는 변곡점에 들어섰다”며 “매장 데이터를 통해 문제를 사전에 감지하고 대응하는 역량이 향후 경쟁력의 핵심이 될 것”이라고 말했다.

김현주 기자 [e-mail]