한우는 오랜 기간 우리 농업과 농촌을 지탱해 온 핵심 축산자원이다. 동시에 오늘날 한우는 대한민국 축산업의 경쟁력을 상징하는 대표 산업으로 자리하고 있다. 한우가 지금의 위상을 갖기까지는 단순한 시장 변화가 아니라 과학과 정책, 그리고 현장의 축적된 노력이 함께해 왔다.

지난 30여년간 한우산업은 시장 개방과 소비 환경 변화라는 큰 흐름 속에서 끊임없는 변화를 선택해 왔다. 가격 경쟁이 아닌 품질 경쟁으로 방향을 전환했고, 그 중심에는 유전능력 개량과 사양기술 고도화, 체계적인 품질 관리가 있었다.

조용민 농촌진흥청 국립축산과학원장

이러한 변화가 실제 현장에서 어떤 성과로 이어졌는지를 가장 분명하게 보여주는 지표가 바로 ‘거세한우’의 성장과 품질 변화다. 거세한우는 한우 생산 구조의 중심에 있는 축종으로, 개량과 사양기술의 효과가 가장 직접적으로 반영되는 대상이다.

실제로 지난 30여년 동안 유전능력 개량과 정밀 사양기술 발전을 통해 한우의 생체중은 31.4% 증가했고, 근내지방도(마블링)는 33% 향상됐다. 그 결과 맛·식감·색감의 균일성이 높아지고, 한우의 품질 수준도 한층 정교해졌다. 축산과학기술과 축적된 데이터를 바탕으로 이뤄진 이러한 변화는 한우가 K푸드 발전을 선도할 수 있는 핵심 경쟁력으로 자리 잡는 데 중요한 역할을 했다.

이 같은 성과는 정부를 비롯해 농협, 대학, 축산 관련 기관, 생산자단체와 기업이 함께 만들어 낸 노력의 결과다. 특히 국립축산과학원은 한우의 개량과 번식, 영양·사양, 가공 분야 전반에 걸쳐 연구를 수행하며 한우산업 발전을 뒷받침해 왔다. 그중에서도 1990년대와 최근에 수행한 두 차례의 거세한우 성장 단계별 연구는 한우산업의 변화가 단순한 인식이 아니라 과학적 수치로 확인되는 대표적인 사례다.

농촌진흥청 국립축산과학원은 1990년대와 2020년대에 걸쳐 거세한우의 성장과 육질 특성을 비교·분석해 왔다. 그 결과 6개월령 체중은 1990년대 144.7kg에서 최근 157.7kg으로 증가했고, 출하 시 생체중은 575.5kg에서 756.3kg으로 늘어나 약 31.4%의 증가율을 보였다. 근내지방도 역시 3.62점에서 5.10점으로 개선됐으며, 특히 16개월령 이후 근내지방이 빠르게 형성돼 30개월령에 최고 수준을 나타냈다. 이는 유전능력 개량과 성장 단계별 영양 관리, 사양기술의 정밀화가 한우 품질 고급화로 이어졌음을 보여주는 결과다.

이번 연구에서 확인된 변화는 현장과 정책으로 이어질 수 있도록 활용될 예정이다. 국립축산과학원은 이번 분석 결과를 바탕으로, 2013년 이후 개정되지 못했던 ‘거세비육우 표준체중’을 새롭게 조정해 농림축산식품부에 정책 자료로 건의했다. 해당 기준이 재해 보상과 살처분 보상금 산정에 적용될 경우, 농가 지원의 과학성과 예측 가능성을 높이는 데 기여할 것으로 기대된다.

국립축산과학원은 그동안 △유전능력 개량 △맞춤형 사양기술 고도화 △체계적 품질관리라는 세 가지 축을 중심으로 한우 품질 혁신을 추진해 왔다. 지난 30여년간 거세한우의 변화는 이러한 연구와 정책, 현장 적용이 실제 한우 품질과 생산성 향상으로 이어질 수 있음을 보여주는 분명한 사례다.

앞으로 한우산업은 고급화 성과에 더해 비육 기간 단축과 생산 효율 향상, 탄소중립 실현 등 지속가능성이라는 새로운 과제에 직면해 있다. 이러한 과제는 단기간에 해결될 수 있는 문제가 아니라, 과학과 데이터에 기반한 연구가 현장에 축적되며 점진적으로 풀어가야 할 과제다. 연구 성과가 현장에서 실제 변화로 이어질 때, 한우산업은 품질 경쟁력을 넘어 지속가능한 산업으로 한 단계 더 나아갈 수 있을 것이다.

조용민 농촌진흥청 국립축산과학원장