'제과제빵 명장'으로 불리는 이흥용이 연 매출 210억원의 부산 대표 빵집으로 성장하기까지의 여정을 공개했다. 유튜브 채널 'EBSDocumentary (EBS 다큐)' 영상 캡처

‘제과제빵 명장’으로 불리는 이흥용이 연 매출 210억원의 부산 대표 빵집으로 성장하기까지의 여정을 공개했다.

지난 4일 EBS ‘서장훈의 이웃집 백만장자’에서는 ‘줄 서는 동네 빵집 만든 제빵왕’ 이흥용 편이 방송됐다. 

오직 부산에서만 8개의 매장을 운영 중인 이흥용은 180명의 직원들과 함께 연 매출 210억 원을 기록하며 ‘부산에서 꼭 가봐야 하는 빵집’으로 전국적인 인기를 얻고 있다. 

40년간 빵 연구에 매진해온 그는 결국 빵으로 특허를 취득했으며, 2018년에는 대한민국 제과제빵 13대 명장으로 선정되는 영예를 안았다. 서장훈은 “부산의 성심당 같은 존재”라며 그의 위상을 설명했다.

이흥용은 1985년, 스무 살에 우연히 시작한 제과점 단기 아르바이트를 계기로 제과제빵의 길에 들어섰다. 

빚을 얻어 빵집을 시작했지만 첫날 매출은 13만원에 불과했다. 유튜브 채널 'EBSDocumentary (EBS 다큐)' 영상 캡처

월급 5만 원에 이름 대신 “이군”으로 불리며 일했지만, 소보로빵의 환상적인 맛에 빠진 그는 식품영양학과에 진학 후 주경야독의 시간을 버텨냈다. 이후 1995년, 서른 살에 당시 근무하던 빵집을 인수하며 자신의 첫 매장을 열었다.

가족에게 빚까지 지며 사업을 시작했지만 개업 첫날 매출은 13만 원에 불과했다. 조급해진 그는 아내와 함께 빵집에서 살다시피 하며 밤낮으로 일했고, “딸을 업은 채 빵을 썰었다”고 할 정도로 치열한 시간을 보냈다. 

빵집에서 딸을 업어 키우며 빵을 만들던 이흥용. 유튜브 채널 'EBSDocumentary (EBS 다큐)' 영상 캡처

그렇게 빵집에서 자란 딸은 현재 일본 요리학교에 재학 중으로 이흥용은 “졸업 후 같이 일할 것 같다”며 흐뭇함을 드러냈다.

한때는 매장 바로 맞은편에 대형 프랜차이즈 빵집이 들어서며 벼랑 끝으로 몰리기도 했다. 통신사 할인, 시즌별 사은품 등의 공세 속에 동네 빵집 22곳이 하나둘 사라졌다. 

그러나 이흥용은 “내가 더 빵을 잘 만들어야겠다”고 다짐하며 품질 경쟁을 선택했다. 프랜차이즈 빵집의 인기 메뉴였던 페이스트리 빵에 마가린 대신 버터를 사용해 승부수를 던졌다. 여기에 시식 제도를 적극적으로 도입하고, 지역 대표 농산물을 직접 가공해 사용하는 등 재료 하나하나에도 공을 들였다.

프랜차이즈 빵집의 등장에도 좋은 재료와 맛으로 승부해 살아남을 수 있었던 이흥용의 빵집. 유튜브 채널 'EBSDocumentary (EBS 다큐)' 영상 캡처

이흥용은 “진정성 있게 제품을 만드니 고객들이 알아주더라”며 당시를 떠올렸다. 그 결과 이흥용은 프랜차이즈에 대적해 살아남은 유일한 동네 빵집이 됐고, 개업 10년 만에 월 매출 1억원을 달성하는 기적을 썼다.

그는 아내의 반대에도 불구하고 명장으로서의 모든 노하우가 담긴 비법 레시피 책을 출간했다. 이에 대해 “레시피를 공유하면 우리나라 제과제빵 발전과 동네 빵집들의 성장에 도움이 되지 않겠냐”며 과감한 결단을 하는 등 나눔의 정신을 실천하고 있다.

이정문 온라인 뉴스 기자 [e-mail]