배고픔 채워주던 국수 한 그릇… 따뜻한 마음까지 한가득 [유한나가 만난 셰프들]

‘이모카세 1호’ 안동집 김미령 셰프

콩가루 넣은 면으로 만든 안동국시
멸치육수에 얼갈이배추까지 깊은맛
신선한 채소에 좋은 기름까지 한바퀴
정성 가득 담긴 비빔밥도 시그니처
“손님에 온기 담긴 한끼 대접하고 싶어”

‘이모카세 1호’라는 별명으로 많이 알려진 안동집 김미령 셰프를 만났다. 그는 현재 ‘안동집’과 ‘즐거운 술상’을 운영 중이다. 김 셰프는 어린 시절 집에 자가용 기사까지 있던 부유한 집안에서 성장했지만 아버지의 사업 실패로 하루아침에 반지하방으로 이사를 했다. 충격으로 아버지가 쓰러지면서 생계를 유지하기 위해 어머니를 도와 서울 경동시장 구석에서 국수를 팔기 시작한 것이 김 셰프 요리 인생의 시작이다.

김미령 셰프

하루 벌어 하루 끼니를 해결해야 하는 상황이 되다 보니 생계를 위해 매일 쉬지 않고 일할 수밖에 없었다. 그렇게 30년 넘게 아침에 일어나서 저녁에 잠자리에 눕기 전까지 일을 하다 보니 지금의 김 셰프가 돼 있었다. 꾸준함과 성실함은 그 누구도 당해낼 수 없는 자신의 가장 큰 자산이라고 생각한다.

안동집 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘안동국시’다. 어머니 때부터 이어온 안동집은 콩가루를 넣어 반죽한 면으로 만든 안동국시가 주 메뉴다. 이름처럼 경북 안동에서 오래전부터 먹던 방식의 국수를 따른다. 과거 어려웠던 시절 밀가루가 부족하던 때에 콩가루로 면의 양을 늘렸고 국수에 들어가는 나물 역시 푸른 채소를 듬뿍 넣어 양을 보탰다. 결국 양을 늘려 배부르게 먹던 음식이었는데 지금은 추억의 맛이 됐다. 평범한 집에서는 맹물에 삶아 양념간장을 넣고 휘휘 저어 먹었고, 형편이 더 나은 양반댁에서는 은어를 삶은 물로 육수를 만들어 먹었다는 얘기를 김 셰프는 어머니에게서 자주 들었다.

안동국시

이 국수 한 그릇에는 어렵던 시절을 견디게 해준 지혜와 정성이 담겨 있다. 부족함을 채우던 음식이지만 그 속에는 한국인의 따뜻한 정서와 가족을 위한 마음이 고스란히 담겨 있다. 그래서 더욱 소중하게 정성껏 만들고 있다. 김 셰프의 안동국시는 이러한 스토리를 품고 김 셰프와 어머니만의 레시피로 제공된다. 김 셰프의 인생과도 같은 음식인 셈이다. 콩가루를 섞은 면과 은은한 멸치육수, 푸른 얼갈이배추가 함께 어우러진 국수로 삼삼하지만 깊은 맛과 깔끔한 고풍스러움을 지녔다.

두 번째 시그니처 메뉴는 비빔밥. 김 셰프는 예전부터 시장에서 파는 비빔밥은 보통 그릇에 그냥 ‘툭툭’ 담아 고추장을 ‘탁’ 얹어 주는 게 기본이라고 어머니에게서 배웠고, 실제 그런 모습을 직접 보며 자랐다. 하지만 ‘아무리 시장에서 장사를 하더라도 비빔밥을 꼭 투박하게만 제공할 필요가 있을까’라는 생각을 하면서 굳이 남들과 똑같이 할 필요는 없다고 느꼈다. 그래서 조금 더 예쁘게 담아도 좋지 않을까, 조금 더 신선한 채소와 좋은 기름을 쓰면 손님들도 분명 알아주겠지 하는 생각으로 지금의 비빔밥을 만들었다. 김 셰프만의 정성이 더해져 시장 안에서도 보기 좋고 건강하며 따뜻한 정이 느껴지도록 제공된다.

비빔밥

어머니는 지금의 김 셰프가 있기까지 빼놓을 수 없는 가장 중요한 역할을 한 사람이다. 좌판을 열어 자식들을 먹여 살리던 모습은 김 셰프에게 가장 큰 힘이자 본보기였다. 어머니가 조금 덜 남기더라도 손님께 맛있는 음식을 대접하기 위해 노력하는 모습을 보며 자랐고, 손님은 결국 이런 정성을 알아준다는 걸 김 셰프는 직접 눈으로 보고 겪으면서 배웠다. 그러다 보니 어머니의 가치가 고스란히 지금 김 셰프의 가치가 됐다. 김 셰프는 손님에게 아낌없이 내어준다는 음식 철학을 지녔다. 일반적인 다이닝을 운영하는 셰프들과 다르게 김 셰프는 시장에서 만나는 다양한 사람들과의 정 속에서 성장했기 때문이다.

첫 아이를 가졌을 때, 뭐가 먹고 싶느냐는 단골손님의 질문에 김 셰프가 “돼지갈비”라고 대답했더니 다음 방문 때 손님이 돼지갈비 12인분을 가져와 “다른 사람 주지 말고 혼자 다 먹으라”며 건넸다. 이런 손님과의 추억이 쌓여 지금의 김 셰프를 만들어냈다. 손님에게 따뜻하고 정 많은 한식, 어머니가 해주시던 삼삼하지만 깊은 맛을 담은 고풍스러운 음식을 대접하는 것을 가치로 삼고 김 셰프는 매일매일 성실하게 음식을 만들고 담아낸다.

김 셰프는 자신만의 캐릭터와 성격이 명확한 셰프다. 스스로 부딪치고 어머니를 통해서 배워 나갔기 때문에 그의 음식에는 삶이 진하게 녹아들어 있다. 많은 사람이 셰프라고 호칭하지만 그가 생각하는 셰프라는 직업은 자신만의 스타일과 철학을 음식에 담아 손님들에게 보여주고 맛보여 줄 수 있는 사람이라고 생각한다. 이런 과정이 김 셰프에게는 즐거움과 보람으로 자리 잡았다. 항상 같은 자리에서 손님들에게 따뜻하고 정이 넘치는 음식을 꾸준히 만들어 드리는 것, 온기가 담긴 한 끼를 대접하는 것이 앞으로 그의 목표이다. 김 셰프에게 요리는 정이고 따뜻함이기 때문에 한 끼를 통해 온기와 정을 전할 수 있다면 그게 바로 요리의 힘이라고 생각한다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]