맛으로 기쁨 주는 요리… 오늘도 정성 한 스푼 담는다 [유한나가 만난 셰프들]

앰배서더서울풀만호텔 김의석 조리팀장

고교 시절 드라마 통해 요리에 흥미
레스토랑 오픈 등 담당하며 경험 쌓아
종류만 많은 평범한 뷔페와 차별화
해산물 타워·육류 코너 등 각별히 신경
딸기 빙수·애프터눈 티 시그니처 메뉴

앰배서더서울풀만호텔의 김의석 조리팀장(부 총주방장)을 만났다. 김 셰프는 고등학교 시절 드라마를 통해 요리에 흥미를 갖게 돼 요리학원에서 자격증을 취득했다. 또 혜전대학교 호텔조리학과에 입학해 체계적으로 요리를 배우면서 자연스럽게 요리를 직업으로 선택했다

김의석 셰프

그는 신라스테이, JW메리어트서울, 호반호텔&리조트 등에서 신규 레스토랑 오픈 및 리뉴얼, 메뉴 개발 등 전문성이 필요한 다양한 업무를 경험하면서 많은 성장을 했다. 또 홍콩국제요리대회, 싱가포르국제요리대회 등 많은 국제 대회에서 입상하면서 요리의 견문도 넓혔다. 특히 일본 오사카 리츠칼턴호텔 연수 등을 거치면서 체계적인 시스템 운영과 트렌드를 반영한 요리 개발 경험도 쌓았다. 이런 다양한 경험 덕분에 새로운 도전과 개발을 겁내지 않게 됐고 새롭게 만들어낸 것을 후배에게 알려 주는 것을 즐기게 됐다.

앰배서더서울풀만은 국내 첫 민영 호텔로 1955년부터 70년 가까이 한자리에서 스타일을 만들어 가고 있다. 호텔 외관, 객실, 레스토랑, 바 등 전관 리노베이션을 통해 새롭게 단장한 호텔에서는 프리미엄 라이브 뷔페 ‘더 킹스’, 그로서리 마켓 레스토랑 ‘1955 그로세리아’, 컨템퍼러리 유러피안 다이닝 등 다양한 레스토랑을 만날 수 있다.

딸기 빙수

김 셰프는 호텔 레스토랑 8개를 관리하지만 특히 더 킹스에 많은 애착과 노력을 기울인다. 지난해에는 대대적인 메뉴 개편을 통해 ‘아침이 좋은 호텔’ ‘피자까지 맛있는 뷔페’로 자리매김했다. 해산물 타워, 다양한 디저트, 건강한 샐러드, 깊은 맛의 한식, 차별화한 육류 코너, 광동식 중식 요리 등으로 군더더기 없는 뷔페로 사랑받는다.

종류만 많은 평범한 뷔페 레스토랑과 달리, 트렌드에 맞춰 제철 식재료와 산지에서 직접 공급받는 재료로 품질 높은 음식을 제공하는데 가짓수는 많지만 먹을 것은 없다는 고객 목소리에 귀 기울인 결과다.

번거롭더라도 입고부터 고기의 질과 사이즈 규격 등을 체크한다. 또 시그니처 양념으로 만든 LA갈비, 특급 품질을 유지하는 화덕 피자의 반죽 숙성 시간과 수분 함유량까지 살핀다. 그냥 화덕 피자가 아닌 ‘72.8% 화덕 피자’라고 말할 수 있을 정도로 수분 함유량 72.8%를 유지하는 데 신경을 많이 쓴다.

딸기 애프터눈 티

이런 세심한 노력이 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 피자의 식감을 만들어낸다. 고객이 “여기 뷔페는 피자도 맛있다”는 말을 할 때 심혈을 기울인 노력이 인정받는 것 같아 뿌듯하다.

시그니처 메뉴를 꼽을 수 없을 정도로 더 킹스 뷔페 음식에 자부심을 지녔지만 그는 딸기 빙수와 딸기 애프터눈 티를 최근 개발한 대표 메뉴로 추천한다.

딸기 애프터눈 티는 3대 진미로 알려진 캐비어와 트러플을 활용해 만든 세이보리를 같이 제공해 일반적으로 단 음식이라는 이미지를 지닌 딸기를 조금 더 고급스럽게 선보이고 있다. 2∼3인이 넉넉하게 즐길 수 있는 딸기 빙수는 까다롭게 골라서 엄선된 딸기와 킹스베리를 사용한다. 킹스베리처럼 새 품종이 나오면 반드시 고객에게 선보이고 새롭게 메뉴화할 수 있는 부분을 고민하는데 이번 딸기 애프터눈 티의 메뉴에서 김 셰프가 고심한 결과를 만날 수가 있다.

유한나 푸드칼럼니스트

김 셰프는 신라스테이, JW메리어트서울, 호반호텔&리조트, 앰배서더서울풀만까지 함께한 앰배서더서울풀만그룹 총괄 신종철 셰프를 멘토로 삼고 있다. 김 셰프가 신 셰프의 여정에 함께하며 같은 신념과 가치를 만들어 나가는 이유다.

사람의 삶에 가장 필요한 것은 의식주이고 그중 셰프가 담당하는 것이 ‘식’이다. 아무래도 함께 식사하면서 대화하면 어려운 주제도 훨씬 유연하게 접근할 수 있다. 국가 정상이 예민한 주제를 다루는 일이 있을 때 음식이라는 매개체를 사용하는 것도 그런 이유다. 평소에 사용하기 어려운 식재료로 맛있는 요리를 만들어 다양한 사람들에게 제공할 수 있다는 점과 자신의 요리가 누군가에게 기쁨을 주고 때로는 중요한 열쇠가 될 수 있다는 점에서 김 셰프는 오늘도 요리 한 스푼에 최선을 다한다.

유한나 푸드칼럼니스트 [e-mail]