그 비싼 호텔 뷔페 잘 즐기는 법… 셰프들이 말하는 메뉴 ‘톱3’ [여행+]

‘뷔설남’ 임형철 “스프·샐러드로 시작하면 많이 못먹습니다”

국내 특급호텔들의 주말 뷔페 가격이 15만원에 육박하면서 ‘뷔페 잘 즐기는 법’이 회자되고 있다. 뷔페를 설명하는 직원을 따로 둔 호텔이 인기일 정도인데, 유명 호텔 뷔페들의 셰프와 홍보담당자들에게 뷔페에서 놓치지 말아야 할 메뉴를 꼽아 달라고 부탁했다. 바로 구워 주는 고기류와 값비싼 해산물 등 톱3 메뉴는 비슷한데, 각 섹션에서 가장 비싼 메뉴를 택하라는 조언도 나왔다.

롯데호텔 서울의 ‘라세느’는 “‘서울 3대 호텔 뷔페’ 명성에는 이유가 있다”며 ‘시그니처 메뉴’로 양갈비와 랍스터, 우대갈비를 꼽았다. 양갈비는 라세느에서 꾸준히 사랑받는 대표 메뉴다. 마리네이드로 양고기 특유의 냄새를 없애고 식감을 한층 더 부드럽게 만들었다. 랍스터는 스팀으로 찌고, 그릴에 허브오일을 발라 구워 바로 제공한다. 지난달부터 내놓고 있는 우대갈비에 대한 호평도 이어진다. 통갈비를 훈연해 오븐에 구웠다.

라세느에서는 이밖에도 전문 셰프들이 즉석에서 선보이는 200여 가지 요리를 경험할 수 있다. 아시안식, 일식, 양식, 누들, 콜드 밀, 코리안 그릴, 디저트, BAR 등 8개의 라이브 섹션으로 구성됐다. ‘롯데호텔 이숍’에서 10% 싼 금액으로 뷔페 이용권을 살 수 있다.

웨스틴 조선 서울의 ‘아리아’에서는 한식, 중식, 일식, 그릴, 파스타, 인도, 누들과 딤섬, 수프 등 10개의 라이브 스테이션을 즐길 수 있는데, 그중에 부드럽고 육즙이 풍부한 양갈비, 커리, 훈제 연어를 톱3 메뉴로 꼽았다. 아리아 셰프들이 그릴에 직접 구워내는 양갈비는 부드러운 식감과 특제 시즈닝이 곁들어진다. 청정 호주양 중 엄선해 육질이 쫄깃하다.

아리아는 ‘카레 맛집’이기도 하다. 인도 셰프의 비밀 레시피로 전통 인도 커리의 맛을 재현했다. 커리와 함께 곁들이는 난은 화덕에서 직접 구워 쫄깃하다. 취향에 맞는 커리를 골라 난과 함께 즐기면 인도 여행이 부럽지 않다. 탱탱하고 부드러운 연어를 참나무로 직접 훈연해 고소한 풍미를 살린 훈제 연어도 고객들에게 사랑받는 메뉴다.

서울 신라호텔의 ‘더 파크뷰’는 2006년 음식 수를 줄이는 대신 최고급 식재료를 활용해 호텔 뷔페의 질을 끌어올렸다. 톱3 메뉴는 대게와 디저트, 딤섬이다. 파크뷰는 초기부터 ‘살이 꽉찬 대게를 실컷 먹을 수 있다’는 입소문을 탔다. 러시아나 노르웨이의 깨끗한 해역에서 잡은 대게를 쓴다. 조업 직후 배에서 급속 냉동하는 선동(船凍)을 택해 수분 함량이 적은 대신 신선한 맛을 자랑한다.

디저트 코너는 남녀노소 모두 좋아한다. 갓 구운 와플과 다양한 케이크를 맛볼 수 있다. 패스트리 부티크의 인기 품목인 딸기 쇼트 케이크, 녹차 초콜릿 케이크, 마카롱 등 시즌별로 다양한 디저트가 준비된다. 디저트 코너에서는 이탈리아 밀라노의 코바 커피도 맛볼 수 있다. 홍콩 최고의 딤섬 요리점 출신 셰프가 매일 8~9가지 딤섬을 즉석에서 만들어 제공한다.

그랜드 워커힐 서울의 ‘더 뷔페’에서는 겨울 제철을 맞아 맛이 오른 식재료들을 활용한 메뉴를 추천했다. 대표 겨울 해산물인 대방어, 굴, 과메기 등을 가장 신선하게 맛볼 수 있도록 제공하고 있다. 일식 코너에서 대방어회, 잘 숙성된 과메기 등을 내놓고, 굴은 좀 더 다양한 맛으로 즐길 수 있도록 우동, 찜, 튀김 등으로 조리해 오픈 키친 코너에서 만날 수 있다. 따뜻한 굴 매생이국은 추위로부터 원기를 회복해 준다.

그랜드 하얏트 서울의 ‘더 테라스’의 조식 뷔페 추천 메뉴는 곡물 섹션의 ‘흑미 샐러드’이다. 튀긴 흑미가 활용돼 식감이 돋보이고 설탕 대신 잘 익은 홍시로 단맛을 추가한다. 런치 뷔페에서는 ‘건강식 비빔밥과 김부각’이 좋다. 경기도에서 재배된 보리를 주재료로, 흑미와 귀리 등 다양한 잡곡과 각종 계절 나물을 셰프가 직접 약고추장과 들기름을 섞어 비벼준다. 여기에 전라북도 남원의 장인이 직접 만든 김부각을 올려 먹으면 바삭한 식감과 고소하고 매콤하며 짭짤한 감칠맛을 느낄 수 있다. 디너 뷔페에서는 ‘양다리 구이’를 빼놓지 말아야 한다. 호주산 양고기를 습식 염지법으로 3일 동안 각종 향신료로 염지를 한 뒤, 허브와 향신료로 한번 더 드라이 에이징해 육질을 부드럽게 만든다.

켄싱턴호텔 여의도 ‘브로드웨이’의 톱3 메뉴로는 즉석 활어 초밥, 즉석 우대 왕갈비, 양갈비 스테이크가 꼽혔다. 켄싱턴호텔앤리조트 식·음조리 총괄 김순기 상무는 “친환경 콘셉트를 반영한 건강식 요리를 선보이고 있다”며 “여의도의 지역적인 특성을 고려해 주중과 주말을 색다르게 즐길 수 있도록 메뉴를 차별화했다”고 소개했다. 주중에는 비즈니스 모임 및 소규모 모임을 위한 메뉴로 구성했고, 주말에는 가족 단위 고객이 선호하는 메뉴로 채웠다.

포시즌스 서울의 ‘더 마켓 키친’은 샐러드 및 해산물, 일식, 치즈 및 햄, 한식 및 중식, 누들 라이브 스테이션, 웨스턴, 그릴, 디저트 섹션을 즐길 수 있다. 해산물 섹션의 대게, 가리비, 랍스터 집게발 등이 시그니처 메뉴다. 특히 그릴 랍스터는 가장 사랑받는 메뉴다. 라이브 스테이션에서 그릴 랍스터를 시작으로 양갈비, 로스트 비프 등 다양한 종류의 고기를 즐길 수 있고, 화덕 피자도 제공된다. 디저트 섹션에 있는 초콜릿 분수는 실제 금으로 만들어져 시각의 즐거움까지 더한다.

오크우드 프리미어 코엑스 센터의 ‘오크 레스토랑’에서는 오는 5월 말까지 스위트 나잇 오크바인 프로모션을 진행한다. 봄을 맞아 상큼하고 달콤한 디저트를 중심으로 한 새로운 와인 뷔페다. 고구마피자, 마늘 크림 새우, 이베리코 돼지 목살구이, 치즈 4종, 햄 4종, 훈제연어 등 뷔페 메뉴와 신선한 딸기를 더한 에그타르트, 크루아상, 파나코타 디저트 메뉴를 즐길 수 있다. 맥주와 와인 7종을 무제한으로 제공한다. 2월 말까지 네이버에서 온라인 예약 시 10% 할인된다.

JW 메리어트호텔 서울의 ‘플레이버즈’에는 ‘뷔페를 설명해 주는 남자’(뷔설남) 임형철(50) 지배인이 있다. 2000년 호텔이 오픈할 때 합류해 모든 식음업장에서 경력을 쌓았고, 2018년 8월 뷔페를 플레이버즈로 리뉴얼한 이후 손님들에게 뷔페를 잘 즐기는 법을 알리고 있다. 일식당이나 스테이크하우스 등에서는 음식을 내면서 나름의 설명을 하는데, 뷔페만 음식을 알아서 골라먹는 데에 의문을 품고 시작한 일이다.

임 지배인은 “뷔페 가격이 13만원으로 고가인데, 손님을 어떻게 만족시킬까 고민하다가 이 일을 시작하게 됐다”며 “뷔페에서는 먹던 것만 찾게 된다. 뭐가 맛있는지, 그게 어디 있는지 알 수가 없기 때문”이라고 했다. 결국 먹는 것만 접시에 수북하고 배가 불러 정작 맛있는 음식은 놓치게 된다는 것.

플레이버즈 손님들 사이에서 뷔설남 서비스는 입소문이 났다. 그는 “손님들은 자리에 앉자마자 ‘어떤 거 먼저 먹어야 하느냐’고 묻는다”면서 “단순히 음식을 알려주는 서비스만 하는 게 아니다. 처음부터 끝까지 그 테이블을 이끌고 나간다”고 했다. 커플이 꽃을 들고 오면 어떤 기념일인지 확인해 그에 맞춰 기억에 남을 만한 음식을 추천하고, 부모님과 온 손님에게는 ‘웰빙식’을 소개하기도 한다.

좋은 기억도 많이 남겼다. 암 환자인 동생 부부와 함께 뷔페를 찾은 손님이 손편지를 건넨 적도 있다. 우울한 상황에서 뷔페 등을 잘 소개해 줘서 기분이 좋아져 고맙다는 내용이 담겼다.

임 지배인은 “손님들은 먼저 수프와 샐러드를 먹고 다음 식사를 한다”며 “속을 보호하자는 취지인데 그렇게 시작하면 얼마 못 먹는다”고 조언했다. 굳이 오래된 ‘뷔페 먹는 법’을 따를 필요는 없다는 얘기다.

그가 추천한 플레이버즈의 최고 메뉴는 랍스터와 3일간 숙성한 LA갈비다. 임 지배인은 보편타당한 뷔페 잘 즐기는 법에 대해 “비싼 것만 골라 먹어도 실패하지는 않는다”고 했다. 그는 “각 섹션마다 음식이 130여종이지만 ‘가장 비싼’ 메인 요리가 숨겨져 있다”며 “매번 먹는 것만 고르지 말고 비싼 음식을 잘 파악해야 한다”고 설명했다. 그리고 새로운 메뉴가 나오면 기존 음식과 섞어 먹으면 훌륭한 조합이 나오기도 한다. 예를 들어 대개의 속살을 게살수프와 곁들여 먹으면 입에서 살살 녹는다.

뷔설남의 존재는 뷔페의 미래를 밝힌다. 임형철 지배인은 “손님들이 물어본 내용을 셰프에게 바로 알려줘 음식 퀄리티 유지에도 도움이 된다”고 자랑했다.

정재영 기자 sisleyj@segye.com