전통식초 집에서 만드는 법

한상준 전통식초 명인의 도움을 얻어 집에서 직접 식초를 만드는 법을 알아봤다. 한상준 명인은 “포도·사과식초 같은 과일 식초를 만들 때는 과일을 먼저 믹서기로 갈아 즙을 만들고 이 즙에 이스트(효모)를 조금 넣어주면 계절에 따라 차이가 있지만 실내온도를 기준으로 대략 6개월 정도 있으면 식초가 된다”고 설명했다. 이 사이 과일에서 알코올 발효가 일어나고 다시 초산 발효가 일어나 식초가 되는 것이다. 막걸리 식초를 만들 때는 시중의 막걸리에 씨앗 역할을 하는 종초(잘 만들어진 식초)를 10% 정도 부어 공기가 통하는 따뜻한 곳에 2∼3개월 정도 그대로 놔두면 된다. 식초를 만드는 초산균은 공기가 잘 통하고 섭씨 30∼35도 사이 따뜻한 온도를 좋아하기에 이런 조건만 유지하면 잘 발효된 전통 식초를 얻을 수 있다.

■도라지 식초

도라지는 기관지 건강에 효과가 뛰어나다. 도라지는 자체 당분이 적으므로 당분을 보충해야 발효가 일어난다.

①도라지 2㎏을 깨끗이 씻고 물기를 모두 없앤 뒤 믹서를 이용해 즙이 나오도록 곱게 간다.

②걸쭉해진 도라지에 설탕 2㎏을 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 그늘지고 서늘한 곳에 100일 이상 보관해 도라지 즙이 우러나도록 한다.

③100여일 후 정제수 10ℓ를 부어 당도를 낮추고 골고루 젓는다. 도라지 술을 만들기 위해 효모 20g(효모는 원료의 0.1% 정도 사용)을 첨가해 섞는다.

④이산화탄소가 배출될 수 있을 정도로 항아리 뚜껑을 닫고 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. 25도 이하가 좋다. 알코올 발효가 진행되면 급격히 온도가 상승하는데 30도 이상이 되면 좋은 술이 못 된다.

⑤약 10일 후 알코올 발효가 끝나 도라지 술이 되면 면포 등으로 찌꺼기를 걸러낸다. 도라지 술을 유리병이나 항아리에 부은 뒤 종초 역할을 할 잘 만들어진 식초 10%를 첨가한다. 면포나 망으로 밀봉한다.

⑥항아리 온도가 30∼35도쯤 되도록 이불 등으로 온도를 유지해준다. 1개월 이상 발효되면 초산 발효가 끝난다. 맛을 봤을 때 산도가 더 이상 높아지지 않거나 자체 알코올 함량이 0%가 되면 초산 발효가 끝난 시점이다.

⑦발효가 끝나면 숙성과정을 거친다. 평균 15도 정도에서 공기가 접촉되지 않도록 하면서 최소 100일 이상 놔둔다.

■오곡식초

현미, 보리, 수수, 기장, 차조 등 오곡으로 식초를 만들면 각종 영양소가 풍부하고 맛도 구수하고 담백하다.

①오곡을 씻어 골고루 섞은 뒤 센 불에서 30분 이상 찌고, 약한 불에서 30분쯤 찐다. 불을 끄고 20분 정도 뜸을 들인다.

②찐 밥을 그늘진 곳에 펼쳐 식히고 엿기름을 섞어 옹기에 넣고 물을 부어 오곡 식혜를 만든다. 물 양은 오곡의 2배 이상으로 한다.

③막걸리를 만들기 위해 오곡 식혜에 쌀누룩 20%를 넣고 다시 물 2배를 붓는다. 이산화탄소가 배출될 정도로 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 10일쯤 발효시킨다. 30도 이상이 되면 좋은 술이 되지 못하니 온도를 낮춰준다.

④오곡 막걸리를 여과한 뒤 옹기에 옮긴다. 종초를 10% 첨가한 뒤 밀봉한다. 옹기 온도는 30∼35도를 유지해준다. 2개월쯤 지나면 초산 발효가 끝난다.

⑤알코올 함량이 0%가 되면 숙성 과정을 거친다. 땅속에 옹기를 묻어두면 미묘한 대류 현상이 발생해 좋다.

송은아 기자

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