호주 빅토리아의 ‘숨은 보석’ 모닝턴 페닌슐라 와인을 아십니까 [최현태 기자의 와인홀릭]

몬탈토 ‘천재 와인메이커’ 시몬 블랙 단독 인터뷰/포도 천천히 완숙하는 ‘천혜의 떼루아’/전체 송이 압착·줄기 제거 양조 모두 사용 뻔하지 않은 와인 만들어/‘부르고뉴 우아함+모닝턴 떼루아’ 모두 담아 평론가 극찬

따뜻한 햇살이 윤슬로 부서지는 쪽빛 해변. 커튼을 열면 바다가 안마당처럼 펼쳐지는 럭셔리 호텔과 리조트. 거리를 따라 늘어선 예쁜 노천카페. 그리고 최소 6개월 전에 예약해야 겨우 맛볼 수 있는 최고급 파인 다이닝까지. 휴양도시의 완벽한 조건을 갖춘 이곳은 호주 멜버른 사람들의 놀이터, 모닝턴 페닌슐라(Mornington Peninsula) 랍니다. 이곳의 빼놓을 수 없는 매력이 하나 더 있습니다. 바로 와인입니다. 포도밭 풍경을 감상하며 미식과 와인을 즐기는 부띠끄 와이너리가 즐비합니다. 대표 품종은 피노누아와 샤르도네. 부르고뉴 빰 치는 와인이 넘쳐나는 호주 빅토리아주의 숨은 보석을 찾아 모닝턴 페닌슐라로 떠납니다.

◆빅토리아의 ‘숨은 보석’

멜버른에서 남동쪽으로 70km, 차로 한시간 거리인 모닝턴 반도는 미식과 휴양을 즐기는 인기 있는 주말 여행지입니다. 특히 맛있는 와인이 넘쳐나는 곳으로 최근 피노누아와 샤르도네의 ‘라이징 스타’로 큰 주목을 받고 있습니다. 두 품종이 잘 자라는 뛰어난 떼루아 덕분입니다. 모닝턴 반도는 배스 해협, 포트 필립만, 웨스턴 포트만으로 둘러싸여 뚜렷한 해양성 기후를 띱니다. 북쪽과 서쪽에서는 포트 필립만을 가로 지르는 바람이 불고, 남쪽과 동쪽에서는 배스 해협을 가로 지르는 바람이 불어옵니다. 덕분에 겨울과 봄에는 온화한 바람이 불어 서리 피해를 막고 여름에는 온도가 너무 올라 포도가 과숙하지 않도록 식혀줍니다. 또 겨울과 봄에 포도 생장에 충분한 비가 내립니다. 다른 호주 주요 와인산지에 비해 훨씬 남쪽이라 서늘한 기후를 띠면서도 일조량이 뛰어나 포도는 천천히 완숙에 도달합니다. 모닝턴 반도의 포도가 풍성한 과일향, 높은 자연 산도, 섬세한 탄닌을 지니는 이유랍니다. 또 비교적 규모가 작은 와인산지이지만 화산토 등 토양 종류가 매우 다양해 와인에 복합미를 부여합니다.

모닝턴 반도에서 생산되는 포도 품종은 2019년 기준 피노누아가 48%로 가장 많고 샤르도네(31%), 피노그리지오(14%), 쉬라즈(3%), 소비뇽블랑(2%) 순입니다. 모닝턴 반도의 피노누아는 부르고뉴처럼 우안한 풍미가 특징이며 떼루아가 선사하는 복합미, 구조감이 뛰어 납니다. 해발 고도가 높은 곳에 자란 포도는 탄닌이 부드럽고 체리와 라즈베리 풍미가 도드라집니다. 따뜻한 지역에서 자란 피노누아는 자두 풍미가 잘 느껴집니다.

모닝턴 반도는 고품질 샤르도네를 생산하는 다양한 미세 기후도 지녔습니다. 감귤류, 멜론, 복숭아 등 핵과일과 무화과의 과일향이 매력적이고 특히 부싯돌 같은 미네랄이 도드라집니다. 부드럽고 크리미한 질감도 돋보입니다. 특히 서늘한 기후 덕분에 생기발랄한 자연 산도가 뛰어나고 촘촘한 구조감도 지녔습니다. 10년이상 장기 숙성이 가능할 정도로 숙성잠재력도 뛰어납니다.

◆천재 와인메이커가 빚다

모닝턴 반도의 와인 역사는 1800년대 후반으로 올라갑니다. 하지만 상업적인 와인생산은 1970년대에 시작됐을 정도로 호주에선 후발주자입니다. 포도밭은 1100ha, 와이너리는 200개 정도입니다. 이처럼 짧은 역사에도 모닝턴 반도가 주목받는 것은 소규모 부띠끄 와이너리들이 부르고뉴에 견줄만한 빼어난 피노누아와 샤르도네를 선보이기 때문입니다. 그 중심에 서 있는 와이너리가 몬탈토(Montalto)입니다. 한국을 찾은 몬탈토 와인메이커 시몬 블랙(Simon Black)과 함께 모닝턴 반도의 피노누아와 샤르도네 매력을 들여다봅니다. 몬탈토 와인은 레드와인앤제이와이에서 수입합니다.

1997년 존 미첼(John Mitchell)과 그의 아내 하이디(Heidi)가 설립한 몬탈토는 와이너리 역사가 30년이 안됩니다. 하지만 호주의 유명 와인평론가 제임스 할리데이(James Halliday)가 ‘파이브 스타’ 와이너리로 선정할 정도로 평론가의 극찬을 받고 있습니다. 15년 이상 와이메이킹을 진두지휘하는 와인메이커 시몬 블랙 덕분입니다. 그는 호주와 해외 와인쇼에서 금메달 226개, 트로피 75개 이상을 받았을 정도로 천재 와인메이커로 이름을 날리고 있습니다. 어린시절 부친이 운영하는 레스토랑에서 미각을 단련한 블랙은1996년 찰스 스터트(Charles Sturt) 대학교에서 양조학 학위를 받은 뒤 세계 여러 와이너리를 돌아다니며 양조 실력을 쌓았습니다. 피노누아와 샤르도네를 사랑한 블랙은 결국 모닝턴 페닌슐라에 정착했고 2009년 몬탈토에서 그의 첫 빈티지를 선보입니다.

시몬은 몬탈토 와인을 오케스트라 연주에 비유합니다. “몬탈토 와인은 오케스트라와 많이 닮았어요. 다양한 파트의 연주자가 모여 웅장한 교향곡을 만들어내는 것처럼 몬탈토는 모닝턴 페닌슐라 전역의 다양한 포도밭에서 나온 최고의 포도로 만들기에 뻔하지 않고 복합미가 뛰어납니다. 몬탈토 싱글빈야드 와인은 오케스트라의 주요 독주자 같다고 할 수 있겠네요. 고유한 캐릭터를 지닌 포도밭을 그대로 담은 와인이에요. 오랫동안 양조장에서 실험을 거친 끝에 모닝턴 페닌슐라 특정 포도밭의 품질과 개성을 끌어낼 수 있었답니다. 페넌 힐은 기본급이지만 모닝턴 반도의 포도의 순수함과 밝은 면모를 잘 보여줍니다.”

◆부르고뉴 뺨치는 피노누아

몬탈토 싱글 빈야드 투롱 샤르도네(Montalto Single Vineyard Tuerong Chardonnay)는 그의 솜씨를 대변합니다. 한 입 베어물면 풍성한 과즙이 흘러나오는 듯 한 잘 익은 흰복숭아로 시작해 감귤류, 자몽, 골든 딜리셔스 사과, 허니듀 멜론이 더해지고 온도가 오르면 레몬버터, 생강가루 같은 허브향과 소금에 절인 캐슈넛 등 과하지 않은 오크 풍미가 견과류로 표현됩니다. 부싯돌 느낌의 미네랄과 짭조름한 미네랄도 잘 느껴지고 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줍니다. 줄기를 제거하지 않는 전체 송이 압착 방식으로 양조하고 병입전까지 SO2를 사용하지 않습니다. 야생효모만 사용하고 자연적인 젖산발효를 거친 뒤 프렌치 오크(새오크 27.8%)에서 11개월 숙성합니다.

몬탈토 샤르도네는 1986년에 심은 레드 힐 사우스의 포도로 만든 와인입니다. 레몬껍질, 감귤류, 천도복숭아, 흰복숭로 시작해 하얀 꽃향과 희미한 아니스향이 더해지고 온도가 오르면 스파이시한 삼나무, 레몬커드, 바닐라, 크렘 브륄레, 구운 헤이즐넛, 으깬 견과류가 조화롭게 더해집니다. 부싯돌 미네랄도 잘 느껴지고 무엇보다 밝고 생기발랄한 산도와 크리미한 질감이 환상적으로 어우러집니다. 전체 송이 압착으로 양조하고 야생 효모를 사용해 프렌치 오크 바리끄와 대형 펀천(새오크 26%)에서 효모 앙금과 함께 11개월 숙성합니다.

몬탈토 피노누아는 딸기, 블랙체리, 라즈베리, 블랙도리스자두, 블루베리 등 과즙이 넘치는 잘 익은 과일로 시작해 장미꽃과 으깬 세이지, 스타 아니스, 말린 민트의 허브향이 더해지고 잔을 흔들면 덤불, 숲속의 흙, 커피가루향 등 3차향이 더해집니다. 여운은 길게 이어지며 네그로니 칵테일과 블러드 오렌지의 힌트를 남깁니다. 무엇보다 부르고뉴 상볼뮈지니처럼 빌라쥐급 피노누아의 우아한 향이 돋보입니다. 손 수확한 포도를 2t 크기의 개방형 발효조에서 전체 송이 압착으로 양조하고 야생효모가 발효되기전 3~7일 동안 침용해 과일의 맛과 향을 충분히 뽑아냅니다. 블렌딩하는 포도즙의 16%는 2주 동안 탄산 침용을 거쳐 맛과 향을 최대한 추출한 뒤 줄기를 제거하고 발효합니다. 압착 전에 4~7일간의 발효 후 침용과 자연적인 젖산발효를 거쳐 11개월동안 프렌치 오크 바리끄와 펀천(새오크 28%)에서 숙성합니다. 2024 모닝턴 페닌슐라 와인쇼, 빅토리아 와인쇼, 로열 멜버른 와인쇼에서 모두 금메달을 받았을 정도로 매년 평론가들의 찬사가 쏟아집니다.

◆마일드한 천혜의 기후

블랙이 만든 와인들을 테이스팅 해보니 부르고뉴와 매우 흡사하면서도 전반적으로 뻔하지 않는 개성과 매력을 지닌 점이 도드라집니다. 그는 뛰어난 모닝턴 반도의 기후가 큰 몫을 한다며 ‘스토마타(Stomata)’의 중요성을 강조합니다. 이는 식물의 잎사귀나 열매 기공을 뜻하며 스토마타는 열매가 천천히 완숙하게 만드는데 매우 중요한 역할을 합니다.

“모닝턴 페닌슐라는 멜버른 북쪽 와인산지 야라밸리처럼 대륙성 기후가 아니어서 너무 극단적이지 않고 마일드한 편이에요. 물에 둘러싸인 덕분이죠. 북쪽에서 부는 따뜻한 바람이 봄에는 서리 피해를 막고 남쪽에 불어오는 차가운 바람은 여름에 기온이 너무 뜨겁게 오르는 것을 막아준답니다. 스토마타는 섭씨 15~16에서 30~34도 사이에만 작용합니다. 이보다 낮거나 높으면 스토마타가 열리지 않고 다시 닫힙니다. 대륙성 기후인 야라밸리가 대표적이죠. 밤에는 온도가 굉장히 차가워지고 낮에는 아주 뜨거워져 스토마타가 열렸다, 닫혔다를 반복해요. 이러면 포도가 당분을 과도하게 함유하고 포도즙도 거칠어집니다. 반면 모닝턴 페닌슐라는 생장기간의 90% 이상 스토마타가 천천히 계속 오픈됩니다. 이런 마일드한 환경 덕분에 포도의 당도가 너무 높지 않고 젠틀한 플레이버도 얻을 수 있습니다.”

◆적절한 수확 타이밍 매우 중요

블랙은 엘레강스한 피노누아와 샤르도네를 만드는 비법으로 ‘당도 레벨’을 꼽습니다. “와인에서 가장 중요한 것은 샤르도네와 피노누아의 밝은 산도와 에너지라고 생각해요. 따라서 산도를 잘 지키면서도 적절한 당도 레벨에 도착하는 정확한 타이밍에 바로 수확하는 게 너무 중요합니다. 왜냐하면 알코올도수는 당분과 연결돼 있기 때문이죠. 알코올도수를 13% 정도로 맞추면 레몬, 라임, 자몽, 귤, 꽃향, 미네랄, 짭조름한 맛을 지닌 고품질의 샤르도네가 얻을 수 있어요. 하지만 너무 많이 익으면 파인애플향이 과하게 느껴집니다. 이산화황을 안 쓰는 이유도 내추럴 산도를 지키기 위해서죠. 내추럴 산도는 처음에 굉장히 높고 날카롭지만 젖산발효를 거치면서 부드러워집니다. 라임같은 밝고 바삭한 느낌의 산도를 잘 살리면서도 크리미한 질감으로 볼률감을 더할 수 있어요.”

◆스템과 디스템의 신박한 동거

블랙은 와인메이커의 개입을 최소화하는 양조 방식에는 반대합니다. 정확한 수확 시기는 와인메이커가 판단해야 하기 때문입니다. 더구나 다양한 양조방식으로 개입해야 뻔한 와인을 피할 수 있다고 역설합니다. 이를 위해 블랙은 줄기를 제거하지 않는 전체송이 압착과 줄기를 제거하는 디스템 양조를 적절하게 사용하는 뛰어난 ‘손맛’을 발휘합니다.

“와인 생산자들이 부르고뉴 피노누아를 최고라고 생각해 벤치마킹하지만 완전히 똑같은 재료가 아니고서야 똑같은 결과가 나올 수 없어요. 따라서 모팅턴 페닌슐라의 떼루아를 공부하고 이해하는 것이 매우 중요하죠. 모닝턴 포도는 아주 생기발랄한 높은 산도가 특징이고 탄닌은 부르고뉴 보다 좀 적어요. 반면 부르고뉴 포도는 산도보다는 탄닌에 좀 더 집중돼 있죠. 부르고뉴 생산자중 메오 카뮈제(Meo Camuzet)를 좋아하는데 포도줄기를 제거하지 않는 전체송이 압착 방식을 사용합니다. 저도 이런 홀번치 테크닉을 정말 좋아해요. 다만 홀번치 양조의 치명적인 단점이 하나 있습니다. 그해 그해 매년 줄기(스템)의 컨디션이 너무 달라요. 너무 따뜻하면 월넛 캐릭터와 탄닌이 잘 만들어지고 너무 콜드한 날씨에서는 좀 그린하고 톡 쏘는 캐릭터가 나옵니다. 따라서 발효할 때 스템을 함께 넣으면 매년 포도가 다르게 반응합니다. 따라서 매년 품질을 안정적으로 유지하기 어려워요. 하지만 홀번치 양조로 독특한 복합미를 얻을 수 있기 때문에 홀번치를 포기 할 수는 없습니다. 껍질뿐 아니라 줄기에서도 탄닌 등 다양한 아로마를 추출할 수 있기 때문이죠. 따라서 2주 정도 홀번치로 발효한 뒤 스템을 제거합니다. 이렇게 완전한 홀번치 양조를 하지 않고 두 가지 양조 방식을 병행합니다. 와인은 밸런스가 정말 중요해요. 너무 더우면 포도 당도가 높아지는데 그때 홀번치로 양조하면 세이버리(Savory)한 풍미를 주고 구조감도 좋아지면서 전체적인 와인의 밸런스를 맞춰줍니다. 특히 홀번치와 디스템을 모두 사용하면 뻔하지 않는 좀 독특한 캐릭터를 만들어 낼 수 있답니다.”

◆스크류캡의 오해와 진실

몬탈토는 여행지로도 유명합니다. 레스토랑과 식재료를 공급하는 농장, 예쁜 정원, 조각공원 등을 갖춰 결혼식 장소로 인기가 높답니다. 또 15년 넘게 신진 작가를 발굴하는 대회를 열어 선정된 조각작품을 와이너리에 전시하고 있습니다.

호주와 뉴질랜드 와이너리들은 마개로 코르크 대신 스크류캡을 많이 쓰는데 소비자들은 스크류캡을 사용하는 와인은 저가와인이라는 인식이 강합니다. 하지만 이는 와인의 병숙성 과정을 제대로 이해하지 못한데서 오는 편견입니다. 블랙 역시 몬탈토 와인을 만들때부터 코르크를 쓰지 않고 있습니다. “코르크의 가장 큰 단점은 곰팡이가 생길 가능성이 굉장히 크다는 점이에요. 더구나 코르크 마다 상태가 너무 달라요. 실제 코르크 생산 업체 2곳의 다른 나무 4개에서 만든 코르크 400개로 실험을 했는데 코르크마다 와인 향이 다 달라요. 같은 와인인데 어떤 와인은 유칼리투스 냄새가 나고, 어떤 와인은 빵 냄새가 나요. 코르크가 상해 결함이 생긴 냄새가 나기도 하더군요. 코르크는 와인 온도가 오르면 팽창하면서 공기를 밀어내고, 와인 온도가 떨어지면 수축하면서 외부 공기가 안으로 들어갑니다. 따라서 스크류캡보다 산화가 더 빨리 일어나 훨씬 빨리 숙성되거나 아예 산화돼서 맛이 상해버리죠. 호주인들은 유럽과 달리 집에 와인셀러가 없는 경우 많아요. 실온에 보관하기 때문에 차가워졌다가 뜨거워졌다가 하면서 산화가 빨리 진행됩니다. 코르크는 10년 정도 숙성하면 산화될 가능성이 크지만 스크류캡은 10년~20년 보관해도 완벽한 컨디션을 유지해요. 따라서 스크류캡을 쓸 수밖에 없답니다.”

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원도 역임했습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com