[양향자의 The 건강한 음식] 삼계탕, 여름 보양식의 왕

만물의 열기가 땅의 표면 위로 모두 올라오는 여름에는 사람의 몸도 자연의 이치와 같다. 피부는 열이 오르고 뜨겁지만 오장육부는 오히려 차가운 상태가 된다. 이처럼 허한 속을 따뜻하게 데워주는 음식이 필요하다. 한여름이 되면 인기가 높아지는 음식이 있는데 바로 삼계탕이다.

삼계탕은 한국 고유의 음식으로, 닭 한 마리를 통째로 인삼, 대추, 생강, 마늘 등의 재료와 함께 고아 만든다. 삼복날 점심에 먹는 것이 관습이다. 삼복날이면 삼계탕집은 문전성시를 이룬다.

우리 민족이 삼계탕을 언제부터 먹었는지 정확한 기록은 없다. 삼국시대 신라의 시조 탄생에서 닭이 거론되는 것으로 보아, 그 이전부터 닭을 사육했다고 유추할 수 있다. 그리고 시대 흐름에 따라 삼계탕 요리가 나온 것으로 추정된다.

◆체질에 따라 달리하는 조리법

1. 혈압이 높은 사람: 인삼을 넣지 말 것.

-닭의 기름 부위와 껍질을 완전히 제거하고 끓인다. 끓이면서 떠오르는 기름도 걷어낸다. 열과 기를 올려주는 인삼은 넣지 않고 끓이는 것이 바람직하다.

2. 땀 많은 사람: 황기 첨가.

-삼계탕의 주재료인 인삼과 닭고기는 성질이 따뜻하여 원기를 돋워주고, 부재료인 대추, 마늘, 찹쌀 등은 비위를 따뜻하게 하고 진액을 보충시켜준다. 이때 피부 기능을 강화하면서 땀이 새어나가는 것을 막아주는 황기를 넣는 것이 필수이다.

3. 장이 약한 사람: 찹쌀과 마늘 넉넉히 넣기.

-마늘과 찹쌀을 평소보다 좀 넉넉히 넣어 퓌레 상태로 푹 끓여 먹으면 위장을 따뜻하게 하여 설사가 멎게 한다. 찹쌀은 소화를 돕는다.

4. 탈수증세가 있는 사람: 오미자 추가

- 오미자를 넣어 끓이거나 오미자 우린 물과 함께 먹으면 맥이 살아나 탈수 증세에 도움이 된다.

5. 입맛 없고 기운 없는 사람 : 대나무잎이나 황기 추가.

- 이런 경우에도 황기를 넣으면 좋다. 미꾸라지를 같이 넣으면 위장 기능을 더욱 강화하여 입맛을 돋우고 기운을 보충해준다. 또는 대나무잎을 20g 정도 같이 넣어 조리한다.

삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 몸보신 음식으로 알려졌다. 원기가 약하거나 입맛이 없을 때, 산모의 산전·산후에, 환자의 기력 회복에 효능이 입증된 전통 음식이다. 특히 여름철 소모되기 쉬운 기 보충에는 그만이다.

삼계탕은 풍부한 단백질과 필수 아미노산의 보고인 닭고기와, 예로부터 만병통치의 영약으로 확인된 인삼의 환상적인 만남으로 이루어진 최고의 전통음식이다. 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양 균형을 이룬 스태미너 식이다. 일찍이 일본의 유명 작가 무라카미 하루키는 자신의 소설에서 “삼계탕은 조선 최고의 음식이다”라고 썼다. 

◆삼계탕 만들기

<재료> 닭 1마리, 인삼 3뿌리, 대추 9개, 불린 찹쌀 9큰술, 마늘 14쪽, 달걀 1개, 다시마(5×5㎝) 3장, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 물 16컵, 소금 적당량, 실고추 약간

<만드는 법>① 냄비에 대파, 마늘 5쪽, 다시마, 물을 넣어서 끓인다. 거품이 나면 다시마를 건지고 좀더 끓인다.

②닭은 내장과 잔털, 기름을 제거한 다음 뱃속에 불린 찹쌀, 대추, 마늘 3쪽, 뇌두를 제거한 인삼을 넣고 다리를 묶거나 겹쳐서 속의 내용물이 나오지 않도록 한다.

③달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 지단을 부친 다음 곱게 채 썬다.

④①의 국물에 ②의 준비한 닭을 넣고 끓인다. 중간에 생기는 거품을 걷어내고 중약불에서 속의 찹쌀이 잘 익도록 40분 정도 끓인다.

⑤닭을 그릇에 담고 지단과 실고추를 얹어서 소금과 곁들여 낸다.

잘 끓여 놓은 삼계탕은 맛이 부드러우면서 쫄깃한 살결에 각종 약재의 은은한 향이 배어나 입맛을 살리기에도 충분하다. 영양을 더 보충하고 싶다면 닭과 함께 들어가는 재료를 달리하는 것도 좋은 방법이다. 일반 영계 대신 오골계를 가지고 만들면 빈혈에 좋고 여성 호르몬제가 된다. 인삼을 넣으면 추위를 많이 타는 노인이나 여성에게 좋다. 당뇨병이 있는 사람은 황기를, 부인병이 있는 사람은 당귀를 넣는다면 병을 치료하는 데 도움이 될 것이다.

(사)세계음식문화연구원 이사장