나물의 이색궁합… 봄기운 '쑥!' 춘곤증 '달래∼'

세계각국 요리와 만난 봄나물
달래 페스토 카펠리니
차돌박이 냉이 파스타
참나물 봉골레
이름도 생소한 봄요리
양식·중식으로 재탄생

참나물에 간장 베이스의 파스타, 냉이에 오일 베이스 파스타, 참나물 살사에 샌드위치까지. 어울리지 않을 조합으로 여겼던 한식 봄나물과 양식을 조화시킨 레시피들이 각종 브이로그나 인증샷을 타고 유행하고 있다. 최근 호텔 업계에서도 한식에서 흔히 맛볼 수 있는 봄나물을 다양한 세계 요리에 접목한 이색 음식들을 선보여 눈길을 끈다. 과거 봄이 오면 봄나물 비빔밥이나, 봄나물 대전 등을 주제로 전형적인 한식 프로모션을 선보였던 것과 대비된다. 특급호텔 셰프들이 세계 각국 요리와 봄나물의 이색 궁합을 찾아내 경쟁하듯 봄 채소를 활용한 이색 요리를 내놓았다.

호텔 업계 관계자는 “제철을 맞은 향긋한 봄나물은 영양소가 풍부할 뿐 아니라, 미각을 자극해 입맛을 돋우고 기분 전환에도 도움이 될 수 있어 각광받는 식재료”라고 소개했다. 이어 “봄나물들은 특유의 향이 강한 경우가 많아 대부분 한식 요리로 쓰이나, 특유의 풍미를 적절하게 활용한 다양한 세계 요리로 선보여 봄철 별미가 될 수 있다”고 말했다.

◆이탈리아, 지중해, 중식과 결합한 봄나물

해비치 호텔앤드리조트가 운영하는 서울 종로의 뉴 아메리칸 레스토랑 ‘마이클 바이 해비치’는 신선한 봄 제철 식재료를 활용한 이색 메뉴를 집중적으로 선보이는 프로모션을 이달 진행하고 있다. ‘마이클의 봄 프로모션’이다.

서산 달래와 강화도산 순무, 제주산 유기농 아스파라거스 등 봄 채소와 바지락, 숭어 등 제철 해산물을 활용한 달래 페스토 카펠리니, 순무 숭어 세비체, 아스파라거스 연어 베이글 샌드위치 메뉴 등이 준비된다.

달래. 비타민과 무기질을 보충해주고 신진대사를 원활하게 해 입맛을 돋워준다. 감기, 비염 등 호흡기 질환을 예방하고 불면증과 식욕 부진을 개선하는 데 좋다.

이 가운데 달래 페스토 카펠리니에 사용되는 달래는 독특한 풍미로 입맛과 원기 회복을 돕는 봄나물. 이탈리아식의 바질을 갈아 만든 바질 페스토처럼, 달래를 갈아 만든 페스토와 바지락 버터 소스를 곁들인 이색 파스타 요리로 재탄생했다. 파스타 면 중에서 가장 얇고 섬세한 카펠리니를 사용해 부드러운 식감과 싱그러운 풍미를 느낄 수 있다.

쑥. 된장을 풀어 냉이를 넣어 끓인 쑥국은 맛과 향, 영양이 뛰어나며 춘곤증을 이기는 데 도움을 준다. 최근에는 암 예방, 노화 지연, 아토피 치료로 효능이 재평가되고 있다.

해비치 호텔앤드리조트가 운영하는 서울 종로의 프리미엄 중식당 ‘중심’에서도 다음달까지 ‘봄 특선 오일 프리 프로모션’을 진행한다. 기름에 조리하지 않은 건강한 중식 요리를 선보이고자 고안된 새로운 중식 요리범에 우리 봄나물을 더한 것. ‘중식은 기름진 음식’이라는 고정관념을 깬다.

대표 메뉴는 간장소스 두릅찜, 간장소스 활 전복찜이다. 짧은 시간에 많은 양의 증기로 쪄내는 ‘청증(淸蒸)’ 방식으로 조리해 식재료의 풍미와 식감을 살렸다. 봄 제철 나물인 자연산 참두릅과 간절기 보양에 좋은 전복을 활용하고, 중식에서 쉽게 찾아볼 수 없는 어간장을 썼다. 호텔 측은 “강원도 전통 어간장 명인인 정영애 명인의 어간장을 기본으로 한 특제 소스를 만들어 한국 전통의 장과 중화요리의 색다른 조화가 이뤄졌다”고 소개했다.

냉이. 비타민이 많고, 다른 나물에 비하여 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼히 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다.

◆파스타부터 디저트까지

머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베의 ‘쏘도베 레스토랑’는 봄 향기가 물씬 나는 파스타로 미각을 자극한다.

차돌박이 냉이 크림 파스타는 차돌박이와 함께 냉이, 크림소스 등이 들어가 냉이 특유의 향이 고소한 소스와 어우러져 입맛을 돋운다.

두릅. 두릅나무와 땅두릅의 새순은 쌉싸래한 듯 향긋함이 일품이다. 단백질과 비타민C, 칼슘이 풍부해 신경 안정과 혈액 순환을 돕는다.

참나물 봉골레 파스타는 참나물과 함께 신선한 해산물이 어우러진다. 조개 국물을 기본으로 해 깔끔하고 담백한 맛을 낸다.

강원도 정선의 파크로쉬 리조트앤웰니스가 운영하는 로쉬카페에서 준비한 ‘정선풀 와플 세트’는 봄나물의 변신은 무한대라고 보여주는 또 다른 시도다. 다음달 말일까지 선보이는 정선풀 와플은 정선의 대표 식재료인 곤드레를 넣어 반죽한 곤드레 와플과 호두 와플 두 가지를 홈메이드 방식으로 준비한 것이다. 여기에 파크로쉬 인근 농장에서 채취한 벌꿀집, 인절미 크림, 바닐라 아이스크림과 메밀 토핑을 얹어 달콤쌉싸름한 맛을 극대화했다.

미나리. 체내에 쌓인 중금속을 흡수해 몸 밖으로 배출하는 데 도움을 준다. 특히 간 기능 개선에 좋고 숙취 해소에도 효과가 있다. 팔팔 끓는 물에 데친 뒤 양념에 무쳐 먹으면 쉽게 섭취할 수 있다.

그래도 전통의 봄나물, 추억의 봄나물 맛이 생각난다면 서울드래곤시티도 프리미엄 뷔페 레스토랑 ‘푸드 익스체인지’에서 선보이는 ‘스프링 고메 프로모션’에서 진한 봄나물 향을 맛볼 수 있다. 두릅, 달래, 문어 등 제철 봄나물과 해산물 요리를 선보이는 프로모션을 다음달 25일까지 진행한다. 가볍게만 생각했던 봄나물과 보양식이 만났다. 피로 및 원기 회복을 돕는 포항 문어 숙회와 주꾸미 샐러드, 봄 두릅을 활용한 새콤한 오징어 두릅 초회, 봄 내음 가득한 쑥 냉이 수프와 톳밥과 달래장, 제철 야채를 곁들인 드라이에이징 스테이크 등을 스페셜 뷔페 메뉴로 맛볼 수 있다.

김예진 기자 [e-mail]