[김기환의 창업노트] 외식업 키워드 '크로스 오버'

서로 이질적 맛 결합… 새로운 맛 창조
소비자 입맛 변화… 삐르게 반영해야

최근 서울 발산동에 문을 연 치즈 직화구이 전문점 ‘허니페퍼’.

66㎡(20평) 남짓한 아담한 매장에서 하루 200만원가량의 매출이 발생한다.

기온이 뚝 떨어지면서 외부 테라스를 활용할 수 없어 매출이 다소 내려가긴 했지만, 인기는 여전하다. 1인당 1만2000원대의 비교적 높은 객단가에도 불구, 밀려드는 고객들로 문전성시를 이룬다. ‘허니페퍼’는 달콤한 매운 맛이 콘셉트이다. 등갈비·닭발·족발 등을 뜨거운 치즈와 함께 먹는 게 특징이다. 아무리 생각해도 음식 간 조합이 안 맞아 보인다. 그런데 막상 먹어보면 색다른 깊은 맛에 빠져들게 된다고 한다.

올해 창업시장을 뜨겁게 달군 트렌드 중 하나가 치즈다. 치즈를 많이 사용하는 ‘허니페퍼’도 치즈 트렌드에 부응한 업종이다. 그래서일까. ‘허니페퍼’의 성공 배경이 이채롭다.

대부분의 핫트랜드 업종들이 20∼30대를 겨냥해 홍대나 이태원 등 유행 선도 거리에 터를 잡는 데 반해, ‘허니페퍼’는 발산역 아파트 단지를 낀 근린형 상권에서 성공을 거두고 있다.

조훈 ‘허니페퍼’ 사장은 성공 비결에 대해 “사람들의 입맛 변화 덕분”이라고 말한다.

달콤하고 매운소스와 발효식품인 치즈의 중독성이 젊은 층을 중심으로 전 연령층에서 좋은 반응을 얻고 있다.

실제로 ‘허니페퍼’ 매장을 보면 가족 단위, 주부, 직장인, 대학생 등 고객층이 다양하다.

핫트랜드 업종이 오픈과 함께 좋은 반응을 얻는 것은 우리 입맛이 다양화되고 있다는 반증이다.

이른바 ‘크로스 오버’가 최근 외식업의 핵심 키워드로 떠오르고 있는 것.

크로스오버란 이질적인 요소들이 결합해 새로운 것을 창조하는 것이다.

한국식 쭈꾸미 요리를 치즈 퐁듀에 찍어먹는 음식점이 등장하는가 하면, 대파를 결합한 피자 메뉴는 피자와 맥주를 함께 즐길 수 있는 ‘피맥’( 피자 맥주)으로 인기다.

이처럼 크로스오버 바람은 우리 식문화가 급격히 변하고 있음을 시사한다. 따라서 예비 외식업 창업자들은 시시각각 변하는 소비자들의 입맛 변화를 면밀히 연구해 사업에 반영해야 한다. 그래야 성공할 확률이 높아진다.

김기환 유통전문기자