서·남해안 천일염 생산 실태

해수 증발지 주변 함초 가장 왕성

천일염을 만드는 과정은 크게 4단계 정도로 나뉘는데, 바닷물을 모아뒀다가 1·2차 증발을 시키면서 염분농도(염도)를 높여 마지막에 소금 결정을 얻는 식이다. 함초는 1차 증발지(난치) 주변과 2차 증발지(누태) 일부 지역에서 잘 자란다. 함초가 자라기에 염도가 적절해서다. 함초는 염전에 그늘을 만들어 염도를 떨어뜨리지만 다른 염생식물이나 갯벌의 각종 유기물과 함께 소금 원료인 함수를 맛있게 만드는 역할을 한다.

바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇볕으로 수분과 유해 성분을 증발시켜 천일염을 얻기까지 통상 25일이 걸린다. 저수지 단계에서 염도는 1∼2도다. 이 물을 난치로 보내 일주일가량 증발시키면 염도가 8도까지 올라간다. 같은 방식으로 누태를 거치면서 염도는 18도로 높아진다. 증발지는 전체 염전 면적의 80% 이상을 차지한다. 난치와 누태를 거친 소금물은 장마기간 강우 등에 대비하기 위해 함수창고에 모인다. 여러 증발지에서 만들어진 소금물이 뒤섞여 염도 20∼25도가 될 때까지 보관된다.

소금물 염도가 25도 정도에 이른 날 오전 6시쯤 소금물을 결정지로 꺼내 오후 4∼6시쯤 소금을 채취한다. 대략 이때까지 25일이 걸리는데, 그 전에 비가 하루 왔다면 3일가량이 늘어난다.

소금 결정은 그날 일기와 습도에 따라 채염 시간과 결정체 굵기, 맛이 달라진다. 바람이 심하면 결정이 작고, 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금 질이 떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택한다.

전남 신안군은 국내 천일염 생산량의 65%, 국내 염전 면적의 절반 이상을 차지한다.

특별기획취재팀= 박희준·신진호·조현일·김채연 기자