봄철 식욕 돋우는 쑥요리

봄이면 산과 들에서 흔하게 볼 수 있는 연둣빛 쑥은 마늘과 더불어 단군신화에 등장할 만큼 우리 민족과는 떼려야 뗄 수없는 나물이다. 약용으로 사용하는 쑥은 대개 5월 단오쯤 캐고, 식용으로는 요즈음 조심스레 고개를 내미는 여린 쑥이 좋다. 맛이 씁쓸해 다른 반찬이나 떡에 주로 넣어 먹는다.

쑥은 비타민 A·B·C가 풍부해 봄철에 나타나는 피부 건조, 호흡기 질환, 위장병 등에 좋다. ‘동의보감’과 ‘본초강목’은 “그 맛이 쓰면서 매워 간 등에서 기혈을 순환시키며 하복부가 차고 습한 것을 몰아내는 효능을 갖고 있다”고 적고 있듯이 여성들에게 특히 좋다. 피를 맑게 해 생리불순과 자궁 출혈 등에 효험이 있을 뿐만 아니라 여성의 만성적인 허리·어깨 통증, 비만·노화 방지 등에 효험이 있다.

인터넷 요리업체 ‘델리쿡’ 강동순 팀장의 도움으로 집에서 간단하게 만들어 먹을 수 있는 쑥 음식을 알아봤다.

# 어린 쑥잎만 골라내 요리하라

쑥은 조리법에 따라서 다양한 질감과 향을 내지만 다듬는 법은 비슷하다.

쑥국을 끓이거나 떡을 만들 때 필요한 것은 어린 쑥잎이다. 쑥을 캘 때 질긴 뿌리는 자르고 잎만 캐지만 조금 크다 싶으면 줄기도 꽤 질기다. 미리 손질하면서 쑥을 캐야 요리할 때 손이 덜 간다. 쑥국을 끓일 때는 필요없지만, 쑥전이나 쑥커틀릿 등을 만들 때는 소금물에 살짝 데쳐서 사용한다. 숨이 죽으면 바로 꺼내야 하는데 너무 익으면 질겨진다.

데친 쑥은 바로 찬물에 담가야 초록빛이 제대로 산다. 뜨거운 기운이 가실 정도로만 담근다. 떡이나 수제비, 칼국수 반죽에 쑥을 이용할 때는 믹서기에 물과 함께 넣고 갈아 체에 거르면 고운 쑥물을 얻을 수 있다. 곱게 갈면 건더기째 사용해도 된다. 바로 요리하지 않는다면 물기를 꼭 짜 랩이나 비닐봉지에 밀봉해 냉동 보관하면 나중에 언제라도 녹여 쓸 수 있다.

# 쑥을 이용한 다양한 요리법 

◇쑥밥.

▲쑥밥

재료: 쑥 50g, 멥쌀 4컵, 물 4.5컵. 양념장은 간장 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진마늘·고춧가루·통깨·참기름 1작은술.

만드는 법: ① 어리고 연한 쑥을 골라 씻은 후 물기를 뺀다 ② 쌀을 깨끗이 씻고 냄비에 물을 붓고 안친다 ③ 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어 오르면 중불로 줄여 끓인다 ④ 쑥을 밥 위에 얹고 뜸을 들인다 ⑤ 간장, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루, 통깨, 참기름을 섞어 양념장을 만들어 밥에 곁들인다.

◇모시조개 쑥국.

▲모시조개 쑥국

재료: 쑥 100g, 된장 2큰술, 모시조개 300g, 파 1뿌리, 마늘 1쪽, 물 3컵, 깨소금 1큰술.

만드는 법: ① 쑥을 다듬어 흐르는 물에 씻고 물기를 빼둔다 ② 옅은 소금물에 모시조개를 담가 해감한 후 비벼 씻는다 ③ 조개를 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다 ④체에 거즈나 면보를 받쳐 맑은 국물을 걸러둔다 ⑤ 걸러낸 국물에 된장을 풀고 쑥과 모시조개, 파, 마늘을 넣고 한소끔 끓인 후 소금으로 간을 하고 깨소금을 넣는다 ⑥ 그릇에 담아 낸다.

◇쑥완자 미역국.

▲쑥완자 미역국

재료: 주재료 찹쌀가루 1컵, 멥쌀가루 1/2컵, 끓는 물 2큰술, 쑥가루 1작은술, 미역 20g, 홍합 200g, 다진마늘 1작은술, 물 6컵, 국간장, 소금 약간. 미역국 양념으로는 국간장 1.5큰술, 소금 약간, 참기름 1큰술, 다진마늘 1작은술, 후추 약간을 준비한다.

만드는 법: ① 씻은 뒤 불려 놓은 미역에 국간장과 참기름, 다진 마늘을 넣어 양념이 골고루 밸 때까지 조물조물 무친다 ② 찹쌀 가루에 끓는 물 2큰술을 부어 반죽해 경단모양으로 빚는다. 넓은 접시에 멥쌀 가루를 넣고 경단을 굴려준다 ③ 홍합은 깨끗이 손질해 국물을 내 거즈에 받친다 ④ 냄비를 뜨겁게 달궈 양념한 미역을 넣고 볶다가 파랗게 색이 변하면 홍합 국물을 부어 끓인다 ⑤ 국물이 팔팔 끓을 때 경단을 넣고 국간장과 소금으로 간을 한다.

◇쑥전.

▲쑥전

재료: 쑥 300g, 홍고추2개, 부침가루 1.5컵, 물1컵, 달걀2개.

만드는 법: ① 씻고 손질한 쑥을 끓는 물에 데쳐 절구에 넣고 찧는다 ② 홍고추는 어슷 썰고 찬물에 헹궈 씨를 뺀다 ③ 부침가루에 물과 달걀을 넣고 섞어 반죽을 만든다 ④ 반죽에 쑥을 넣고 섞는다 ⑤ 프라이팬에 식용유를 두르고 쑥 반죽을 떠서 지진다 ⑥ 쑥반죽 위에 홍고추를 얹어 지져 낸다.

◇쑥커틀릿.

▲쑥커틀릿

재료: 주재료는 돈육 600g, 쑥 40g, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 밀가루 5큰술, 식물성 식용유. 부재료는 소금, 후추 약간씩, 돈까스 소스 적당량.

만드는 법: ① 돼지고기는 등심으로 준비해서 잔 칼집을 내고 소금, 후춧가루로 간을 한다 ② 쑥은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 재빨리 헹구고 물기를 꼭 짠다 ③ 고기에 삶은 쑥을 올리고 같이 두드려서 쑥이 고기에 골고루 잘 배도록 한다 ④ 고기에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김 옷을 입힌다 ⑤ 170도 에서 노릇하게 튀겨 낸다 ⑥ 그릇에 담고 돈까스 소스를 곁들여 담아 낸다.



송민섭 기자 [e-mail]

〈도움말·사진: 델리쿡(www.delicook.com)〉