샤넬이 선택한 ‘나파밸리 소비뇽 블랑의 제왕’ 생 수페리 [최현태 기자의 와인홀릭]

나파밸리 전체 소비뇽블랑 생산량 10% 차지/1881년 애킨스 형제 루더포드에 포도밭 만들며 역사 시작/와인 맛에 반한 럭셔리 아이콘 샤넬 2015년 인수/나파밸리 명품 산지 러더포드·달라하이드 대규모 포도밭 소유/복합미 뛰어난 소비뇽블랑 선보여

럭셔리 브랜드의 아이콘 프랑스 샤넬은 프랑스 ‘와인의 심장’ 보르도와 남부 유명 휴양지 프로방스에서 와이너리 4개를 소유하고 있습니다. 보르도 지롱드강 좌안 마고(Margaux) 마을의 그랑크뤼 클라세 2등급 샤토 로장 세글라(Chateau Rauzan-Segla), 우안 생테밀리옹(Saint-Emilion) 마을의 프리미에 크뤼 샤토 카농(Chateau Canon), 생테밀리옹 그랑크뤼 샤토 베를리케(Chateau Berliquet), 프로방스 로제 생산 와이너리 도멘 드 릴(Domaine de L’Ile)입니다. 샤넬은 프랑스 밖에도 딱 하나의 와이너리를 소유하고 있는데 미국 캘리포니아 ‘나파밸리 소비뇽블랑의 제왕’으로 불리는 생 수페리(St. Supery)입니다. 샤넬은 왜 나파밸리의 많은 와이너리중 생 수페리를 선택했을까요.

◆오크 숙성 나파밸리 스타일 소비뇽 블랑의 탄생

캘리포니아 대표적인 레드 품종 산지 나파밸리에서는 보르도 그랑크뤼 클라세를 능가하는 세계 최고의 카베르네 소비뇽이 생산됩니다. 재미있는 것은 기후가 따뜻해 카베르네 소비뇽 등 레드 품종이 잘 자라는 나파밸리에서 시원한 기후를 좋아하는 화이트 품종 소비뇽 블랑 와인도 많이 생산된다는 점입니다. 나파밸리는 소노마에 이어 두번째 소비뇽블랑을 많이 재배하는 곳으로 캘리포니아 생산 소비뇽블랑의 18%를 차지할 정도랍니다.

사실 나파밸리는 소비뇽 블량 산지로서 좋은 조건을 지닌 것은 아닙니다. 산도와 과일향이 중요한 소비뇽 블랑은 서늘한 기후에서 잘 자라기 때문입니다. 하지만 루더포드(Rutherford), 오크빌(Oakville), 산타헬레나(St. Helena) 등 대표적인 소비뇽 블랑 산지는 최고의 카베르네 소비뇽 산지와 겹치며 기후가 따뜻한 내륙 산지입니다.

강렬한 풀향과 레몬·라임 등 시트러스 계열 과일향이 도드라진 소비뇽 블랑은 보통 스틸 탱크에서 맑고 깨끗하고 순수하게 맛과 향을 뽑아냅니다. 하지만 나파밸리의 소비뇽블랑은 산도, 풀향, 야채향, 과일향 등이 모두 조금씩 떨어집니다. 나파밸리 생산자들은 이런 단점 때문에 소비뇽 블랑이 인기를 끌지 못하자 오크 숙성 양조를 고안해 냅니다. 오크 숙성을 통해 스모크 캐릭터를 살짝 넣어 프랑스 루아르의 유명 소비뇽 블랑 산지 푸이 퓌메(Pouilly-Fume)의 느낌이 나게 만들기 시작합니다. 퓌메는 ‘연기’‘화약 냄새’라는 뜻. 푸이 퓌메는 5600만년 형성된 부싯돌 토양인 플린트(Flint)/실렉스(Silex)가 많아 돌을 부딪혔을 때 나는 연기에서 느껴지는 매캐한 향처럼 약간 스모키한 미네랄 캐릭터를 보여주는 것으로 유명합니다.

그런데 이게 나중에 ‘신의 한수’가 돼 나파밸리만의 독특한 스타일을 지닌 소비뇽 블랑이 탄생합니다. 바로 ‘퓌메 블랑(Fume Blanc)’ 스타일입니다. ‘캘리포니아 와인의 아버지’ 로버트 몬다비(Robert Mondavi)가 1968년 처음 선보였습니다. 당시 미국 소비뇽 블랑은 시장에서 인기가 없었고 “거칠다, 풀 냄새가 난다”는 인식이 강했습니다. 몬다비는 오크 숙성과 스타일 변화를 통해 소비뇽 블랑의 이미지를 개선하려 했고, 루아르의 푸이 퓌메에서 영감을 받아 퓌메 블랑을 만들었습니다. 이후 퓌메 블랑은 ‘오크 숙성이 가미된 부드러운 스타일의 캘리포니아 소비뇽 블랑’을 의미하는 대표 용어가 됐습니다.

◆나파밸리 소비뇽 블랑 장인 생 수페리

생 수페리는 이런 나파밸리 소비뇽 블랑을 대표하는 생산자입니다. 생 수페리의 소비뇽 블량 생산량은 나파밸리 전체 소비뇽 블랑 생산량의 10%에 달할 정도여서 ‘나파밸리 소비뇽 블랑=생 수페리’가 공식처럼 여겨집니다. 생 수페리를 이끄는 CEO 에마 스웨인(Emma Swain)을 만났습니다. 생 수페리 와인은 에노테카 코리아에서 수입합니다.

생 수페리 역사는 1881년으로 거슬러 올라갑니다. 샌프란시스코에서 셔츠 제조 회사를 운영하던 루이스(Louis)와 조지프 애킨스(Joseph Atkinson) 형제가 1880년대 초반 나파밸리 러더포드(Rutherford)에 포도나무를 으면서 역사가 시작됩니다. 이들은 1882년 퀸 앤 빅토리아(Queen Anne Victorian) 양식 ‘애킨슨 하우스’를 건설해 1895년 ‘애킨스 와이너리’를 세웁니다. 하지만 안타깝게도 필록세라로 포도밭이 황폐화 되면서 얼마 못가 애킨스 와이너리는 파산합니다. 이어 1904년 프랑스 출신 와인메이커 에드워드 생 수페리(Edward St. Supéry)와 그의 형제 알프레드(Alfred)가 포도밭을 인수합니다.

그러나 1912년 화재 피해를 당해 경제적으로 몰락하면서 생 수페리 형제도 포도밭을 처분합니다. 이후 여러 차례 주인이 바뀌다 프랑스 출신 와인메이커 로버트 스칼리(Robert Skalli)가 포도밭을 사들입니다. 그는 알제리와 프랑스 랑그독에서 와인 사업을 하던 프랑스 와인가문 출신이고 나파밸리에서도 프랑스식 스타일과 철학을 유지하려 했던 인물입니다.

그는 1982년 나파밸리 동북부 달라하이드 랜치(Dollarhide Ranch)의 포도밭을 먼저 구매했고 1985년 생 수페리가 소유했던 러더퍼드(Rutherford) 포도밭을 추가로 매입합니다. 프랑스 출신인 스칼리는 와이너리 이름을 고민하다 이전 소유주중에 프랑스 출신 와인메이커 생 수페리가 한때 포도밭을 보유했다는 사실을 알아냈고, 프랑스 와인 산업의 유산을 잇는다는 의미에서 와이너리 이름 생 수페리로 결정합니다.

“프랑스 기업 샤넬이 생 수페리를 인수한 데는 이처럼 프랑스 감성과 철학을 지닌 역사적인 와이너리라는 배경도 작용했습니다. 특히 나파밸리의 프리미엄 와인으로 사업을 확장하려던 샤넬은 생 수페리가 광활한 토지와 포도밭을 모두 직접 소유한 대형 와이너리라는 점을 높이 평가했답니다. 여기에 100년이 넘는 역사적인 에킨스 하우스 건물도 유산으로 소유하고 있고, 이미 뛰어난 품질을 인정받을 정도로 브랜드 가치의 성장 잠재력이 무궁무진한도 높이 샀었요. 카베르네 소비뇽도 잘 만들지만 나파밸리에서 드믈게 소비뇽블랑으로 유명해, 다른 와이너리와 크게 차별화 된다는 점도 와이너리 매입을 결정한 이유입니다.”

생 수페리는 나파밸리에 모두 1600에이커(약 647ha) 땅을 보유하고 있고 이중 포도밭 면적은 575에이커(약 232ha)에 달합니다. 나파밸리와인협회(Napa Valley Vintners) 공식 자료에 따르면 나파밸리 전체 포도밭 면적은 약 4만5000에이커(약 1만8200ha)에 달합니다. 생 수페리는 나파밸리 전체의 약 1.3%가 넘는 포도밭을 보유하고 있으며 포도밭 면적 기준 나파 밸리 톱10 생산자중 하나입니다. 생 수페리 포도밭은 모두 나파 그린(Napa Green) 등 친환경 인증을 받았습니다.

◆나파밸리 ‘소비뇽 블랑 성지’ 달라하이드

생 수페리의 포도밭은 나파밸리 동북부 달라하이드 에스테이트 빈야드(Dollarhide Estate Vineyard)가 가장 많은 약 500에이커를 차지하며 주로 소비뇽 블랑을 재배합니다. 13개의 다양한 토질로 구성돼 다양한 스타일의 소비뇽블랑과 보르도 품종 재배에 이상적입니다. 나파밸리는 보르도 8분의 1 크기로 캘리포니아 와인 생산의 4%, 전 세계 와인 생산의 0.4%에 불과할 정도로 아주 작은 산지입니다. 하지만 전 세계 대표적인 토양 12개중 6개 나파밸리에 분포할 정도로 토양이 매우 다양합니다.

생 수페리 와인메이킹·빈야드 총괄 부사장 Michael Scholz. 홈페이지

와인양조로 유명한 UC Davis에서 농업 및 경영경제학을 전공한 에마 스웨인 CEO는 ‘대부’의 감독, 프란시스 포드 코폴라(Francis Ford Coppola)가 소유한 니봄-코폴라(Niebaum-Coppola) 와이너리에서 일하며 1879년에 설립된 역사적인 와이너리 잉글눅(Inglenook)의 이름을 되찾는 통합작업을 총괄한 인물입했습니다. 니봄-코플라는 1975년 잉글눅의 포도밭 일부를 구입했지만 상표권 문제로 잉글눅 이름 쓰지 못하다 1995년 잉글눅의 남은 부동산과 역사적 샤토를 구매해 원래의 잉글눅으로 통합합니다. 2011년 4월에는 잉글눅의 상표권까지 취득합니다. 또 세바스티아니 빈야즈 & 와이너리(Sebastiani Vineyards and Winery)에서 최고운영책임자(COO)로 13년간 활약했습니다. 그는 샤넬 인수 훨씬 전인 2009년 2월 생 수페리에 합류해 오크통을 커스터 마이징(주문제작) 하는 등 생 수페리의 인프라 향상을 이끈 것으로 평가됩니다.

와인메이킹·빈야드 총괄부사장 마이클 숄츠(Michael Scholz)는 호주에서 가장 명성 높은 와인 산지 중 하나인 바로사 밸리(Barossa Valley)에서 6대째 포도를 재배하는 농가 집안 출신입니다. 애들레이드 대학교에서 양조학을 공부하고 프랑스, 남아프리카공화국, 미국을 오가며 양조 경험을 쌓았습니다.

▶생 수페리 나파밸리(Napa Valley) 소비뇽블랑 2024

러더포드(75%)와 달라하이드(25%) 소비뇽블랑 100%. 그린 라임, 옐로 자몽, 패션프루트, 레몬 껍질, 은은한 아니스가 조화를 이룹니다. 입에서는 자몽, 라임 제스트, 구스베리, 케이퍼가 더해져 짭조름하고 생동감 있는 산미를 표현합니다. 전체적으로 밸런스가 좋고 산도 구조가 활기차며, 마무리는 상쾌하고 기분 좋게 이어집니다. 석화 굴, 굴 요리, 새우 꼬치 같은 구운 해산물, 감귤류로 절인 연어, 흰살 생선(대구), 생선 타르타르, 세비체, 고트 치즈, 페타 치즈 등 산미 강한 치즈, 허브 채소 요리, 가벼운 파스타와 잘 어울립니다. 섬세한 풍미를 최대한 유지하기 위해 이른 아침 수확 후 저온에서 스테인리스 스틸 탱크 발효합니다. 최소한의 개입으로 양조해 소비뇽 블랑의 상쾌한 캐릭터를 잘 살렸습니다.

▶생 수페리 달라하이드(Dollarhide) 소비뇽블랑 2021

싱글빈야드 달라하이드 소비뇽블랑 100%.

레몬, 라임, 옐로 자몽, 라임 제스트, 펜넬, 케이퍼가 어우러져 활기찬 풍미를 만들어 냅니다. 입에서는 핑크 그레이프프루트, 그린 라임 제스트, 레몬 시트러스, 은은한 펜넬과 그린 올리브가 겹겹이 드러나는 이그조틱한 아로마가 특징입니다. 조개, 굴, 새우, 스시, 가리비, 연어와 농어, 광어 등 생선구이, 동남아 요리, 염소 젖 치즈와 잘 어울립니다. 스틸 탱크와 프렌치 배럴에서 발효한 뒤 7개월동안 바토나주와 효모앙금 숙성 쉬르리(Surlees)를 통해 복합미를 끌어 올렸습니다.

▶생 수페리 비르투(Virtu) 2022

달라하이드 세미용 56%, 소비뇽 블랑 44%. 세미용과 소비뇽 블랑 블랜딩은 보르도 스타일입니다. 레몬 그라스, 핑크 자몽이 먼저 피어나며, 그 아래로는 매혹적인 프렌치 오크 토스트 향이 은은하게 깔립니다. 입안에서는 레몬, 라임 등 선명한 시트러스 풍미에 말린 복숭아가 더해지며 크리미함과 토스티 오크가 구조감을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 젖은 돌의 미네랄도 느껴집니다. 시트러스 산미, 유연한 질감, 오크에서 오는 고소한 풍미 덕분에 다양한 요리와 잘 어울립니다. 그릴 새우, 시어드 가리비, 레몬 허브 연어, 크림 파스타, 로스트 치킨, 브리와 까망베르 같은 부드러운 치즈, 라임과 레몬 드레싱 샐러드와 궁합이 좋습니다. 발효는 스테인리스 스틸 탱크 30%, 프렌치 오크 배럴 70%(저온 발효로 천연 풍미 유지 및 강화)이며, 5개월간 효모 앙금숙성했습니다. 세미용은 모두 배럴 숙성하고 소비뇽블랑은 일부만 배럴 숙성합니다. 세미용은 최소 50% 이상 사용합니다. 비르투(Virtu)는 고대 이탈리아어로 르네상스 시대에 ‘예술적 기술(artistic skill)’을 뜻했고 오늘날에는 탁월함, 혹은 순수함·성스러움을 연상시키는 의미를 지니고 있습니다.

◆나파밸리 러더포드

나파밸리는 서쪽에 마야 카마스 산맥이 가로 막고 있어 태평양 한류의 서늘한 기운이 직접 들어가 못합니다. 하지만 아래쪽 산 파블로 베이가 나파밸리 아래쪽까지 밀려 들어와 있어 이를 통해 서늘한 기운이 들어 옵니다. 로스 카르네로스는 이 영향을 직접 받고 내륙에 있는 오크빌과 루더포드가 서늘한 기운을 적절하게 받는 딱 가운데 지점에 위치해 있습니다. 두 곳이 나파밸리에서 최고의 카베르네 소비뇽 산지로 손꼽히는 이유랍니다. 나파밸리는 서쪽 마야카마스 산맥, 동쪽 바카 산맥 사이에 끼어있는 것도 빼어난 카베르네 소비뇽이 자라는 배경입니다. 마야카마스는 너무 차가운 한류의 직접적인 영향을 차단하고 바카 산맥은 내륙에서 오는 뜨거운 열기를 차단합니다. 낮에는 충분한 일조량을 확보하면서 밤에는 서늘한 기운을 품어 좋은 산도를 지닌 카베르네 소비뇽을 완성합니다.

▶생 수페리 나파밸리 카베르네 소비뇽 2021

러더포드와 달라하이드 카베르네 소비뇽 91%, 말벡 4%, 쁘띠 베르도 4%, 메를로 1%. 빙 체리(달콤한 다크 체리), 블랙베리 관목, 갓 잘라낸 솔잎, 로스트 커피, 바닐라, 토스티 오크 등의 복합적 아로마가 피어오르고 입에서는 잘 익은 검은 자두, 커런트, 아니스, 블랙 올리브, 블랙 페퍼 스파이스, 코코아가 조화를 이룹니다. 미세하고 촘촘한 탄닌이 더해져 풍부한 구조감을 완성합니다. 그릴 스테이크, 립아이, 양고기 로스트, 바비큐 비프, 바비큐 랙, 숯불 구이, 버건디 스타일 브레이즈드 비프, 진한 토마토 소스 파스타, 숙성 체다, 블루 치즈, 그뤼예르(퐁듀에서 쓰이는 스위스 전통 하드 치즈)와 잘 어울립니다. 더블 소팅으로 포도를 골라내고 커스터마이징한 프렌치 오크배럴에서 18개월(새 오크 45%) 숙성합니다. 2020~2021은 캘리포니아에 35년만에 엄청난 가뭄이 들어 수확량이 80%나 감소했습니다. 대신 집중도는 매우 높은 포도가 생산됐습니다.

▶생 수페리 엘루(Elu) 2018

러더포드와 달라하이드 카베르네 소비뇽 64%, 메를로 19%, 말벡 9%, 쁘띠 베르도 5%, 카베르네 프랑 3%. 블랙 플럼, 잘 익은 블랙베리, 블랙 올리브가 중심을 이루며, 토스트 오크가 주는 아니스, 흑연, 바닐라가 실처럼 이어집니다. 입에서는 말린 블랙 플럼, 블랙베리가 풍미가 중심을 잡으며 은근한 블랙 리코리스가 뉘앙스를 더합니다. 텍스처는 우아하며 미세한 탄닌이 부드럽게 감싸는 구조입니다. 그릴드 스테이크, 립아이, 양고기 레그, BBQ 립, 스모크드 브리스킷(소고기 양지머리를 저온에서 오랫동안 훈연한 요리), 진한 소스 파스타, 토마토 베이스의 라구 또는 볼로네제, 고다(, 블루치즈, 숙성 체다와 잘 어울립니다.

Élu는 프랑스어로 ‘선택된(Chosen)’ ‘뽑힌(Elected)’이라는 뜻으로, 생 수페리 와인메이커 마이클 숄츠(Michael Scholz)와 세계적 와인양조 컨설턴트 미셸 롤랑(Michel Rolland)의 의기투합에서 탄생했습니다. 두 빈야드의 개성을 우아하고 완벽하게 섞었고 높은 밀도와 매력적인 우아함을 동시에 지녔습니다. 100% 프렌치 오크에서 20개월(새 오크 47%) 숙성합니다. 19%는 프렌치 오크 배럴에서 발효, 13%는 소형 콘크리트 탱크에서 발효합니다. 매년 생산되지 않고 뛰어난 빈티지에만 만듭니다.

▶생 수페리 달라하이드 카베르네 소비뇽 2018

싱글빈야드 달라하이드 카베르네 소비뇽 100%. 블랙 플럼, 카시스, 블랙베리가 중심을 이루며, 토스트 오크에서 오는 바닐라, 토스티 오크향, 감초, 흑후추의 복합적인 뉘앙스도 나타납니다. 입에서는 풍부하고 육즙 있는 블랙베리, 다크 초콜릿과 먼지 같은 느낌의 코코아가 구조감 있게 퍼집니다. 전체적으로 숙성되고 풍부한 과일 풍미가 느껴지며, 긴 여운과 균형 잡힌 구조를 가진 진지한 스타일의 카베르네 소비뇽입니다. 립아이, 뉴욕 스트립, 바비큐 비프 브리스킷, 훈제 갈비, 라구 소스 파스타, 버건디 스타일 브레이즈드 비프, 블루 치즈, 숙성 체더, 고다와 잘 어울립니다. 1983년 심은 올드바인으로 만들며 25개의 다양한 파셀을 블렌딩합니다. 12%는 작은 프렌치 오크 탱크 발효, 10%는 새 프렌치 오크 배럴 발효, 9%는 작은 콘크리트 탱크 발효하고 100% 프렌치 오크에서 19개월(새 오크 62%) 숙성합니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.