세계 최고 이탈리아 산지오베제 와인 산지 몬탈치노를 가다 ③ ‘자유로운 영혼’ 산탄티모 와인과 판티 [최현태 기자의 와인홀릭]

산탄티모 DOC는 ‘몬탈치노의 자유로운 영혼’/산지오베제 100% BDM과 달리 다양한 품종 허용/산탄티모 강자는 테누타 판티/베르멘티노·비오니에·트레비아노로 빚는 화이트 솔라리사/무더운 한여름에 ‘찰떡궁합’/달콤한 빈 산토 한잔에 피로 ‘싹’

은은한 허브와 때론 소금기 어린 미네랄을 품는 베르멘티노. 오렌지꽃, 머스크처럼 아로마틱하면서도 관능적인 볼륨감을 지닌 비오니에. 청사과, 가벼운 꽃향을 지닌 높은 산도의 트레비아노. 개성이 뚜렷한 세 가지 화이트 품종을 모두 섞는다면 어떨까요. 생각만 해도 입이 즐거워집니다. 이런 흥미로운 화이트 와인 탄생하는 곳은 놀랍게도 산지오베제로 빚는 최고급 레드 와인 부르넬로 디 몬탈치노(BDM)로 유명한 이탈리아 토스카나의 몬탈치노(Montalcino) 랍니다. 이곳에 보석 같은 작은 와인산지가 숨어 있습니다. 바로 산탄티모(Sant’Antimo) DOC 랍니다. 중세 로마네스크 건축의 고풍스런 수도원과 아름다운 포도밭이 잊을 수 없는 풍경을 선사하는 몬탈치노 남부의 작은 마을, 카스텔누오보 델라바(Castelnuovo dell’Abate)로 떠납니다.

◆산탄티모 DOC

몬탈치노에는 모두 4개의 DOCG와 DOC가 지정돼 있습니다. BDM, RDM(로쏘 디 몬탈치노·Rosso di Montalcino), 모스카델로 디 몬탈치노(Moscadello di Montalcino) 그리고 산타티모입니다. 산타티모 DOC(Denominazione di Origine Controllata·원산지명칭통제)는 1996년 1월 18일 지정됐습니다.

BDM이나 RDM은 반드시 산지오베제 100%로 만들지만 산탄티모 로쏘(Sant’Antimo Rosso) 또는 산탄티모 비앙코(Sant’Antimo Bianco)는 토스카나에서 허용된 모든 포도 품종으로 만들 수 있습니다. 양조 방법도 비교적 선택의 폭이 넓습니다. 따라서 와인 메이커는 다양한 품종을 블렌딩해 개성 넘치는 와인을 만드는 솜씨를 부릴 수 있습니다. 산탄티모 와인이 매우 다채로운 스타일과 특성을 지니는 이유랍니다. 레드 와인은 햇와인인 ‘노벨로(Novello)’ 스타일로도 생산됩니다. 스타일이 다양하기 때문에 음식 페어링 폭이 상당히 넓다는 점도 매력입니다. 이탈리아 요리는 물론 스파이시한 아시아 요리도 잘 어울립니다.

물론 단일 품종 와인도 가능합니다. 레드는 카베르네 소비뇽, 메를로, 피노네로 화이트는 샤르도네, 소비뇽블랑, 피노 그리지오 등으로 만듭니다. 단, 단일 품종 표시 와인 및 빈 산토(Vin Santo)는 별도의 품종 제한 규정이 적용됩니다. 이탈리아의 전역에 적용되는 규정과 마찬가지로 단일 품종 85% 이상 들어가야 레이블에 표기할 수 있습니다. 또 산탄티모 DOC는 포도 최대 수확량, 포도 대비 와인 수율 정도만 규정돼 있습니다. 산탄티모 비앙코, 산탄티모 로쏘, 빈 산토(Vin Santo)의 포도 최대 수확량은 ha당 9톤, 카베르네 소비뇽, 메를로, 피노 누아는 ha당 8톤입니다. 와인 수율은 일반 와인 70%, 빈산토는 31.5%입니다.

산탄티모 DOC 와인은 BDM과 RDM 와인 생산에서도 아주 중요한 역할을 합니다. BDM, RDM으로 만들어지는 못하는 포도는 산탄티모 로쏘로 만들면 되기 때문에 생산자는 그 해의 포도 품질에 따라 유연하게 BDM과 RDM 생산량을 조절 할 수 있습니다.

토스카나 전통 스위트 와인 빈 산토(Vin Santo)도 산탄티모 DOC 명칭으로 생산됩니다. 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 정도로 달콤한 빈 산토는 산도가 잘 뒷받침돼 질리지 않는 달콤함을 선사합니다. 빈 산토는 주로 트레비아노 토스카노와 말바시아 비앙카 품종으로 만듭니다. 산탄티모 DOC에 따라 다른 품종이 최대 30%까지 허용됩니다. 산탄티모 오키오 디 페르니체(Occhio di Pernice)는 ‘메추라기 눈(Eye of the Partridge)’이란 뜻으로 와인이 붉은빛이 감도는 호박·오렌지 톤이라 이런 이름이 붙었습니다. 주로 산지오베제와 말바지아 네라로 만듭니다. 견과류, 말린 과일, 꿀, 스파이스, 발사믹 노트의 어우러지는 복합미가 매력적입니다.

◆산탄티모의 강자 테누타 판티

산탄티모 DOC 이름은 몬탈치노 남부 카스텔누오보 델라바테(Castelnuovo dell’Abate) 마을 의 산탄티모 수도원(Abbazia di Sant’Antimo)에서 유래됐습니다. Sant’Antimo는 이탈리아어로 ‘성 안티모(Saint Antimo)’를 뜻합니다. 중세 로마네스크 건축 양식이 돋보이는 수도원은 몬탈치노 포도밭과 어우러져 빼어난 풍광을 선사합니다. 수도원에서 5분 가량 차로 달리면 고풍스러운 돌벽 건물이 아름다운 테누타 판티(Tenuta Fanti)에 닿습니다. 1800년 판티 가문이 몬탈치노에서 농사를 지으면서 역사가 시작됩니다. 농작물을 재배하던 판티 가문은 1970년 현재 오너인 필립포 판티(Filippo Fanti)가 산지오베제를 심으면서 본격적인 와인 생산에 뛰어듭니다. 이어 1980년 첫 BDM 와인을 선보입니다. 현재 두 딸 엘리사(Elisa)와 엘레네(Elena)와 가업을 이어 받아 열정적으로 와인을 생산합니다. 테누타 판티 세일즈 매니저 이레네 달 칸토(Irene Dal Canto)를 만났습니다. 판티 와인은 서울와인앤스피릿에서 수입합니다.

판티 포도밭은 50ha로 몬탈치노에서 카스텔누오보 델라바테까지 이어지는 언덕에 있습니다. 포도밭은 해발 고도 150~430m 사이에 위치하고 방향도 다양해 포도밭 마다 뚜렷하게 구별되는 캐릭터를 지닙니다. 전체 포도밭의 약 45%가 산지오베제이고 다양한 국제품종도 자랍니다. 포도밭과 올리브밭 모두 유기농 방식으로 재배합니다. 토양은 ‘갈레스트로(Galestro)’와 ‘알베레세(Alberese)’ 암석으로 이루어진 척박한 자갈층이라 포도송이가 적게 열려 집중도가 뛰어나고 뿌리가 땅속 깊이 파고들어 다양한 지층의 복합미를 끌어 올립니다.

“필리포 판티가 처음부터 많은 경험이 있던 것은 아니어서 1990년대 부터 좋은 와인 많이 생산되기 시작했어요. 2007년 두 딸이 가업을 이은 뒤에는 포도와 올리브까지 오가닉 인증을 받았답니다. 필리포는 지금도 트랙터를 몰면서 포도밭을 가꾼 답니다. 판티 포도밭은 몬탈치노 네 곳에 퍼져있어요. 서늘한 지역은 미네랄이 많고 따뜻한 곳은 구조감이 뛰어나고 탄탄한 맛을 보입니다. 국제품종 메를로, 시라도 재배해 각 지역 특성 맞는 다양한 와인 맛볼수 있답니다. 특히 자연효모만 사용해 떼루아의 캐릭터를 잘 담는 답니다.”

전통 BDM 스타일은 구조감, 바디감, 복합미로 대표되고 모던 BDM은 우아한 풍미를 내세운입니다. 엘리사는 전통적인 스타일에 우아함까지 더했습니다. “전 세계적인 양조 트랜드가 가벼운 바디감, 높은 산도를 추구하지만 판티는 그 정도는 아니에요. 오크에서 2년 정도 숙성하고 병숙성도 최소 4개월 진입합니다. 때로는 병입하고도 1년 이상도 숙성합니다. 다만 요즘 소비자들이 쉽게 접근할 수 있는 와인을 요구해서, 생산자들이 숙성 많이 안 해도 마실수 있는 스타일로 많이 생산하고 있습니다.”

◆판티 소랄리사

판티 소랄리사 비앙코 산탄티모(Fanti Soralisa Bianco Sant’Antimo) 2024는 베르멘티노 60%, 비오니에 30%, 트레비아노 10%입니다. 빈티지에 따라 말바지아도 들어갑니다. 시더, 포멜로의 시트러스로 시작해 온도가 오르면서 잘 익은 노란 복숭아, 살구와 열대 과일향이 더해지고 라벤더, 엘더플라워, 레몬밤의 향긋한 허브향이 은은하게 피어납니다. 와인 이름인 소랄리사(Soralisa)는 필리포가 매우 아꼈던 숙모 엘리사(Elisa)에 따왔습니다. 해산물 요리, 신선한 샐러드, 가벼운 파스타, 부드러운 치즈와 잘 어울립니다. 포도밭은 해발고도 300m로 갈레스트로(galestro)와 알베레세(alberese) 기반의 자갈이 섞인 중간 점토질로 와인에 미네랄과 우아한 산미를 부여합니다.

베르멘티노(Vermentino)는 지중해 연안의 포도 품종으로 기원은 아직 논쟁 중이나 스페인, 프랑스(코르시카), 이탈리아에서 광범위하게 재배됩니다.이탈리아에서는 특히 사르데냐(Sardegna) 섬과, 리구리아, 토스카나 해안, 피에몬테 등에서 자랍니다. 사르데냐에서는 베르멘티노 디 갈루라(Vermentino di Gallura) DOCG가 대표적인 생산지입니다. 레몬, 백도, 풋사과, 자몽, 은은한 허브, 재스민꽃향이 느껴집니다. 산뜻하면서도 부드럽고 둥근 질감, 종종 바다 내음과 같은 솔티한 미네랄 두드러집니다. 뚜렷한 산미와 균형 잡힌 감칠맛이 특징이며 코에서 느꼈던 아로마 부케가 지속적이고 일관되게 이어집니다. 대부분 드라이 스타일로 양조되며 신선하고 깔끔한 인상을 줘 해산물 요리와 뛰어난 궁합을 보입니다.

비오니에(Viognier)는 프랑스 론(Rhône) 북부 지역, 특히 콩드리유(Condrieu)가 유명합니다. 이탈리아에서는 주로 토스카나, 움브리아, 라치오 등의 고급 화이트 와인 블렌딩에 많이 사용되고 미국 캘리포니아, 호주, 칠레에서도 많이 재배합니다. 살구, 복숭아, 오렌지 꽃, 머스크, 꿀, 향신료 등의 아로마가 매우 풍부하고 관능적입니다. 낮은 산도, 무거운 유질감이 돋보이고 숙성 잠재력도 뛰어납니다. 오크 숙성하면 복합미와 볼륨감이 증폭됩니다.

트레비아노(Trebbiano)는 프랑스에서 유니 블랑(Ugni Blanc) 부르며 코냑(Cognac)과 아르마냑(Armagnac) 생산에 널리 사용되는 품종입니다. 이탈리아 중부 지역이 기원으로 추정되며, 고대 로마 시대부터 재배된 유서 깊은 품종으로 이탈리아 전역에서 가장 널리 재배되는 화이트 품종입니다. 트레비아노 토스카나(Trebbiano Toscano), 트레비아노 다부르쪼(Trebbiano d’Abruzzo), 트레비아노 디 루가나(Trebbiano di Lugana) 등 클론이 다양합니다. 청사과, 레몬, 허브, 가벼운 꽃 향 등 섬세한 아로마와 높은 산도, 가벼운 바디감, 깔끔하고 신선한 피니시가 특징입니다. 단일 품종 와인보다 블렌딩에 많이 사용되며, 드라이하고 산뜻한 데일리 화이트 와인부터 고급 와인까지 다양하게 활용됩니다. 산도가 높아 스파클링 와인, 브랜디, 빈 산토(Vin Santo) 같은 디저트 와인 생산에도 쓰입니다.

◆판티 사쏘마뇨

판티 사쏘마뇨 산탄티모 로쏘(Fanti Sassomagno Sant’antimo Rosso) 산지오베제, 메를로, 시라, 까베르네 소비뇽을 블렌딩하는 수퍼 투스칸 스타일입니다. 산지오베제의 미네랄과 산도를 잘 살리면서 다양한 국제 품종을 섞어 복합미를 끌어 올렸습니다. 잘 익은 오디(블랙 멀베리), 앵두의 과일향과 유칼립투스, 타임, 레몬그라스의 허브로 시작해 코코아 노트도 더해집니다. 상쾌하고 복합적인 아로마가 돋보입니다. 225L 바리크, 30hl 대형 오크통에서 숙성해 오크향을 최대한 절제했습니다. 이탈리아 와인을 평가하는 감베로 로쏘(Gambero Rosso) 와인잔 2개인 ‘두 비키에리(Due Bicchieri)’를 받았습니다.

◆판티 발로끼오

판티는 뛰어난 BDM도 생산합니다. 시그니처 와인이 발로키오(Vallocchio)입니다. 잘 익은 블랙체리, 검은자두, 스피릿에 절인 흑체리, 오디로 시작해 감초, 말린 꽃, 흰 후추가 은은히 드러나며 담배잎, 구운 밤 껍질, 다크 플럼, 벌집, 구운 아몬드, 진한 다크 초콜릿 향이 더해져 복합미를 완성합니다. 포도밭은 해발고도 330~370m로 판티가 소유한 가장 오래된 다섯 개 블록에서 생산된 브루넬로로 만듭니다. 36개월 숙성하며 60%는 30hl 대형 오크통, 40% 500L 토노(Tonneaux)입니다. 추가로 병 숙성 6개월을 거칩니다.

◆판티 BDM

신맛이 살짝 느껴지는 체리, 잘 익은 산딸기, 커런트, 석류, 라즈베리로 시작해 말린 장미 꽃, 유칼립투스의 허브향, 페퍼의 향신료, 발사믹 노트가 더해지고 온도가 오르면 달콤한 시가, 커피, 초콜릿도 도드라집니다. 첫 입부터 복합미가 뛰어나고 우아하고 부드러운 탄닌과 생동감 있는 산미가 특징입니다. 225L 바리크와 30hl 대형 오크통에서 24개월 숙성하고 병 숙성 최고 4개월을 거칩니다.

◆판티 RDM

판티 RDM은 225L 바리크, 30hl 대형 오크통에 숙성합니다. 신맛 있는 레드체리, 라즈베리, 잘 익은 앵두, 블랙 멀베리의 아로마로 시작해 섬세한 꽃향, 흰 후추의 향신료, 시더우드, 정향, 달콤한 오렌지 껍질이 더해지고 온도가 오르면서 바닐라, 말린 허브, 감초, 흙내음, 발사믹, 블랙페퍼, 담배 뉘앙스도 잘 느껴집니다. 미디엄 바디로 세련되고 접근하기 쉬운 스타일입니다. RDM이지만 숙성잠재력도 좋아 5~10년 숙성시키면 더욱 복합미가 더욱 좋아집니다. 토마토 피자나 파스타, 가벼운 치킨이나 칠면조와 잘 어울립니다.

◆판티 빈 산토

판티 가문이 정식으로 와인을 생산한 것은 1980년부터지만 빈 산토는 이미 1800년대 초부터 만들었습니다. ‘빈 산토 장인’이란 말이 잘 어울릴 정도로 역사가 깊네요. 필립포는 빈 산토는 환대를 상징하는 전통 와인으로, 빈산토를 통해 ‘옛것’과 이어져 있다고 강조합니다. 판티 빈 산토 산탄티모 2016은 트레비아노 토스카노 40%, 말바시아 토스카나 40%, 산 콜롬바노 20%입니다. 30년 수령 포도로 만들며 9월 중순, 잘 익고 건강한 포도만 수작업 선별합니다. 아마로네를 만드는 자연 건조 방식, 아파시멘토(Appassimento)로 만듭니다. 포도송이를 천장 고리에 걸어 통풍이 잘되는 방에서 건조합니다. 작은 오크통(caratelli)에 70%만 채워 시멘트 마개로 막아 숙성합니다. 알코올 도수 14%, 총산도 7g/L, 잔당 337.3g/L입니다. 꿀, 밤, 건과일, 건포도 향이 두드러지고 자두 잼과 전나무 솔방울의 뉘앙스도 느껴집니다. 입에서는 코에서 느낀 향에 아몬드, 호두, 건과일 풍미가 더해지고 뚜렷한 산도와 미네랄리티가 돋보입니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com