베테랑 소믈리에가 진행하는 원데이 와인 클래스 가볼까 [최현태 기자의 와인홀릭]

롯데호텔 서울 이그제큐티브 타워 34층 라심 라운지 원데이 와인 클래스 가보니/베테랑 소믈리에가 직접 다양한 와인 시음 방법 알려줘/짧은 시간에 와인 초보 대탈출하고 자신감 얻어

롯데호텔 서울 이그제큐티브 타워 라심 라운지 원데이 클래스 와인. 최현태 기자

“코에서 첫 번째로 느껴지는 향이 있을까요? 틀려도 괜찮으니 편안하게 한번 얘기해보세요. 저는 감귤같은 산뜻하고 신선한 시트러스향이 느껴지네요. 잘 익은 배와, 복숭아향도 나는 것 같고요. 혹시 구운 빵 냄새도 좀 느껴지나요? 그을린 것 같은 향들을 구운 빵냄새로 표현할 수 있습니다. 보통 토스티하다고 하죠.” 소믈리에의 설명을 듣는 순간 참석자들은 자신도 모르게 무릎을 탁 칩니다. 아! 아니나 다를까 코에 갖다 대자마자 신선한 과일향이 풍성하게 느껴졌는데 바로 감귤향이구나. 구수한 향은 바로 빵 냄새고!

원데이 와인 클래스를 진행하는 피에르 가니에르 서울 김권 소믈리에.

다음은 맛을 볼 차례. 한 모금 마신 소믈리에는 설명을 이어갑니다. “입안에서는 부드러운 산도와 버블이 느껴지네요. 산도가 거리낌 없이 너무 튀지 않고 버블도 아주 세지 않아서 둘이 하나가 된 것 같은 느낌입니다. 이를 보통 밸런스가 좋다고 표현하죠.” 소믈리에의 친절한 설명을 듣다보니 눈앞의 짙은 안개가 서서히 걷히기 시작하네요. 역시 이래서 사람은 배워야 해! 베테랑 소믈리에가 직접 와인 상식을 알려주는 롯데호텔 서울 EX타워 라운지 라심 원데이 와인 클래스. 나도 모르게 와인 기초상식이 차곡차곡 쌓이니 오랫동안 짓누르던 ‘와인 공포증’은 어느새 사라지고 얼굴엔 저절로 환한 미소가 지어지어 집니다.

시음하는 참가자.

원데이 와인 클래스. 롯데호텔 제공

와이너리에 걸린 뵈브 클리코 여사 초상화. 최현태 기자

◆소믈리에가 직접 알려주는 와인 상식

34층 라심 라운지로 들어서자 서울의 스카이라인이 파노라마로 펼쳐지는 풍경이 장관입니다. 원데이 클래스를 진행한 롯데호텔 서울 레스토랑 피에르 가니에르 서울 김권 소믈리에가 첫 번째로 내놓은 와인은 샴페인 뵈브 클리코(Veuve Clicquot). “직장에서 승진하거나 좋은 일이 있는 여성에게 뵈브 클리코를 선물하면 의미가 깊은 선물이 될 수 있어요. ‘성공한 여성의 샴페인’으로 알려져 있기 때문이죠.” 실제 샴페인 역사에서 빼놓을 수 없는 인물이 뵈브 클리코 여사와 포므리(Pommery) 여사랍니다. 오늘날 전세계인이 즐기는 최고급 와인의 대명사 샴페인의 ‘레시피’를 이 두 여성이 완성했다고 해도 과언이 아니죠.

뵈브 클리코 와이너리 전경. 최현태 기자

뵈브는 미망인이라는 뜻이랍니다. 은행가 및 직물상 가문의 아들로 태어난 필립 클리코(Philippe Clicquot)는 1772년 가문의 이름으로 샴페인 하우스를 설립했고 사업을 아들 프랑수아(Francois)에게 물려줬죠. 하지만 그는 일찍 사망해 1805년 아내인 바브 니콜 클리코 퐁사르당(Barbe Nicole Clicquot Ponsardin)이 가업을 잇게 되는데 그의 나이 불과 27세였습니다. 당시 샴페인 양조와 경영은 남성들의 전유물이었지만 그는 최초의 샴페인 하우스 여성 경영인이 돼 당차게 양조기술과 품질의 혁신을 이끌며 샴페인 산업의 성장을 주도했습니다. 뵈브 클리코가 성공한 여성의 샴페인으로 불리는 까닭이랍니다.

뵈브 클리코 브뤼 엘로우 라벨. 최현태 기자

샴페인은 버블이 없는 일반 스틸와인과는 양조과정이 좀 달라요. 1차 발효가 끝난 뒤 병에 담아 효모와 함께 두는 2차 발효 과정을 거칩니다. 샴페인은 이 과정에서 효모가 와인에 녹아들면서 ‘효모자가분해향’이라 부르는 빵의 풍미 등이 만들어집니다. 문제는 효모찌꺼기. 효모는 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출합니다. 알코올 도수가 12도 정도로 오르면 효모는 죽고 병속에 찌꺼기가 남게 됩니다. 과거에는 이 찌꺼기를 제거하는 방법을 몰라 샴페인이 뿌연 빛깔이었고 반드시 침전물을 거르는 디캔팅을 거친 뒤 마셔야 했다고 하네요.

뵈브 클리코 여사에 헌정하는 라 그랑 담. 최현태 기자

이런 골치 아픈 문제를 해결한 이가 뵈브 클리코랍니다. 그는 1816년 효모 찌꺼기를 병을 천천히 돌리며 병 입구로 모으는 ‘흐뮈아쥬(Remuage)’와 병목을 차가운 소금물에 담가 급속 냉각한 뒤 효모 찌꺼기를 제거하는 ‘데고르즈망(Degorgement)’을 최초로 개발해 샴페인 양조 과정을 획기적으로 개선한 인물입니다. 영하 20도정도의 차가운 소금물에 병목을 담가 급속 냉각시킨 뒤 뚜껑을 제거하면 탄산가스 압력으로 응고된 효모 찌꺼기가 밀려나옵니다. 또 흐뮈아쥬를 할때 45도 각도로 구멍 낸 틀에 샴페인 병을 거꾸로 걸어놓고 조금씩 손으로 돌리면서 효모 찌꺼기를 모으는 리들링 선반 뿌삐트르(Pupitre)도 그의 작품입니다. 또 1818년 로제 샴페인을 처음으로 선보였고 샴페인 병 레이블에 컬러를 넣은 것도 뵈브 클리코가 최초에요. 포므리 여사는 드라이한 샴페인을 최초로 개발한 인물입니다. 샴페인 하우스는 1836년에 설립됐는데 그 역시 39살이던 1858년에 남편을 여의고 샴페인 하우스 경영에 직접 나서게 됩니다.

라심 라운지 원데이 와인 클래스. 롯데호텔 제공

◆라심에서 즐기는 다양한 와인

지난해 10월 오픈한 롯데호텔 서울 이그제큐티브 타워 34층 라심(La Cime)은 프랑스어로 ‘최정상’을 뜻하며 프리미어 룸 이상 투숙객을 위한 최고급 라운지입니다. 투숙객들은 매월 셋째주 금요일 오후 3시30분~5시 라심 라운지에서 진행되는 원데이 클래스에 무료로 참여할 수 있습니다. EX 타워 프리미어 급 객실 수는 총 125실(프리미어 72실, 스위트 53실)이며 EX타워 총 객실수 278실입니다. 롯데호텔 홈페이지 객실 프로모션 ‘나만의 와인 찾기 원데이 클래스’에서 예약하면 되고 선착순 4실 고객이 참여합니다.

라심 라운지 원데이 와인 클래스. 롯데호텔 제공

라심 라운지 원데이 와인 클래스. 최현태 기자

원데이 클래스에선 다양한 와인을 시음하면서 하루에 와인의 기초를 다질 수 있습니다. 샴페인, 화이트 와인 2종, 레드 와인 2종, 디저트 와인 등 총 6병의 와인을 공부합니다. 특히 시음을 통해 와인에 대해 느낀 점을 서로 공유하며 내 취향에 맞는 나만의 와인 찾기가 진행됩니다. 소믈리에는 프랑스 와인에 대한 스토리텔링도 들려주며 와인 아로마 키트 체험을 통해 와인에서 느낄 수 있는 다양한 향들을 구별하는 방법도 배우게 됩니다. 짧은 시간이지만 아주 알찬 내용입니다.

상세르 마을 전경. 최현태 기자

상세르 위치. Wine Scholar Guild 

와인 리스트는 두달마다 바뀝니다. 화이트 와인은 프랑스의 와인의 심장 부르고뉴와 루아르 밸리를 선정했습니다. 샤르도네와 소비뇽블랑 품종으로 향과 맛에서 정반대 캐릭터를 지녀 초보자들도 쉽게 구분할 수 있는 품종입니다. 한 참석자는 “와인에 문외한인데도 이렇게 비교해서 시음하니 두 와인의 향은 극명한 차이가 느껴지네요. 이제야 와인의 향을 알 것같네요”라며 놀라움을 표시합니다.

루시앙 크로쉐 상세르 블랑(Lucien Crochet Sancerre Blanc)은 루아르 밸리 소비뇽블랑 산지에서도 가장 유명한 상세르 마을 와인입니다. 파리 남쪽에 있는 상트레 지역을 대표하는 산지 상세르와 푸이퓌메는 젖은 돌이나 부싯돌 느낌이 확연하게 느껴지는 강렬한 미네랄이 듬뿍 담긴 소비뇽블랑으로 아주 유명합니다. 굴껍데기가 살짝 보이는 석회가 녹아있는 진흙토양 트레 블랑쉐(Terres Blanches), 석회가 돌맹이처럼 박힌 까이요트(Caillottes), 부싯돌인 실렉스(Silex) 등 풍부한 석회석으로 이뤄져 있기 때문입니다. 프랑스 전체서 부싯돌이 발견되는 곳은 상트레가 거의 유일합니다. 이 부싯돌에서 자란 소비뇽 블랑은 약간의 스모키한 미네랄 캐릭터를 보여주는 것으로 유명합니다.

Lucien Crochet Sancerre Blanc. 최현태 기자

도멘 루시앙 크로쉐는 상세르 마을 서쪽의 조그마한 소도시, 부에(Bue)에 있으며 포도밭 35ha중 소비뇽블랑 26ha, 피노누아 9ha를 재배합니다. 뉴질랜드 소비뇽블랑과는 달리 찌르지 않는 부드러운 산도가 돋보이고 싱싱한 복숭아, 풋사과, 잘 익은 살구, 미네랄, 꽃향이 잘 어우러집니다. “색깔만 봐도 가벼운 와인이지 묵직한 와인인지 알수 있답니다. 잔을 스월링한뒤 안벽을 타로 흘러내리는 ‘와인의 눈물’로 알코올 도수도 알 수 있어요. 천천히 흐르면 알코올 도수가 높은 편이죠. 색도 옅고 눈물도 잘 흘러내리니 이 와인은 가벼운 와인이겠네요. 실제 상세르 소비뇽블랑은 아주 가볍고 산뜻한 스타일이라 샴페인처럼 가볍게 마시는 와인입니다. 프랑스에서는 아침부터 상세르 한잔을 즐기기도 하고 보통 점심에 친구들과 햇살 내리쬐는 테라스에서 상세르를 즐기기도 한답니다. 킹크랩, 전복 카르파치오와 아주 잘 어울린답니다. 보르도의 소비뇽블랑도 유명합니다. 세미용을 좀 블렌딩해서 볼륨감이 좀 더 풍성하죠.”

부르고뉴 와인 산지. BIVB

도멘 루 룰리 클로 데 모에피에르(Domaine Roux Rully Clos des Mollepierres)는 프랑스 부르고뉴 꼬뜨 샬로네즈의 대표적인 화이트 와인 산지 룰리 마을에서 생산됩니다. 부르고뉴는 북쪽에서부터 꼬뜨 드 뉘, 꼬뜨 드 본, 꼬뜨 샬로네즈, 마코네로 이어집니다. 꼬뜨 샬로네즈 레드산지는 메르퀴리(Mercurey)와 지브리(Guvry), 화이트산지 브즈롱(Bouzeron), 룰리(Rully), 몽타뉴(Montagny)가 유명합니다. 화이트 와인 생산 비중은 38%입니다. 룰리는 요즘 크레망도 많이 생산합니다. 1855년 부르고뉴 생토방 마을에서 4ha로 시작한 도멘 루는 5대째 와인을 빚고 있으며 현재 꼬뜨 도르(꼬드 드 뉘와 꼬뜨 드 본) 전역에서 포도밭 70ha를 소유한 10대 도멘중 하나로 성장했습니다. 소비뇽 블랑과 전혀 다른 캐릭터를 보여줍니다.

Domaine Roux Rully Clos des Mollepierres. 최현태 기자

잘 익은 복숭아, 살구, 모과로 시작해 아카시아, 바이올렛 꽃향기가 피어나며 시간이 지나면 말린 과일과 꿀 향기도 살짝 올라옵니다. 요즘 부르고뉴 중심 생산지인 꼬뜨도르의 와인 가격이 천정부지로 치솟으면서 상대적으로 덜 알려져 비교적 가격이 낮은 꼬뜨 샬로네즈와 마코네 지역의 와인들이 뜨고 있는 추세랍니다. “부르고뉴 샤르도네는 몽라셰가 젤 좋다고 생각해요. 하지만 비쌉니다. 따라서 잘 알려지지 않은 지역이지만 뛰어난 품질의 와인을 소개하는 것도 소믈리에의 일이기도 해요. 샤르도네는 버터리한 느낌이 특징인데 이 와인은 미국 샤르도네처럼 진하지는 않아 크리미한 소스를 사용한 해산물과 잘 어울립니다. 랍스터랑 먹으면 비리다고 느낄 수도 있어요. 따라서 와인의 바디감과 향의 강도가 음식의 식감을 잘 받쳐주는 지 고려해서 페어링하는 것이 중요하답니다.”

보르도 와인 산지.  Wine Scholar Guild 

Chateau Franc La Rose Saint-Emilion Grand Cru. 최현태 기자

Chateau Franc La Rose Saint-Emilion Grand Cru 백레이블. 최현태 기자

◆보르도 메를로와 부르고뉴 피노누아

레드 와인도 비교하기 쉬운 품종인 부르고뉴 피노누아와 보르도 우안 메를로 품종입니다. 샤또 프랑 라로즈 생테밀리옹 그랑크뤼(Chateau franc la rose Saint-Emilion Grand Cru)는 롯데호텔이 와이너리와 독점 계약해 직접 수입하는 와인으로 오직 롯데호텔에서만 만날 수 있습니다. 우아한 향수를 뿌린 여인의 곁을 스쳐지나가는 듯한 아로마가 매력적입니다. 블랙베리, 블랙체리로 시작해 무화과로 이어지고 잔을 흔들면 구운 견과류향도 올라옵니다. 보르도를 관통하는 지롱드강을 중심으로 좌안과 우안으로 구분하며 좌안은 카베르네소비뇽 위주의 파워풀한 와인들을 잘 만들고 우안은 메를로 중심의 우아한 와인이 특징입니다.

Geantet Pansiot Hautes Cotes de Nuit Rouge. 최현태 기자

쟝테 팡시오 오 꼬뜨 드 뉘 루즈(Geantet Pansiot Hautes Cotes de Nuit Rouge)는 꼬뜨 드 뉘 전역의 포도를 사용해서 만든 피노누아입니다. 더 작은 세부산지인 빌라주급처럼 화려하지는 않지만 라즈베리, 레드체리, 흙냄새가 오묘하게 섞이며 피노누아의 섬세함을 잘 표현합니다. 1954년 쥬브레 샹베르탱에서 시작한 쟝테 팡시오는 로버트 파커 등 평론가들에게 좋은 평가를 받고 있습니다.

“부르고뉴는 빈야드도 중요하지만 생산자도 중요합니다. 생산자가 추구하는 방향에 따라 캐릭터에 다르기 때문입니다. 쟝테 팡시오는 손수확 등 모든 것을 섬세하게 관리해 과실 풍미가 아주 좋네요. 그랑크뤼 밭 와인도 생산하기에 실력이 좋다고 할 수 있죠. 레드 와인은 중심부인 코어와 테두리인 림의 색 강도로도 숙성도를 알 수 있답니다. 특히 림 부분의 색이 좀 빠지면 숙성이 됐다고 보면 됩니다. 이 와인은 바이올렛 꽃향과 자두향이 피어나고 끝부분에선 라즈베리의 산뜻함도 묻어납니다. 피노누아인데도 탄닌감이 단단한 편이네요. 카시스잼을 곁들인 오리고기와 잘 어울릴 것 같네요. 보르도는 카베르네소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑 등을 섞어서 만듭니다. 우안은 카베르네소비뇽을 60~70% 정도 더 많이 사용해 골격이 단단합니다. 반면 우안의 대표 생산지 생테밀리옹은 메를로를 70% 가량 사용해 부드럽고 과실미가 풍성하죠. 이 와인은 메를로 75%에 카베르네 프랑 15%를 섞었는데 피노누아 캐릭터와 비슷할 정도로 부드럽네요. 레이블도 꽃모양으로 블링블링해 롯데호텔에서 웨딩에 많이 사용한답니다.”

Chateau Coutet.  최현태 기자

마무리는 보르도 소떼른과 함께 스위트 와인을 이끄는 바르삭 마을의 귀부포도로 만든 샤또 쿠테(Chateau Coutet). 귀부와인은 귀하게 부패했다는 뜻으로 보르도 스위트 와인은 보통 세미용 품종으로 만듭니다. 소떼른과 바르삭은 안개가 많은 지역이라 보트리티스 곰팡이균의 공격을 잘 받아 최고의 스위트 와인이 생산됩니다. 특히 세미용은 껍질이 얇아 보트르티스 균에 취약해 구멍이 잘 뚫리고 수분이 증발하면서 건포도처럼 당도가 높고 맛과 향이 응축된 최고의 귀부포도가 탄생합니다. 산도가 매우 낮은 세미용은 보통 산도가 높은 소비뇽블랑과 블렌딩합니다. 너무 달기만 하면 금방 질리기 때문입니다. 산도가 충분히 뒷받침되면 달콤함이 물리지 않고 음식과 페어링이 잘 됩니다. 말린 살구 등 귀부와인 특유의 농축미가 잘 느껴지고 꿀향, 토스트, 헤이즐넛향 이어집니다. 미네랄과 벨벳처럼 부드러운 목넘김도 돋보이네요.

김권 소믈리에.

“보르도 아래쪽 소떼른과 바르삭에선 세미용, 소비뇽블랑, 뮈스카델을 주로 블렌딩해서 스위트 와인을 만듭니다. 보통 헝가리 토카이, 독일에서 리슬링으로 빚는 트로켄 베렌 아우스레제와 함께 소테른과 바르삭을 3대 스위트 와인 산지로 꼽습니다. 프랑스 남부 론 지방의 봄 드 브니즈(Beaumes de Venise)나 리브잘트(Rivesaltes) 등 주정강화 스위트 와인 산지도 있습니다. 또 포르투갈 포트와인은 레드 품종으로 만들어 풍미가 레드계열입니다. 스페인 셰리와인은 산화된 풍미도 있어 티라미수, 캐러멜 라이징한 견과류와도 잘 어울립니다. 디저트에 따라 지역의 특색을 잘 살린 다양한 스위트 와인과 매칭할 수 있답니다.”

스파클링을 대표하는 샴페인에서 화이트 대표 품종 샤르도네와 피노누아, 레드 대표 품종 피노누아, 카베르네소비뇽, 메를로 그리고 디저트 와인까지 곁들이니 당일치기 와인 클래스로 손색이 없네요. 참석자들은 클래스가 끝나고 나니 드디어 ‘와알못’에 벗어나 이제 와인을 즐길 용기가 생겼다며 활짝 웃네요.

라심 라운지. 롯데호텔 제공

롯데호텔 서울은 이그제큐티브 타워 16층 ‘르 살롱’, 메인타워 31층 ‘클럽 라운지’까지 각기 다른 콘셉트의 라운지 총 3곳을 운영하고 있습니다. 라심 라운지의 가장 큰 특징은 40여 년 동안 쌓아온 롯데호텔 서울만의 헤리티지를 공간과 서비스를 잘 담아냈고 특히 최상층에 위치해 서울 시내의 화려한 스카이라인을 한 눈에 감상할 수 있다는 점이 큰 매력입니다. 기존 라운지 보다 프라이빗한 공간 구성으로 더욱 섬세한 서비스를 경험할 수 있답니다. 라운지 운영시간은 오전 6시 30분~오후 10시로 시간대 별로 조식 뷔페, 바리스타가 만든 커피 또는 티와 디저트 트레이가 함께 제공되는 애프터눈 티, 웰컴 칵테일, 스페셜 메뉴, 소믈리에가 엄선한 고급 샴페인 등을 즐길 수 있는 해피아워로 진행됩니다. 매일 저녁 6~8시 해피아워에는 다양한 와인과 페어링하기 좋은 뷔페 메뉴가 준비되며 믹솔로지스트 바, 라이브 스테이션, 바비큐 카빙 서비스도 선보입니다. 롯데호텔 서울 페닌슐라 라운지 앤 바와 한식당 무궁화의 시그니처 칵테일을 웰컴 칵테일로 제공하고, 발렌타인을 비롯한 위스키 라인업도 강화됐습니다. 최현태 기자 [e-mail]

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다. 

최현태 선임기자 [e-mail]