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김치 속 유산균, 치명적 식중독균 억제하는데 효과적

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입력 : 2022-11-25 10:42:30 수정 : 2022-11-25 10:42:30

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교통대 육현균 교수팀, 김치 유래 유산균 36종의 항균 효과 비교·분석
“락토코쿠스 락티스, 리스테리아 식중독균에 대한 항균 능력 가장 높아”
김치. 게티이미지뱅크

 

김치의 유산균이 치사율이 높은 식중독균인 리스테리아 식중독균을 억제하는데 효과적이라는 연구 결과가 나왔다.

 

김치는 숙성 과정에서 유산균이 다량으로 생성되는데, 이 유산균으로 인해 김치가 유해한 미생물의 발육을 억제하는 ‘항균’ 효과와 장을 깨끗하게 하는 ‘정장’ 효과를 가질 수 있다는 것이다.

 

25일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국교통대 육현균 교수 연구팀은 ‘김치에서 분리한 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 균주의 항리스테리아 활성 및 부분 정제된 박테리오신의 특성’이라는 논문에서 이 같이 밝혔다.

 

리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 식중독균의 일종으로, 감염된 식품이나 동물의 배설물을 통해 전파된다. 치사율이 높고, 낮은 온도에서도 증식해 냉동식품에서도 검출될 수 있다는 것이 특징이며, 임산부가 감염되면 유산·사산을 유발할 수 있다. 

 

연구팀은 김치에서 얻은 유산균들을 대상으로 리스테리아 식중독균에 대한 항균 효과를 비교 분석했다.

 

이를 위해 연구팀은 세계김치연구소 김치 미생물자원은행으로부터 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 12종, 웨이셀라 콘퓨즈(Weissella confuse) 8종, 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 14종, 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 2종 등 총 36종의 유산균을 분양받아 연구를 수행했다. 

 

그 결과, 락토코쿠스 락티스가 리스테리아 식중독균에 대한 항균 효과가 가장 뛰어난 것으로 확인됐다. 

 

연구팀은 “총 36종의 김치 유산균 중 30종은 리스테리아 억제 효과가 나타나지 않았다”라며 “리스테리아 식중독균에 대한 항균 효과를 보인 6종의 김치 유산균 중 항균 능력이 가장 뛰어난 것은 락토코쿠스 락티스였다”고 밝혔다. 

 

이번 연구 결과는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 소개됐다. 

 

한편, 김치는 항균 효과와 정장 효과를 지니고 있다. 이는 김치의 숙성 과정에서 다량으로 생성되는 유산균 때문이다.

 

유산균은 천연 항균 단백질인 ‘박테리오신(Bacteriocin)’을 생성해 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 막는 한편 장내 유해균을 억제해 장을 건강하게 한다. 


이승구 온라인 뉴스 기자 lee_owl@segye.com

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