이 가을 가기전에 中 상하이 ‘하이파이’ 요리 만들어 볼까

요리 특징과 만드는 법

중국 음식을 좋아하는 이들이 가장 걱정하는 점은 높은 열량이다. 맛은 있지만 기름지다는 느낌이 마음 한구석에 걸린다. 중국 상하이에서는 이런 우려를 반영하듯 건강을 중시하는 음식문화가 힘을 얻고 있다. 전통적인 상하이 요리는 간장, 설탕을 많이 써서 달콤하고 기름지다. 음식 색깔도 진하고 화려하다.

상하이에서는 이런 전통 요리와 달리 덜 기름지고 덜 달면서 다른 식문화를 적극 받아들이는 움직임이 일고 있다. 건강을 우선시하는 이 흐름을 ‘하이파이(海派)’라 부른다.

해외에서 살아본 사람이 늘고 시대에 따라 입맛이 달라지면서 생긴 변화다. 요즘 상하이 음식문화는 전통을 고수하는 이들과 하이파이, 두 흐름으로 나뉘어 있다.

상하이 왐포아클럽의 수석 주방장 앨런 저우가 직접 만든 요리를 들고 있다.

하이파이가 추구하는 방향은 한마디로 ‘상하이 음식의 진화’다. 이들은 건강을 생각해 기름·간장을 줄이고 재료 본연의 맛과 색을 살리려 한다. 전통 요리는 큰 접시에 내온 뒤 각자 덜어먹지만, 하이파이는 1인분씩 나온다. 한 접시씩 담는 만큼 음식의 아름다운 담음새를 신경 쓴다. 최고급 음식점들은 호주산 와규 등 해외와 전국 각지의 식재료를 유연하게 받아들인다.

일반 식당과 가정에서도 하이파이가 주류가 되고 있다. 예를 들어 상하이 대표 음식인 훙사오러우(돼지고기조림)는 식탁에서 빼놓을 수 없지만 기름기가 많고 달았다. 요즘 가정에서는 훙사오러우의 양을 줄이고 야채 위주로 식단을 구성하는 추세다.

건강하게 중국 음식을 즐기고 싶은 이들이라면 이 같은 하이파이 요리를 배워 놓으면 좋다. 상하이 최고급 음식점인 왐포아 클럽의 수석 주방장 앨런 저우로부터 국내 가정에서 만들 수 있는 하이파이 요리를 추천 받았다.

최근 신라호텔 중식당 팔선의 프로모션을 위해 방한한 저우 주방장은 하이파이의 선두에 선 인물이다. 그는 제철 재료를 활용한 건강식에 영지버섯, 인삼, 구기자, 천마, 하수오 등 한약재를 조금씩 활용해 새로운 요리법을 만들고 있다.

그는 “한국 식재료 중에서는 중국에서 보기 힘들지만 맛이 훌륭한 우엉을 접목해 보고 싶다”며 “수정과의 독특한 맛도 인상 깊어서 배찜에 넣으면 건강식 디저트가 되지 않을까 싶다”고 밝혔다.

저우 주방장이 한국인의 입맛을 고려해 추천한 요리는 영지버섯 소스의 생선살 가지 구이, 고추냉이 소스의 큰새우, 제철 채소를 곁들인 상하이 게살 볶음밥 세 가지다. 중국 요리의 핵심은 불 조절이지만, 위 세 가지는 보통 불로도 충분히 만들 수 있다.

가지 구이에 들어가는 영지버섯은 항암효과가 있지만 비싸다. 건표고, 생표고, 양송이로 대체해도 된다. 새우는 중식으로 조리하면 강한 소스 맛 때문에 본연의 맛이 가려진다.

저우 주방장은 해산물 본연의 맛을 살려주는 고추냉이를 마요네즈와 섞어 부드럽게 만든 뒤 소스로 활용했다. 게살 볶음밥에 들어가는 가이란, 공심채 등의 채소는 호박, 김치, 시금치 등 국내산으로 바꿔도 무방하다. 

영지버섯 소스의 생선살 가지구이 사진=남정탁 기자

영지버섯 소스의 생선살 가지구이

〈재료〉 영지버섯 50g, 가지 10g, 흰살 생선 5g, 백목이버섯 5g, 찹쌀가루, 계란 흰자, 전분, 간장, 치킨파우더, 설탕, 식용유

〈만드는 법〉 ① 영지버섯을 잘 씻어 5시간 동안 찐다. ② 흰 생선살을 곱게 다져 소금 후추 밑간을 하고 전분을 약간 넣는다. ③ 가지를 길이 7㎝, 두께 5㎝로 얇게 썰고 마른 전분을 묻힌다. ④ 가지 두 쪽 사이에 ②의 생선살을 넣어 모양을 만든다.⑤ 찹쌀가루, 계란흰자, 전분, 식용유 약간으로 튀김옷을 만들어 ④에 입힌다.⑥프라이팬에 기름을 두르고 앞뒤를 고루 지진다.⑦ 간장, 치킨파우더, 육수, 설탕, 영지버섯 닳인 물을 넣어 끓여 소스를 만든다.⑧ 백목이버섯을 불려 다듬고 끓는 물에 데치고 기름에 살짝 볶아낸다.⑨⑦의 소스가 끓으면 물전분으로 농도를 맞춘 뒤 익혀낸 가지 위에 뿌린다. 위에 백목이버섯을 올린다.⑩ 영지버섯을 곱게 다져 위에 뿌려준다.

고추냉이 소스의 큰새우 사진=남정탁 기자

고추냉이 소스의 큰새우

〈재료〉 고추냉이 2g, 대하 1마리, 중새우 1마리, 마요네즈 10g, 연유 1g, 레몬, 술, 계란흰자

〈만드는 법〉 ① 대하의 등 쪽에 칼을 넣어 반으로 가르고 내장을 제거하여 잘 씻어준다.② 대하에 전분을 뿌리고 물을 자작하게 부어 비벼 씻어준다.③ 술, 전분, 계란 흰자를 잘 섞어 대하에 밑간을 한다.④ 대하에 마른 전분을 입혀 기름에 노릇하게 튀긴다.⑤ 중새우는 기름에 중간불로 바삭해질 정도로 튀겨준다.⑥ 와사비, 마요네즈, 연유, 레몬즙을 넣어 소스를 만든다.⑦ 튀겨놓은 대하에 ⑥의 소스를 버무리고 접시에 담는다.⑧ 대하 위에 튀겨놓은 중새우를 올리고 예쁘게 장식한다.

제철 채소를 곁들인 상하이 게살 볶음밥 사진=남정탁 기자

제철 채소를 곁들인 상하이 게살 볶음밥

〈재료〉상하이 게살 5g, 공심채 20g, 새우 1마리, 당근 5g, 가이란(gailan·십자화과의 중국 채소) 5g, 밥 80g, 계란 반개, 홍고추 3g

〈만드는 법〉 ① 새우, 당근, 가이란을 끓는 물에 데쳐 미리 한 번 익혀놓는다.② 팬에 기름을 두르고 계란을 익히고 밥을 같이 볶는다.③ 익혀놓은 새우, 당근 야채들을 같이 넣고 게살도 넣어 볶는다.④ 소금, 후추로 간을 하고 접시에 보기 좋게 담는다.⑤ 팬에 기름을 두르고 공심채와 홍고추를 같이 볶아 다른 접시에 담아낸다.

송은아 기자 [e-mail]