식품업계, 발효 기술에 푹 빠졌다

식품업계에서 새로운 발효기술로 중무장한 제품들을 잇따라 선보이고 있다. 술이나 요구르트, 김치 등이 대표적인 발효식품인데, 최근에는 발효기술을 통해 전통 원료가 본래 가지고 있는 영양을 업그레이드한 제품들이 인기다. 발효는 맛과 영양을 모두 살리는 최적의 기술로 각광 받으며 건강에 관심이 많은 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 

천호엔케어의 ‘흑마늘 프리미엄’은 100% 국내산 흑마늘을 특허 받은 효소분해공법으로 추출해 마늘의 영양은 그대로 담고 특유의 냄새는 줄여 부담 없이 섭취할 수 있는 건강즙이다. 특허 받은 효소 분해를 통한 추출, 저온 진공 농축으로 영양소의 파괴를 최소화하여 유효 성분의 함량을 높였다. 또한 약 20일 이상 일정한 온도와 습도 하에 숙성 과정을 거쳐 마늘 특유의 냄새를 줄였다. 

‘흑마늘 프리미엄’은 국내에서 재배한 마늘만을 엄선하여 다른 첨가물은 일체 넣지 않아 보다 건강하게 즐길 수 있으며 한 팩에 국내산 마늘 14쪽 가량을 농축해 담았다. 면역력에 좋은 것으로 잘 알려진 흑마늘은 마늘 특유의 알싸한 냄새와 매운 맛을 잡아 일반 마늘보다 거부감이 덜해 최근 젊은 소비자들 사이에서도 인기를 모으며 새로운 면역력 증강 아이템으로 사랑 받고 있다.

풀무원녹즙의 ‘발효숙성흑도라지400’은 4년근 이상의 국내산 약도라지를 400시간 발효숙성해 만든 건강음료다. 1~2년근 일반 도라지에 비해 사포닌이 1.8배 이상 들어있는 4년근 국내산 약도라지를 엄선해 사용했으며, 사포닌의 영양을 최대화하는시간인 400시간(18일) 동안 정성껏 발효숙성을 거쳤다. 도라지의 사포닌은 발효숙성 시 온도, 습도, 기간에 따라 함유량이 달라지는데 ‘발효숙성흑도라지400’은 풀무원로하스건강생활연구소의 독자기술로 밝혀낸 최적의 발효숙성 조건을 갖춰 만들어진 제품이다. 발효와 숙성과정을 거친 흑도라지와 감초, 배, 청도감, 더덕 등을 함께 담아내 도라지 특유의 쓴 맛은 줄이고 부드러운 음용감을 강화했다.

샘표는 독자적인 발효기술인 초미세공법을 활용하여 원재료 고유의 맛과 향을 그대로 유지한 ‘백년동안 마이크로발효 배•수세미즙’을 출시했다. 코와 목 건강에 좋은 국산 수세미와 배를 주원료로 했으며, 항산화물질인 쿠마르산을 비롯해 식이섬유•사포닌•비타민(12종)•미네랄•폴라보노이드•안토시아닌 등 영양성분이 많다. 샘표의 독보적인 발효기술로 탄생한 ‘마이크로발효’는 원재료의 단단한 세포벽을 부수는 초미세공법으로 세포 속 숨겨진 영양까지 끌어낸 다음, 유산균 발효를 통해 저분자 형태로 바꿔 흡수를 더욱 빠르게 한다. 원재료를 통째로 영하 196°C 초저온에서 갈아 넣어 영양소 파괴도 최소화했다. 

한국야쿠르트의 ‘발효홍삼K’는 한국야쿠르트 발효기술로 만든 6년근 발효홍삼 제품이다. 효소와 유산균을 이용한 이중발효의 특허 받은 발효삼농축액과 유산균 100%로 발효한 발효홍삼 농축액을 사용했다. 홍삼이 미생물로 인해 발효되는 과정을 거치며 홍삼의 사포닌 분자가 쪼개지는데 이를 통해 체내 흡수율이 높아진다는 설명이다.

김현주 기자 [e-mail]