[김현주의 일상 톡톡] 김치, 맛있게 보관하려면

배추 가격이 올해 김장철에는 지난해 수준에서 안정세를 보일 전망이다.

10일 관련업계에 따르면 올해 가을 배추 재배면적은 지난해보다 1%가량 줄었지만 비슷한 수준이다.

호남지역에서는 최근 마늘과 양파 가격이 급락하면서 배추로 작목 전환이 있었던 데다 월동배추를 재배하던 전남 해남 지역 일부 농가도 가을배추 재배로 전환하면서 재배 면적이 4%가량 늘었다. 10월에 출하될 준고랭지 배추의 '포전거래'(밭떼기 계약) 가격은 6000∼7000원 수준으로 지난해와 비슷한 상황이다. 또 8월 초 배추 정식 시기에 비가 자주 와 고창 등 김장 채소 산지에서 제때 배추를 심지 못해 가을 출하 물량이 줄어들 것이라는 우려가 있었으나, 이후 날씨가 좋아 뒤늦게 심은 배추의 작황이 비교적 좋은 상황이다.

실제 가격도 지난해 수준에서 유지되고 있다. 지난 8일 서울 가락시장에서 배추(상품 10㎏) 도매가격은 4800원으로 지난해(4890원)와 비슷한 수준을 유지하고 있다. 다만, 이달 말이나 11월 초에 한파가 닥칠 경우 뒤늦게 심은 배추가 제대로 자라지 못하기 때문에 김장철에 공급량이 줄고 가격이 오르는 지난해와 같은 상황이 반복될 것으로 업계는 우려하고 있다.

업계 관계자는 "현재 추세로 볼 때 김장철 배추가격은 큰 변동 없이 지난해 수준에서 안정될 것으로 보인다"며 "다만 한파가 일찍 찾아오면 뒤늦게 심은 배추가 제대로 자라지 못해 공급량이 줄면서 가격이 오를 수 있다"고 말했다.

◆ 김치 보관, 5~1도가 적정

한편 김치는 지역에 따라, 가족들 식성에 따라 집안마다 김치 담그는 법도, 맛도 다르지만 최상의 맛을 유지하기 위해서는 보관방법에도 신경을 써야 한다. 김치를 맛있게 담그는 것도 중요하지만 어떻게 보관하느냐에 따라 김치 맛이 좌우되기 때문이다. 김치 맛을 최적의 상태로 보관하는 방법과 더불어 김장 후 고춧가루와 젓갈 냄새, 김치 얼룩으로 초토화된 집안을 말끔하게 정리하는 노하우를 알아봤다.

아무리 맛있게 담근 김치라도 제대로 보관하지 않으면 금방 시거나 무르기 때문에 보관에 각별히 신경을 써야 한다. 김치 보관 온도는 11월 하순부터 한겨울 땅속 온도인 5∼1도가 가장 좋다. 김치 유산균은 산소가 없는 상태에서 증식하기 때문에 100% 밀폐용기에 보관, 공기를 차단해줘야 유산균의 생성이 원활해진다. 뚜껑을 제대로 닫지 않아 김치와 공기의 접촉이 잦아지면 효모가 증식해 곰팡이가 생긴다. 만약 하얀 효모가 생기면 즉시 제거해야 한다. 김치를 통에 담을 때는 배추의 속 부분이 위로 향하게 해 차곡차곡 빈틈없이 엇갈려 넣고, 다 담은 후에는 우거지나 위생비닐로 덮고 김치가 잠길 만큼 국물을 넣어 공기 접촉을 최대한 차단한다.

김치는 발효과정을 거치면서 시간이 지날수록 서서히 부풀어 오르며 국물이 생긴다. 따라서 김치를 가득 담지 말고 김치통의 80% 정도만 채워 넣어야 김칫국물이 넘치는 것을 막을 수 있다. 김치통을 너무 자주 열어도 발효를 촉진시키기 때문에 김치를 소량으로 여러 통에 나눠 보관하는 것이 좋다.

마늘이나 젓갈류·오이·생굴·과일류가 첨가된 김치는 숙성이 빨리 되고 인삼과 겨자, 갓을 넣은 경우에는 숙성이 지연된다. 달걀 껍데기나 게 껍질, 조개 껍질 등을 깨끗하게 씻어 가제수건에 잘 싸서 김치 사이에 넣어두면 칼슘 성분이 젖산을 중화시켜 김치가 빨리 시는 것을 막아준다. 김치가 너무 짜면 무를 납작한 반달 모양으로 썰어 김치 사이사이에 넣어주고, 반대로 싱겁다면 김칫국물을 따라내 국간장이나 액젓으로 간한 다음 다시 김치에 부으면 된다.

◆ 김치 빨리 시는 거 늦추려면

일반냉장고는 자주 여닫기 때문에 김치냉장고에 비해 김치가 빨리 시기 마련이다. 따라서 일반냉장고에 김치를 보관한다면 반드시 외부 공기가 차단되는 밀폐 용기를 사용하는 것이 좋다. 염도가 낮고 수분이 많은 물김치는 일반냉장고에 보관해도 괜찮다.

김치냉장고에 보관할 경우에는 7시간 전에 미리 김치냉장고의 전원을 켜둬야 김치가 빨리 익는 것을 막을 수 있다. 구입한 김치나 젓갈처럼 숙성을 촉진하는 부재료가 많이 들어간 김치는 빨리 시기 때문에 별도의 숙성기간을 거치지 않고 바로 냉장 보관하는 것이 좋다.

◆ 김치 얼룩 제거, 쌀뜨물·레몬이 ‘好好’

김치를 버무리던 그릇이나 도마에 남아있는 김치 얼룩 제거에는 쌀뜨물과 레몬이 효과적이다. 그릇이나 도마에 쌀뜨물을 부어 30∼40분 두었다가 수세미로 문질러 헹궈주면 김치의 얼룩은 물론 냄새까지 제거할 수 있다. 도마와 칼에 레몬을 발라 1시간 정도 흡수시킨 뒤 햇볕에 말려도 얼룩이 줄어든다. 김장용 젓갈이나 생선 냄새가 심하게 밴 경우에는 소금물이나 레몬·오렌지 껍질로 닦아내면 냄새가 날아간다.

밀폐용기는 청주나 녹차 등 각종 티백과 소금, 레몬을 물을 넣고 잘 흔든 다음 반나절 정도 담가두면 된다. 김장하면서 가장 많이 사용하는 행주는 세균의 온상이 되기 쉬우므로 틈틈이 전자레인지에 2분 정도만 돌려줘도 박테리아와 바이러스는 물론 기생충까지 없앨 수 있다. 다 쓰고 난 뒤 삶을 때 숯을 약간 넣어주면 세균 박멸에 특효가 있고 잡냄새를 없애는 데도 효과적이다. 김칫국물 때문에 변색된 행주는 쌀뜨물에 2∼3시간 담갔다가 씻어서 말리면 된다.

칼을 세척할 때는 칼 손잡이와 날의 경계 부분에 고춧가루가 끼어 세균이 침투할 수 있으므로 경계 부분은 칫솔로 살살 닦아주고, 칼은 세제로 깨끗이 닦은 후 뜨거운 물을 부어 소독한다. 집에 밴 냄새는 커피나 녹차 찌꺼기를 프라이팬에 넣어 볶아주면 향긋한 향이 집안에 퍼진다. 흑설탕과 계피를 넣고 아주 약한 불로 볶아도 빵을 굽는 듯한 구수한 냄새가 부엌에 오랫동안 남는다.

◆ 초겨울에 김장하는 이유

그렇다면 김장은 왜 찬바람이 부는 겨울에 할까. 우선 가장 중요한 이유는 1년 중 배추가 가장 맛있는 계절이기 때문이다. 18세기 중국에서 들어온 배추는 파종에서 수확까지 60∼120일밖에 걸리지 않아 1년 내내 재배가 가능하다. 이 때문에 수확 시기에 따라 ▲김장 배추 ▲여름 배추 ▲봄 배추 ▲월동 배추 등으로 나뉜다. 이 중에서 가장 맛있는 배추는 11월에 수확하는 김장 배추다.

한 김치 전문가는 “많은 이가 맛있다고 생각하는 여름철 고랭지 배추는 같은 시기에 생산되는 다른 배추보다 품질이 좋을 뿐”이라며 “적합한 자연 환경에서 자라는 가을 김장 배추가 배추 중에서 가장 맛있다”고 설명했다.

한편, 김장철을 맞아 ㈜락앤락은 10월 1일부터 31일까지 28만명 회원을 자랑하는 주부 커뮤니티 사이트 ‘락앤락 써포터즈’를 통해 김장 관련 온라인 설문조사를 진행하고 있다. 현재까지 총 948명이 참여했으며, 올해 각 가정의 김장 계획을 알 수 있었다. 가장 선호하는 김치 보관 용기로는 총 81%의 응답자가 플라스틱을 선택, 압도적인 1위를 차지했다. 이 중 불투명한 플라스틱 김치통은 41%, 투명한 플라스틱 김치통은 40%를 차지하며, 가볍고 깨지지 않아 사용이 편리한 플라스틱 용기에 대한 선호도가 여전히 높은 것으로 나타났다.

아울러 전체 응답자의 82%가 누름판이 있는 김치통을 선호한다고 답한 것도 눈에 띄는 점이다. 강력한 밀폐 기능과 절임 기능에 대한 니즈가 강화된 것을 보여줌과 동시에 누름판이 추가된 김치통 제품에 대한 주부들의 인식이 늘어난 것을 알 수 있다.

특히 락앤락의 ‘락앤락 프레스’는 보다 아삭한 김치맛을 위해 누름판을 추가한 제품이다. 락앤락 4면 결착형 뚜껑에 실리콘이 적용된 밀폐 및 절임 전용 누름판을 추가한 이중밀폐구조로 밀폐력을 한층 강화한 것이 특징. 때문에 보다 오랫동안 싱싱하고 아삭한 식감의 김치를 맛 볼 수 있는 것은 물론, 장아찌류나 젓갈류 등의 보관에도 최적화돼 시즌에 따른 다양한 절임 음식을 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 김치에 누름돌을 올려놓고 국물 속에 잠기도록 하여 보관하는 것은 공기와의 접촉을 최소화함으로써 오랜 시간 맛있는 김치를 즐기고자 했던 우리 조상들의 지혜가 담긴 보관법으로, 누름판은 이 누름돌의 원리를 김치통에 적용, 간편하게 쓸 수 있도록 현대적으로 구현한 제품이다.

김현주 기자 [e-mail]