‘황후의 과일’ 딸기… 하루 5개면 비타민C·엽산 ‘충전’

딸기의 계절이 돌아왔다. 식품 매장부터 제과점, 노점까지 향긋한 딸기 내음이 넘실댄다. 기술이 좋아져 요즘에는 한겨울부터 맛볼 수 있지만, 여전히 딸기는 봄바람이 코앞에 왔음을 알리는 ‘봄의 전령’처럼 여겨진다. 딸기의 별명은 ‘황후의 과일’. 산뜻한 붉은 빛을 띤 딸기는 어떤 음식에 곁들이든 고급스러운 인상을 더해준다. 달콤새콤한 맛은 저절로 입맛이 돌게 한다. 몸에도 좋다. 딸기에는 비타민C가 풍부해 5∼6개면 하루 권장량을 모두 섭취할 수 있다. 기능성 물질을 많이 함유해 항산화 효과 역시 뛰어나다. 딸기는 추울 때 수확하면 단맛이 진하고, 봄이 될수록 덜 달아지지만 항산화물질은 많아진다.

◆하루 5∼6개면 비타민C 해결

딸기 100g에는 비타민C가 약 80㎎ 들어 있다. 또 페놀화합물, 안토시아닌, 플라보노이드 같은 기능성 물질을 품고 있어 항산화 효과가 좋다. 임산부와 태아에게 필수인 엽산도 100g당 127㎍이 들어 있다. 임신부의 하루 엽산 권장량은 500∼600㎍이다. 이외에도 쥐 실험에서 당뇨 합병증과 치매를 예방하는 효과를 보였다.

딸기는 시기에 따라 맛과 영양분이 달라진다. 추울 때는 천천히 익어 당분이 축적되는 기간이 길기 때문에 단맛이 진하다. 신맛은 상대적으로 덜하다. 시간이 갈수록 구연산, 능금산 등 유기산이 많이 분해되기 때문이다. 반면 봄이 될수록 플라보노이드, 안토시아닌 같은 기능성 물질이 급격하게 많아진다. 농촌진흥청에 따르면 국산인 ‘매향’ 품종의 경우 4월에 수확한 딸기는 1월보다 당 함량이 17.3% 적었다. 이와 대조적으로 유기산 함량은 1월 508ppm에서 4월에는 813ppm으로 60% 이상 증가했다.

딸기는 먹기 쉽다 보니 금세 한 접시를 비우게 되지만, 당도가 높은 만큼 과식은 삼가야 한다. 꾸준히 먹을 경우 하루 5∼10개가 적당하다.

◆북미·남미 야생 딸기 교배로 탄생

딸기의 역사는 오래 됐다. 석기시대부터 먹어온 것으로 추정된다. 그러나 요즘과 비슷한 딸기는 300∼250년 전 사이에 우연히 탄생했다. 우선 1629년 북미 야생종 딸기가 유럽에 들어왔다. 이어서 1714년 프랑스 군무원이 칠레에서 귀국하는 길에 야생종 딸기 다섯 포기를 가져왔다. 이 남미 야생종을 번식하려 애쓰는 과정에서 북미 야생종과 교잡이 일어났고, 18세기 후반 현재 재배종인 딸기가 만들어졌다. 이후 점점 모양과 맛이 뛰어나게 진화했다.

국내에는 1900년대 초 일본에서 딸기가 전해진 것으로 추정된다. 초기에는 외래 품종이 많았으나 현재는 국산 품종이 전체의 70%가량을 차지한다.

딸기는 새콤달콤한 맛과 아름다운 색상으로 디저트 재료로 인기가 높다.
그랜드 앰배서더 서울 호텔 제공

◆윤기·좋은 모양과 색 갖춘 딸기 골라야

딸기를 고를 때는 보기 좋은 걸 선택하면 된다. 좋은 딸기는 모양이 준수하고 무르지 않으며, 광택이 나고 골고루 붉다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 정호정 농업연구사는 “딸기를 잘못 키우면 어디엔가 양분이 부족해 제대로 모양을 갖추지 못한다”며 “실력 있는 농장서 제대로 키우면 크기가 크고 모양이 좋다”고 설명했다.

정 연구사는 또 “추울 때 재배장소의 온도를 급히 올리거나 관리를 잘못하면 과일이 반은 빨갛고 끝부분은 하얘질 수 있다”며 “이는 당이 충분히 쌓이기 전에 착색된 상태로, 맛이 떨어진다”고 밝혔다. 딸기 안에 뚫린 구멍은 신경 쓰지 않아도 된다.

보관할 때는 냉장고 신선실이나 김치냉장고처럼 습도가 유지되고 바람에 수분이 마르지 않는 곳이 좋다. 냉풍을 바로 받는 냉장고 일반실에서는 수분이 날아가 맛이 떨어진다.

딸기는 통째로 먹는 과일이라 잔류 농약이 신경 쓰일 수밖에 없다. 정 연구사는 그러나 “딸기는 흐르는 물에 먼지가 닦일 정도로 씻으면 된다”고 설명했다. 국내에서 많이 재배하는 품종은 딸기에 흔히 생기는 흰가루병에 매우 강해 방제할 필요성이 적다는 것이다. 또 겨울철 비닐하우스 재배가 많아 생육 도중 병충해가 생길 확률이 낮다. 정 연구사는 “방제할 경우에도 친환경 원료를 쓴다”며 “겨울철 딸기의 수정에 벌을 이용하기에 독성이 강한 농약을 사용하는 경우는 드물다”고 밝혔다.

송은아 기자 [e-mail]

■집에서 만들어 볼 수 있는 디저트

화려하고 아기자기한 딸기 디저트는 보는 것만으로 행복감을 준다. 호텔 업계에서는 봄이 다가오면 일제히 딸기 디저트만 모은 뷔페 메뉴를 선보일 만큼 딸기의 인기가 높다. 그랜드 앰배서더 서울 심창식 총주방장의 도움을 받아 집에서 만들어볼 수 있는 디저트 메뉴를 소개한다.

#딸기 산타

빨간 딸기와 하얀 크림을 활용해 산타클로스 모양의 디저트를 만들 수 있다. 보는 재미는 물론 딸기 맛과 크림의 조화가 일품이다.

〈재료〉 딸기 500g, 휘핑 크림 100g, 설탕 20g(또는 슈가 파우더 30g), 슈가 파우더, 70% 함량의 초콜릿

〈만드는 법〉 ①딸기는 깨끗이 씻은 뒤 꼭지 반대쪽을 4분의 1 정도 자른다.

②휘핑 크림을 거품기로 거품 내다가 어느 정도 농도가 나기 시작하면 (거품이 단단해 보이기 시작하면) 설탕을 조금씩 부어가며 휘핑 크림을 완성한다.

③초콜릿은 조그만 볼에 담아 중탕으로 녹여 튜브에 담는다.

④딸기 밑동을 가지런히 놓고 휘핑 크림을 풍성히 얹은 다음 ①에서 잘라놓은 딸기를 모자처럼 30도 기울기로 덮어씌운다.

⑤튜브에 담긴 초콜릿으로 휘핑 크림 부분에 눈과 입, 나비 타이를 그려 넣는다. 딸기 밑동의 중앙에 크림을 짜서 단추 모양을 낸다.

⑥슈가 파우더를 살짝 위에 뿌리면 눈 맞은 산타가 된다.

#이탈리안 바닐라 딸기 파나코타

컵이나 예쁜 그릇에 담아먹는 젤리 같은 디저트다. 바닐라 파나코타와 딸기 파나코타를 반씩 넣으면 된다. 둘을 따로 만든다.

1. 바닐라 파나코타

〈재료〉 우유 60㏄, 생크림 500㏄, 설탕 80g, 바닐라 빈 1개 또는 바닐라 에센스 20㏄, 젤라틴 6g

〈만드는 법〉 ①바닐라 빈은 반으로 갈라 씨를 긁어 놓고, 젤라틴은 찬 우유에 담가 불린다.

②냄비에 크림, 긁어 놓은 바닐라 빈, 설탕을 넣고 끓기 직전(80도)까지 설탕이 완전히 녹도록 데운다.

③여기에 소금을 조금 넣어 단맛을 보정한 뒤 채에 거른다.

④불린 젤라틴을 넣고 그릇에 반만 채워 냉장고에서 굳힌다.

2. 딸기 파나코타

〈재료〉 우유 60㏄, 생크림 500㏄, 설탕 80g, 바닐라 빈 1개 또는 바닐라 에센스 20㏄, 젤라틴 12.5g, 딸기 퓨레 150㏄, 시가 화이트 초콜릿

〈만드는 법〉 바닐라 파나코타의 ①∼② 조리법을 반복한다.

③②를 채에 거르고 딸기 퓨레와 소금을 조금 넣어 단맛을 보정한다.

④불린 젤라틴을 넣고 녹여 섞는다. 바닐라 파나코타가 반쯤 담긴 그릇을 딸기 파나코타로 채운 뒤 냉장고에서 굳힌다.

⑤시럽에 익힌 딸기를 얹고 시가 화이트 초콜릿을 꽂아 장식한다.