차례상 차릴 쇠고기는 선홍색… 과일은 매끈해야 좋다

민족의 명절 ‘설’… 제수용 음식 선택 노하우

민족의 명절인 설을 앞두고 가정에서는 조상에게 올릴 좋은 고기나 과일 등 음식을 고르는 데 많은 신경을 쓴다. 육안으로 봐서 좋은 음식물을 고르기는 쉽지 않지만 몇 가지 점만 유의하면 차례상에 올리기에 적합한 음식을 선택할 수 있다.

◆밝은 선홍색의 탄력 있는 쇠고기가 좋아

21일 농림축산식품부와 농촌진흥청 등에 따르면 설의 대표적인 음식인 떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 것으로 끓였을 때 국물이 잘 우러난다. 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋다.

쇠고기 탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓여내면 깊은맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 낸다.

차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 구입하고, 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(섭씨 0∼4도)에서 10∼14일 저장하면 자연 숙성돼 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 직접 구입할 경우 날짜에 맞춰 미리 구입해 냉장상태에서 숙성해 먹으면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 섭씨 4도 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다. 조리 육은 신선 육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.

◆상처나 흠집 없고 매끈한 과일 골라야

과일을 고를 때에는 전체적인 겉모양을 보고 상처나 흠집이 없고 매끈한지를 살펴봐야 한다. 사과는 들었을 때 묵직한 느낌이 들고 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 하며, 배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며 잘 익어 노란빛이 도는 것이 좋다. 감은 얼룩이 없고 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 고품질이다.

남은 과실을 보관할 때는 따로 보관하는 것이 좋다. 사과에서 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌이 발생해 배와 감의 연화를 촉진하므로 사과와 배, 단감은 따로 밀봉해 섭씨 1도 내외의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 먹을 수 있다.

과일에는 다양한 기능성이 함유돼 있어 고지방 고칼로리 차례 음식과 함께 먹는다면 맛과 건강을 챙길 수 있다. 사과에는 생리활성물질이 풍부하게 들어 있어 항산화력이 높고 대장암과 간암세포의 증식억제 효과가 있으며 콜레스테롤 섭취 함량을 낮춤으로써 심혈관 질환 예방에 좋다. 배는 동의보감에 ‘기침과 천식에 효과적이고 갈증을 덜고 술독을 풀어 대·소장을 보호하며 열로 인한 목과 코의 통증 해소에 좋다’고 기재돼 있으며 간의 중성지방을 줄이고 혈중지방과 콜레스테롤 함량을 감소시키는 효과가 있다. 감의 황색 베타크립토잔틴은 암 예방 성분으로 알려져 있고, 타닌은 고혈압과 뇌졸중을 억제하며 혈중 지질과 콜레스테롤의 수치를 낮춰주는 데 기여한다. 특히 이번 설은 작은 과실의 생산량이 늘어 작은 과실을 구매한다면 맛과 영양, 비용 모두를 잡을 수 있다.

이귀전 기자 [e-mail]