제철 물고기 16종 생태·조리법 알기쉽게 풀이

황선도 지음/부키/1만5000원

멸치 머리엔 블랙박스가 있다- 물고기 박사 황선도의 열두 달 우리 바다 물고기 이야기/황선도 지음/부키/1만5000원

신간 ‘멸치 머리엔 블랙박스가 있다’는 우리나라 바다의 어류 보고서이다. 사철 밥상에 오르는 대표 어종인 명태, 아귀, 숭어, 멸치, 복어 등 16종의 생태와 조리법 등을 알려준다. 멸치에는 갖가지 비밀이 숨겨져 있다. 특히 멸치 머리에는 물고기 생장에 관한 비밀이 담겨져 있다. 30여년간 한반도 주변 해역의 어종을 연구한 황선도 박사가 유익한 정보를 담아 이 책을 냈다. 철따라 맛있게 섭취할 수 있는 대표 물고기와 물고기의 생태 등도 맛깔나게 풀이한다. “암컷과 수컷이 교미를 하다가 다같이 낚싯줄에 끌려 올라오는 예가 있다. 암컷은 먹이 때문에 죽고 수컷은 색을 밝히다 죽는 셈이니, 이는 음(淫)을 탐하는 자에게 본보기가 될 만하다.” 흑산 참홍어에 대한 설명이다. 조선시대 정약전이 쓴 자산어보에 나오는 얘기다. 참홍어의 생식기에 대한 설명도 재미있다. 수컷의 생식기는 꼬리 시작 부위 양쪽에 두 개가 툭 튀어나와 있는데 가시가 붙어 있다. 옛날 뱃사람들은 홍어 생식기가 조업에 방해가 될 뿐만 아니라 가시에 손을 다칠 수 있어서, 잡히는 즉시 칼로 쳐 떼어낸다. ‘만만한 게 홍어 거시기’라는 비속어는 이런 데서 유래한다는 것.

저자는 제철 물고기 16종을 선정해 1월부터 12월까지 차례로 설명한다. 1월 명태, 2월 아귀, 3월 숭어, 4월 실치와 조기, 11월 홍어, 12월 꽁치와 청어 등으로 풀어나간다. 뱀장어는 맛과 영양이 좋지만 날 것으로는 먹지 않는다. 저자는 “뱀장어의 피에는 이크티오톡신이라는 독이 있어 이 독을 완전히 제거하는 것이 어렵다”이라면서 “이크티오톡신은 인체에 들어가면 중독 증상을 일으키며 눈에 들어가면 결막염을, 상처에 묻으면 염증을 일으킨다. 그러나 열을 가하면 이런 독성이 곧 없어지니 익혀먹어야 한다”고 했다. 이 밖에도 고등어 등이 푸른 이유와, 넙치나 가자미 눈이 한쪽에 쏠려 있는 이유, 자연산 복어와 달리 양식한 복어에는 독이 없는 이유 등을 재미나게 풀이했다.

정승욱 선임기자