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술맛 나는 계절, 꼬인 속에 제격… 뜨끈하고 든든한 ‘가을의 맛’[최현태 기자의 푸드홀릭]

우리나라 최초 배달 해장국 효종갱 / 새벽종 치고 통금해제되면 양반댁 배달 / 송이버섯 등 가을맞아 호텔 보양식 대첩

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입력 : 2018-10-11 14:24:43      수정 : 2018-10-11 23:59:03
노보텔 강남 안뜨레 효종갱
천고마비의 계절. 식욕도 좋아지지만 술꾼들에게는 가장 ‘술맛’ 나는 최고의 시기다. 낮동안은 아직 햇살이 따갑지만 해가지면 기온이 뚝 떨어지며 바람이 솔솔 부니 술 생각이 절로 난다. 좋은 사람들과 어울려 술 잔을 기울이다 보면 딱 한잔만 하겠다던 자기와의 약속은 어느새 온데간데없이 사라지고 과음하게 마련이다. 건강을 해치지 않으려면 절주도 중요하지만 다음날 간에 좋은 해장음식으로 속을 잘 풀어야한다. 더구나 올 여름은 110년만의 폭염에 시달리지 않았는가. 더구나 윈터 이즈 커밍! 빠른 속도로 기온이 떨어지고 있다. 추운 겨울을 나려면 먹거리 풍성한 요즘 떨어진 기력 보충이 필수다. 바야흐로 보양식의 계절이 왔다.

노보텔 강남 안뜨레 효종갱

#양반들이 즐겨 먹던 해장국 아시나요

과거 양반들은 과음 뒤 어떤 음식으로 해장을 했을까. 대표적인 음식이 효종갱(曉鍾羹)이다. 효종은 새벽에 치는 종이라는 뜻이고 갱은 국을 일컫는다. 말 그대로 새벽 종이 칠 때 먹던 국으로 조선시대 통행금지가 해제되면 양반들의 대갓집으로 실어 나르던 우리나라 최초의 배달 해장국이다. 조선 후기 문인 최영년이 1925년 펴낸 ‘해동죽지(海東竹枝)에 따르면 효종갱은 배추 속대에 콩나물, 송이버섯, 표고버섯, 쇠갈비, 양지머리, 해삼, 전복을 넣고 토장(된장)을 풀어 하루 종일 푹 끓여서 만든다. 주로 경기도 광주의 갱촌(남한산성) 사람들이 잘 만드는 것으로 소개돼 있는데 동트기 전에 출발해 도성에 도착한 뒤 통금해제를 알리는 새벽 종이 치면 부리나케 양반댁들이 몰려 있는 서울 북촌(北村)에 내다 팔았다고 한다.

갱은 국의 옛말로 국물이 많으면 국, 건더기가 많으면 갱으로 구분한다. 갱에는 그만큼 식재료가 듬뿍 들어가 있다는 얘기다. 더구나 자연산 송이와 해삼, 전복 등 고급 식재료로 만들어 서민들이 먹던 해장국과는 비교할 수 없는 고가의 음식으로 짐작된다. 국 항아리가 식지않도록 솜에 싸서 배달했을 정도니 품삯도 꽤 들어가는 해장국으로 사대부들이 즐겨 먹었다고 한다. 지금도 남한산성에 가면 효종갱을 파는 식당들을 쉽게 찾을 수 있다. 
경원재 앰배서더 인천 한식당 수라와 효종갱 반상

노보텔 강남 컨템포러리 한식당 안뜨레와 경원재 앰배서더 인천 한식당 수라와는 최근 현대인 입맛에 맞게 재해석해 지친 몸과 마음을 달래는 대표 보양식으로 효종갱을 내놓았다. 한상으로 나오는 효종갱은 우선 자연산 송이의 특유의 향이 후각을 강하게 자극하며 식욕을 당기게 만든다. 담백하면서 사골을 진하게 우려내 마지막 국물 한방울까지 수저를 놓지 못하고 싹 비우게 할 정도다. 문헌대로 전복과 해삼을 넣어 개운하고 고춧가루와 고추장을 많이 쓰지않는 순한 맛 덕분에 속을 달래기 좋다. 입에 사르르 녹을 정도의 부드러운 육질의 쇠갈비가 들어있어 한그릇을 비우고 나면 속도 든든하다. 30년 넘게 한식을 연구한 안뜨레 김순희 셰프는 “한식은 하나라도 소홀히 여기면 티가 나 대충 준비 할 수 가 없다”며 “특히 효종갱은 식재료부터 요리 과정까지 정성을 담아야만 제대로 맛을 낼 수 있다. 문헌에 나오는 식재료를 대부분 사용하고 24시간 이상을 푹 끓여 깊은 맛을 내는데 주력했다”고 설명했다.
송이버섯

#맛도 좋고 위장 강화하는 버섯 보양식

버섯은 칼로리가 낮고 단백질과 철, 아연, 비타민 등 무기질이 풍부한 식재료다. 특히 혈압조절에도 도움이 되고 면역기능을 높이는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 버섯의 40%는 식이섬유라 노폐물을 잘 배출해 다음날 쾌변에도 큰 도움이 된다. 그중 ‘버섯의 지존’ 자연산 송이는 위와 장의 기능을 강화해 술꾼들에게 제격이다. 송이는 아직까지 인공재배 방법이 제대로 개발되지 못해 모두 자연산이며 요즘이 제철이다. 특히 올해 가뭄과 폭염으로 흉작이 될 것으로 우려됐지만 실제는 대풍으로 생산량이 배가 늘면서 가격이 많이 떨어져 송이를 제대로 즐기려면 올해를 놓치지 말아야 한다. 이에 호텔들은 앞다퉈 송이 요리를 내놓아 송이는 호텔 ‘보양식 대첩’의 최전방에 세워졌다.
파크하얏트 버섯.

파크 하얏트 서울 모던 한식당 더 라운지에서는 오는 22일까지 송이, 표고, 큰 느타리, 노루 궁뎅이, 능이 등 다양한 제철 버섯으로 만든 한식 코스를 즐길 수 ‘머쉬룸 테일 (The Mushroom Tale)’ 메뉴를 선보이고 있다. 버섯쌈, 버섯장, 버섯퓌레, 버섯 초콜릿 크림 무스 등 버섯을 활용한 다양한 창의적인 한식이 눈에 띈다. 특히 메인 요리인 안창살 스테이크는 직접 만든 버섯장에 재운 뒤 구워 고기를 씹을때마다 터지는 육즙과 버섯향이 환상의 조화를 이룬다. 자연 송이 버섯 구이와 버섯 퓌레, 간장으로 양념해 저온 조리한 제철 고구마도 곁들여지며 버섯 초코 크림 무스와 복숭아 겔로 속을 채운 솔방울 모양의 디저트도 즐길 수 있다.
쉐라톤 서울 팔래스 강남 일식당 다봉 송이덮밥 세트

쉐라톤 서울 팔래스 강남 중식당 서궁은 가을향기를 머금은 고급 산해진미를 골고루 담은 추향(추香) 메뉴를 11월 18일까지 선보이고 있다. 점심 코스는 자연송이 어순 수프, 해산물 볶음, 자연송이와 아스파라거스와 함께 요리한 소고기, 탕수어 등이 나오며 저녁 코스는 자연송이를 곁들인 샥스핀찜, 홍소 해삼, 가을 새우 요리, 전복찜, 소고기 요리로 구성됐다. 일식당 다봉은 이달말까지 자연송이 덮밥 세트를 선보인다. 
 
서울 웨스틴 조선 호텔 일식당 스시 조 송이돌솥밥

서울 웨스틴 조선 호텔 일식당 스시 조에서는 송이 구이, 송이 샐러드, 송이 돌솥밥을 맛볼수 있다. 최근 그랜드 하얏트 서울 호텔의 ‘미식 골목’으로 꾸며진 322 소월로의 테판, 텐카이, 카우리, 스테이크 하우스도 다양한 송이 요리가 준비됐다. 이자카야 스타일의 텐카이는 사케에 어울리는 자연송이 꼬치구이를 선보이고, 카우리는 5종 스시에 자연송이를 곁들였다. 스테이크 하우스는 송이를 곁들인 메로구이, 한우 안심 등 다양한 그릴 요리를 즐길 수 있다.
그랜드힐튼 서울 사찰 샐러드바.

#가오리, 밥도독 전복 새우장에서 사찰 음식까지 이색 보양식도

최근 과로와 스트레스에서 지친 이들이 주목하는 음식중 하나가 사찰음식이다. 자연을 품은 건강한 농작물을 식재료 쓰면서 최소한으로 조리하는 점이 특징이다. 소화를 돕고 면역력을 키우는 힐링푸드로 소문나면서 사찰음식 마니아들도 생겨나고 있다. 사찰음식 전문 식당 발우공양이 2년 연속 미슐랭 가이드 서울 1스타를 받았다는 점은 사찰음식의 인기를 짐작할수있다. 그랜드 힐튼 서울 에이트리움 카페는 이런 트렌드를 반영해 이달 말까지 사찰음식 샐러드 바를 선보인다. 뿌리 야채·연근튀김·더덕 샐러드, 밤 튀김 대추 무침, 연자 요거트 등 다양한 사찰 요리를 뷔페로 즐길수 있다. 
부산 웨스틴조선 셔블 가오리 찜 반상과 송이 가마솥 영양밥

부산 웨스틴조선호텔 한식당 셔블은 향긋한 미나리를 곁들인 가오리 찜 반상을 내놓아 눈길을 끈다. 향긋한 미나리를 곁들여 입맛을 돋운며 ‘밥도독’ 전복 새우장도 곁들여져 입맛을 잃은 이들이게 추천한다. 송이를 넣은 지은 자연송이 가마솥 영양밥은 감칠맛 나는 쑥갓 보리새우 소스를 곁들인 관자요리, 불고기를 함께 즐길 수 있다. 

그랜드 앰버서더 서울 안뜨레 전복갈비찜과 제주 고사리 삼치 간장조림
그랜드 앰버서더 서울 풀만 한식당 안뜨레는 전복과 능이버섯의 영양을 담은 전복갈비찜과 구수한 된장 소스로 구운 메로 된장 구이와 한우 된장찌개, 담백하고 쫄깃한 육질의 얼큰한 전복 우럭 매운탕, 제철 삼치로 만든 제주 고사리 삼치 간장조림, 가을 대표 보양식 삼채 추어탕까지 골고루 갖춰 입맛대로 골라 먹을 수 있다. 
하얏트 리젠시 제주 가을엔 오미 한식 세트

맛하면 제주 식재료들을 빼놓을 수 없다. 제주에 맛에 푹 빠져 하루가 멀다고 제주의 맛집만 찾아 다니는 ‘먹방여행’ 마니아들이 늘고 있을 정도다. 하얏트 리젠시 제주 테라스카페에서는 이달말까지 ‘가을엔 오미’ 한식 세트와 ‘가을 제주 시그니처’ 세트를 맛볼수 있다. 가을엔 오미 한식 세트는 전채 요리로 제주 중산간 밭에서 난 더덕으로 만든 더덕 죽과 3가지 생선회가 입맛을 돋운다. 메인요리는 자연산 송이, 전복 볶음, 자연산 송이와 갈비구이 중 선택할 수 있다. 가을 제주 시그니처 세트는 전채 요리로 구운 브리치즈, 오징어 먹물 크로스티니가 곁들어진 제주 흑돼지 빠테를 즐 길 수 있고 메인은 오리 꽁피와 제주 제철 식재료를 사용한 허브 브레드 크럼블, 단호박 퓨레, 구운 샬롯과 비트로 구성돼 제주의 맛에 흠뻑 빠지게 된다. 

최현태 기자 htchoi@segye.com

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