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[우리가 몰랐던 과학 이야기] (27) 화학으로 알아보는 건강한 다이어트

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입력 : 2018-03-11 10:00:00 수정 : 2018-03-10 07:07:20

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다이어트의 최대 고민은 바로 먹는 것인데요. 어떤 음식을 어떻게 얼마나 먹을 것인가가 다이어트에서 가장 중요한 문제 중의 하나입니다. 칼로리에 관한 다양한 정보가 공유되면서 많은 이들이 다이어트를 위해 필요한 음식의 양을 인식하기 시작했습니다. 그러나 어떤 음식을 어떻게 먹을 것인가에 대한 문제는 쉽게 풀지 못하고 있습니다. 그래서 오늘은 건강한 다이어트를 위한 음식 속 화학이야기를 나눠보도록 하겠습니다.

◆튀기면 독소가 된다!

 
햄버거와 함께 감자튀김은 우리의 입맛을 돋우는 음식입니다. 노릇노릇하게 튀겨져 보기만 해도 맛있어 보이는 색상에 바삭한 식감까지 더해져 다이어트를 방해하는 음식 중의 하나인데요. 감자튀김은 다이어트의 적이라고 여기는 이가 대부분입니다. 그런데 패스트푸드의 대명사처럼 불리는 맥도날드 음식만 먹고 다이어트에 성공한 이가 있다는 사실 알고 있나요?

이른바 ‘맥도날드 다이어트’에 성공한 존 시스나가 갈수록 체중이 줄어드는 모습을 담은 일련의 사진들. 출처=www.eatthis.com
 
바로 맥도날드 홍보대사인 존 시스나입니다. ‘맥도날드 다이어트’ 책까지 내 유명한 존 시스나는 6개월간 맥도날드 음식만 먹고 약 27㎏을 감량하였습니다. 존은 하루 2000㎉에 맞춰 맥도날드에서 식사를 했습니다. 아침에 ‘맥머핀’, 점심에 샐러드, 그리고 저녁에는 치즈버거와 감자튀김을 각각 먹으며 다이어트에 성공했는데요. 즉 어떤 음식이든 적당한 양을 먹는다면 다이어트에 성공할 수 있는 셈입니다.

보다 중요한 사실은 어떻게 먹느냐에 따라 건강에 해롭거나 이로울 수 있다는 점입니다.

감자튀김이나 감자칩, 비스킷 같은 녹말을 함유한 식품을 굽거나 튀길 때는 아크릴아마이드라는 물질이 생성되는데요. 유독물질인 아크릴아마이드는 고농도 상태에서 신경계를 파괴하고 암을 유발합니다. 특히 음식이 갈색으로 구워질수록 함유량도 많아지게 됩니다. 이에 반해 물에 끓이거나 아무런 조리도 하지 않으면 전혀 발견되지 않는데요. 그렇기 때문에 음식을 조리할 때 낮은 온도에서 갈색으로 변하기 전까지 튀겨주는 게 아크릴아마이드 함유량을 낮추는 방법입니다.

◆바삭함을 피해라!

 
‘황제 다이어트라’고 들어보셨나요? 한동안 풀만 먹는 다이어트에 지친 이들에게 고기를 마음껏 섭취할 수 있는 ‘신세계’를 선물하며 큰 인기를 끌었던 방법입니다.

우리 몸은 탄수화물을 섭취하면 인슐린을 분비합니다. 인슐린은 체지방을 저장하는 호르몬으로 비만의 원인이 됩니다. 탄수화물을 안 먹으면 인슐린이 나오지 않아 체지방이 분해되고 결과적으로 살이 빠지게 되는 것입니다. 이런 원리를 이용해서 황제 다이어트는 쌀, 밀가루, 감자와 같은 음식은 먹지 않고 대신 고기, 달걀, 햄, 버터 등을 마음껏 섭취해 살을 뺍니다.

 
고기를 어떻게 먹느냐가 건강에 중요하게 작용할 수 있습니다. 많은 이들이 바삭한 식감을 좋아하다 보니 고기도 바짝 구워 먹는 일이 잦습니다. 특히 돼지고기를 구워 먹을 때 그런데요. 이런 습관이 건강을 해칠 수 있습니다. 고기를 구우면 메일라드 반응이라고 불리는 화학적 변화가 일어나는데, 이렇게 생성된 산물이 우리 몸의 필수 아미노산인 리신을 파괴합니다. 또한 고온으로 오랫동안 고기를 가열하면 벤조피렌이나 유전자 변형물질과 같은 발암물질이 생성됩니다.

 
물론 이런 물질이 다량으로 생성되는 것이 아니라 소량으로 검출되는 만큼 문제가 없다고 주장할 수도 있습니다. 그러나 상호 결합에 의해서 유해한 작용을 일으킬 수 있기 때문에 피하는 것이 좋습니다. 또한 적당한 온도에서 구워진 고기는 단백질 사이의 상호 결합 현상이 일어나지 않아 적은 양을 먹어도 필수 아미노산을 많이 흡수할 수 있습니다.

◆단 음식과 다이어트

 
우리가 그 맛에 익숙해져서 모를 수도 있는데 사실 설탕은 이미 많은 음식에 다량으로 함유되어 있습니다. 전부 다 나열하기도 힘들 정도인데요. 우리가 익히 알고 있는 초콜릿, 탄산음료, 사탕뿐만 아니라 심지어 떡볶이, 갈비찜과 같은 매운 음식에도 설탕이 가득 들어가 있습니다. 간단하게 얘기하자면 우리가 먹는 대부분 음식에는 설탕이 들어가 있다고 봐도 무방할 것 같습니다. 이런 이유에서 최근 설탕 중독이 이슈가 되고 있습니다.

그렇다면 다이어트를 위해 단맛은 무조건 참아야 할까요? 단맛을 내는 것에는 설탕만 있는 게 아닙니다. 아주 적은 양으로도 설탕과 같이 단맛을 낼 수 있는 인공 감미료가 있습니다. 이는 설탕과 달리 체내에서 별다른 반응을 일으키지 않고 그대로 배설됩니다. 따라서 체중 감량을 위한 다이어트용으로 사용할 수 있습니다.

각종 탄산음료 라이트 제품들. 출처=http://auregime.fr

 
대표적인 예가 설탕을 빼고 인공 감미료를 넣어 칼로리를 낮춘 탄산음료 라이트 제품들입니다.

인공 감미료는 설탕과 달리 충치를 유발하는 치석을 발생시키지 않아 걱정을 덜어도 됩니다. 물론 다량 섭취하면 금속 맛이 나면서 설사를 유발할 수 있으니 소량을 통해 단맛 만족감만 찾길 바랄게요.

다이어트에 정답은 없는 것 같습니다. 자신의 스타일에 맞게 무엇을 얼마나 어떻게 먹느냐에 따라 다이어트의 성공 여부가 나뉘는 것 같은데요. 다만 좀 더 건강한 다이어트를 위해 건강을 해칠 수 있는 방법은 피하길 바랍니다.

한화케미칼 블로거

*이 기고는 한화케미칼과 세계일보의 제휴로 작성되었습니다.


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