[양향자의 The 건강한 음식] 비 맞은 청어, 살이 달다

등푸른 생선의 대표… DHA 최강… 성장기 어린이들 뇌발달에 좋아/국내 연안서 한동안 자취 감췄다 최근 다시 잡히기 시작하며 인기

▲청어구이

<재료> 청어 4마리, 식초 2큰술, 굵은 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 생강채 1큰술

<만드는 법>①청어는 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 그런 다음 앞뒤로 1~1.5㎝ 간격으로 칼집을 어슷하게 넣는다.

②손질한 청어를 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.

③석쇠에 식초를 바른다.

④③의 석쇠가 뜨거워지면 ②의 청어를 올려 구운 후 채 썬 생강과 함께 낸다.

◆과메기의 어원 ‘청어과메기’

배를 가르지 않고 소금도 치지 않은 채 엮어 겨우내 그늘에 얼리면서 말린 청어과메기를 드셔 보셨는가. 청어는 등 푸른 생선 중 우리 민족과 가장 친숙한 어종이다. 선조들은 청어를 ‘진짜 푸르다’는 의미에서 ‘진청’이라 불렀다. 우리나라 연안에서는 청어가 흔하게 잡히는 편이어서 선조들은 청어를 두고 가난한 선비를 살찌우는 고기라는 뜻으로 ‘비유어’라고 일컫기도 했으며, 모습 그대로 푸르다 하여 푸를 청(靑) 자를 넣어 이름을 붙였다.

청어는 지역마다 부르는 명칭이 조금씩 다르다. 동해에서는 등어, 경북에서는 푸주치, 전남에서는 고심청어, 서울에서는 구구대라고 불렀다. 청어는 수온이 낮은 바다에서 살며 우리나라 근해에서도 잘 잡혀 예로부터 다양하게 즐겨 먹었다. 선조들은 겨울 한철 청어가 많이 잡히자 배도 따지 않은 채 바람이 잘 통하는 해안가 덕장에 걸어두고 얼렸다 녹였다를 반복하며 자연 건조시켰다. 이를 청어의 눈을 꿰어 말린다 하여 ‘관목(貫目)’이라 불렀다. ‘관목어’가 겨울철 입맛을 돋우는 포항 지방 특산물인 ‘과메기’의 어원이다. 하지만 청어가 잘 잡히지 않아 점점 귀해지면서 청어를 닮은 꽁치를 말린 것도 요즘은 ‘과메기’로 통용되고 있다.

◆‘눈 본 대구요, 비 본 청어’

‘눈 본 대구요, 비 본 청어’라는 속담이 있다. 대구는 눈이 내리는 겨울에, 청어는 봄비가 내려야 많이 잡힌다는 뜻이다. 또한 ‘청어 엮자’라는 민요도 있다. ‘청청 청어 엮자 위도 군산에 청어 엮자/ 두름두름 엮어다가 독대 위에 널었다가/ 신랑 각시 잔칫상에 덩그랗게 상 차리자/ 신랑 각시 청어 보면 야금 야금 잘도 먹네.’ 가사에서도 볼 수 있듯이 청어 엮는 모습을 가사에 담을 만큼 당시 민중에게 큰 인기를 얻었다. 

▲청어 샐러드

<재료>염장 청어 5쪽, 사과 1개, 양파 ½개, 파인애플 슬라이스 2개, 감자 ½개, 소스(마요네즈·흰 후춧가루·다진 파슬리·다진 비트·다진 달걀노른자·다진 달걀흰자 적당량씩), 야채(오이, 토마토)

<만드는 법>①6개월 이상 숙성시킨 염장 청어를 준비해 뼈와 가시를 깨끗이 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.

②사과, 양파, 파인애플, 감자는 청어와 비슷한 크기로 썰어 청어와 고루 섞은 후 동그랗게 모양을 만든다.

③파슬리, 비트, 달걀노른자, 달걀흰자에 각각 마요네즈, 흰 후춧가루를 약간씩 섞어 되직하게 소스를 만든다.

④염장 청어 위에 ③을 4등분해 올리고 야채를 곁들인다.

하지만 지구온난화 탓인지 한동안 청어는 국내 연안에서 자취를 감췄다. 그런 청어가 최근 한반도 바다로 다시 귀환했다. 청어는 1750년 이후 10여년 동안 풍어였지만 그 후 뜸해졌다가 1802년에 다시 대풍을 맞이했다. 1805년 이후에는 또다시 쇠퇴하기를 반복했으며 사라져가는 전설의 청어로 잊혀져가다가 최근 다시 그 모습을 드러내고 있다.

◆‘등푸른 생선 대명사’ 청어의 효능

청어는 수분, 단백질, 칼슘, 비타민, 철분을 함유하고 있다. 등푸른 생선의 대표로 DHA가 풍부하여 많이 먹으면 성장기 어린이의 뇌 발달에 도움이 된다. 뿐만 아니라 모든 연령대에서 동맥경화, 아토피성 피부염, 암 예방 등에 효과가 있다. 청어의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 불포화지방산으로 두뇌 건강에도 좋고, 각종 영양소가 풍부하게 함유돼 노화 방지와 성인병 예방에 효과적이다.

청어는 겨울에서 초봄 사이에 구입하여 먹으면 영양도 풍부하고 맛도 좋다. 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 내장이 흘러나오지 않고, 배쪽 살이 은백색으로 선명한 것을 구입한다. 구입한 후 냉장 보관하며 이틀을 넘기지 않는 것이 가장 좋다.

요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트