[양향자의 더 건강한 음식] 물오른 영양에 '취'해볼까

‘산나물의 왕’ 취나물 / 항암·향균 효과 알칼리 식품 / 곰취, 개미취, 수리취 등 식용 가능한 것만 24종

산나물의 채취는 4~6월이 적기다. 전국 농촌에서 재배농가가 늘면서 이젠 여름에도 구할 수 있는 산나물의 종류가 늘었다. 취나물은 ‘산나물의 왕’이라 칭송 받고 있는데, 그 이유는 ‘향소’라고 불릴 만큼 미각을 돋우는 뛰어난 쌉쌀한 맛과 약간 아릿한 향기 때문이다. 이 뿐만 아니라 칼륨, 비타민A, 베타카로틴, 아미노산 함량이 풍부한 알칼리성 식품이다.

산나물은 발암물질에 대한 억제력이 탁월하고 이미 발생한 암의 증식을 막는 기능도 있다. 산야초가 뛰어난 약성을 가지게 된 것은 거친 환경에서 생존하기 위한 방편에서다. 외부에서 침입하는 각종 곤충 및 세균으로부터 자신을 보호하기 위해 항균·항암·항염·면역·노화방지 효과를 내는 생화학물질을 만들도록 진화했다는 것이다.

취나물의 종류는 다양하다. 개미취, 각시취, 수리취, 미역취처럼 취나물에 수식어처럼 재미있는 단어들이 붙는다. 대부분 국화과에 속하는 취나물은 100여종이나 되며, 우리나라 자생종은 60여종에 식용이 가능한 것만 24종이 이른다. 그중에서 참취가 가장 향기가 독특하고 수확량이 많아 농가에서 널리 재배하고 있다. 
특히 수리취는 떡을 해먹을 수 있어 지방에 따라 ‘떡취’로 불리기도 한다. 수리취는 암세포 증식 억제 효과가 있는 취나물이다. 곰취는 봄에는 나물로 먹고 약용으로 뿌리를 많이 쓴다. 가을에 뿌리줄기를 캐서 말린 것을 호로칠이라 하여 해수, 백일해, 천식, 요통, 관절통, 타박상 등에 처방한다. 곰취도 최근에 항암작용이 있음이 밝혀졌다. 줄기가 가늘고 자줏빛을 띠는 미역취는 봄에 새싹을 뜯어 삶아서 바로 무쳐 먹는데, 약용으로는 이뇨·해열·감기·두통·황달 등에 쓰인다.

묵나물은 시래기, 박나물, 버섯처럼 말려두었다가 이듬해 두고두고 먹는 나물을 말한다. 취나물 또한 봄에 많이 채취해서 나물로 먹고, 남으면 말려 두었다가 두고두고 먹을 수 있는 대표적인 묵나물이다. 나물은 삶으면 비타민 등이 손실되기도 하지만 섬유소가 연해지고 전분이 호화되어 소화율이 높아지는 장점도 있다.

취나물은 독특한 독한 맛이 있어서 좀 먹기가 힘든데, 이 맛을 없애려면 소금물에 삭히거나 쌀뜨물에 데쳐 아린맛과 떫은맛을 없애고 부드럽게 한 후 조리하는 것도 한 방법이다. 쓴맛을 우려낼 때 취나물을 너무 오랜 시간 물에 담가두면 영양소의 손실이 생기므로 주의해야 한다. 취나물은 물에 데친 다음 기름에 볶다가 양념장을 넣고 소금 간을 하는 것이 가장 좋은 조리법이다.
취나물은 시들기 전에 데쳐야만 향과 맛을 제대로 살릴 수 있다. 데친 취나물은 된장에 무치거나 된장찌개를 끓이면 짙은 향과 특유의 쌉쌀한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 마늘을 넣고 들기름에 볶으면 향은 죽지만, 구수하면서도 부드러운 감칠맛이 또 다르게 입맛을 돋워준다.

취나물과 최고의 궁합을 자랑하는 두부와 참깨는 술안주로 그만이다. 취나물의 비타민 C와 두부의 콜린, 참깨의 메티오닌(필수 아미노산) 성분이 작용해서 간의 알코올 분해 작용을 도와주므로 취나물을 고추장에 무쳐 두부에 깨를 솔솔 뿌려 술안주로 먹으면 최고의 음식이라 할 수 있다.

취나물은 쓴맛이 강해서 물에 데쳐 쓴맛을 우려 조리하는데, 물에 데치면 비타민C가 많이 파괴되므로 쪄서 익히는 것이 더 좋다. 또 생으로 조리할 때는 쌀뜨물에 담가 쓴맛을 우려내면 비타민의 파괴가 적어 훨씬 효과적이다. 취나물로 맛을 내려면 끓는 물에 소금을 넣고 빨리 데친다. 영양소 파괴도 줄고 빛깔도 고와진다. 또 미리 무치면 수분이 나와 싱겁고 볼품 없어지므로 먹기 직전에 무친다.

(사)세계음식문화연구원 이사장