따끈한 밥에 짭조름한 생선살… 고소한 ‘밥도둑’ [김셰프의 낭만식탁]

고등어·갈치·조기·청어 구이…
기름에 구워진 바싹한 껍질 속
부드럽고 담백한 살에
입안 가득 행복감 사르르∼
연어·삼치구이는 스테이크 같아
겨자 푼 간장에 살짝 찍어먹으면
술 안주로도 최고

생선구이는 단순히 맛뿐만 아니라 향으로 먹는 음식 같다. 구워지는 생선의 바삭한 껍질을 보는 동안 행복한 시간 속 그 기다림에 보답이라도 하듯 생선살의 담백한 맛은 입안 가득 사르르 녹아든다. 연탄불에 굽는다면 그 이상의 사치는 없을 듯하다. 자반고등어 구이 하나면 다른 밥반찬이 필요 없는 이유다.

#최고의 밥반찬 생선구이

생선구이만큼 밥반찬으로 좋은 게 또 어디 있을까. 짭조름한 생선살을 따끈한 밥 위에 얹어 한술 입안 가득 넣으면 없던 입맛도 살아나게 된다. 따끈한 쌀밥이 생선살에 버무려지며 거침없이 입안 가득 퍼지는 생선의 고소하고 진한 맛과 끝자락에 느껴지는 감칠맛은 한국 음식에서 밥과 반찬 문화를 칭송할 수 있는 자랑거리 중 단연 최고 아닐까 싶다. 술안주로는 또 어떤가. 생선의 잘 익은 속살을 겨자를 푼 간장에 살짝 찍어 먹으면 한 점에 한 잔씩 생선 한 마리에 소주 한 병 정도는 거뜬할 것 같은 기분이다.

내가 좋아하는 생선은 딱 정해져 있다. 고작 고등어, 갈치, 조기 정도로, 서울 태생인 나는 생선구이의 레벨이 그렇게 높지는 못했다. 대게 입맛은 아버지를 따라가기 마련인데, 우리 아버지는 생선구이라고는 조기 정도밖에 드시지 않았다. 예전 강원도 여행을 갔을 때 즉석에서 구워 주는 생선구이 백반집에서 이름도 잘 모르는 생선들을 먹어보고 감탄한 적이 있다. 토막 낸 생선에 굵은 소금을 뿌려 연탄불에 구워 주는데, 더운 한여름인데도 불구하고 신선했던 생선의 품질과 그 아찔했던 연탄불 향과 젓가락으로 잘 익은 껍질을 열었을 때 흘러나오던 생선의 육즙을 아직도 잊지 못한다. 난 그때부터 생선구이의 열렬한 지지자가 되었다. 생선구이의 참맛을 너무 늦게 알아버린 것이다.

알밴 청어구이는 가시가 많아 먹기에 조금 어렵지만 그 부드러운 속살과 톡톡 터지는 알은 정말 묘미 중의 묘미다. 커다란 삼치구이의 육질은 마치 스테이크라도 먹는 것 같은 기분이다. 연어는 또 어떤가. 바삭하게 껍질을 구워 겨자를 푼 간장에 살짝만 찍어 먹기만 해도 다른 밥반찬이 필요가 없다.

구운 도미살

열거할 생선구이가 아직 한참 남았고 쓰는 내내 침이 고이는 생선구이들뿐이지만 난 그중에서도 유독 고등어구이를 가장 좋아한다. 등 푸른 생선의 선두주자이자 국민 생선이라고 말할 수 있는 고등어는 국산뿐만 아니라 수입품도 요즘은 신선하게 잘 유통되는 가성비 좋은 효자 식재료다.

난 밥반찬으로는 자반고등어를 선호하고 술안주로는 생고등어를 좋아한다. 육질이 살짝 단단하고 짭조름한 자반고등어는 구웠을 때의 특유 생선 향과 맛은 정말 밥도둑이 따로 없을 정도다. 생고등어는 굽기 전에 살짝 간을 해준 후 껍질을 바삭하게 구워 간장에 살짝 찍어 먹는다. 고등어는 이처럼 구이 말고도 조림, 또 요즘에는 회로도 아주 인기가 있다.

#고등어조림과 자반고등어

생선 편식이 심한 우리 집에서, 생선조림을 드시는 건 어머니밖에 없었다. 그래서인지 어렸을 적 급식에 나오는 코다리, 고등어 같은 조림 메뉴는 나에게 너무 어려운 메뉴였던 것 같다. 유독 생선냄새에 민감하셨던 아버지 몰래 어머니는 항상 작은 냄비에 적은 양의 생선조림을 만들어 드시던 기억이 난다. 나도 즐기지 못했던 메뉴였던지라 어렸을 적엔 함께한 적은 없지만 이제야 생선조림의 맛을 알고 있는 나는 종종 코다리 조림을 부탁하고는 한다. “아니 어머니, 나 어렸을 때 왜 이런 맛있는 거 안 해줬어요?”라고 물으면 그저 푸근하게 웃으시는 어머니의 주름 섞인 미소가 참 따뜻하게 다가온다. 평생 함께 계셨으면 좋겠다.

피시케이크

요즘은 신신한 생물고등어를 구하기 어렵지 않지만 유통이 좋지 않았을 때에는 이 자반고등어가 일반적인 고등어였다. 염장은 훈연과 더불어 훌륭한 식자재의 보존방법이었는데, 특히 고등어처럼 부패가 빠른 생선에 아주 효과적이었다. 가장 유명한 안동 간고등어는 동해안 영덕항에서 잡은 고등어를 안동으로 옮기는 과정에서 임동 챗거리 장터에서 이 고등어에 소금을 뿌려 상하는 걸 막았다고 한다. 아이로니컬하게도 그 과정에서 가장 맛있게 간이 밴 고등어가 바로 지역특산물인 안동 간고등어가 되었다.

오스테리아 주연 김동기 오너셰프 [e-mail]

고등어가 들어간 피시 케이크 만들기

<재료>

고등어 살 150g, 삶아 으깬 감자 50g, 다진 양파 20g, 다진 마늘 10g, 다진 베이컨 10g, 건바질 조금, 다진 새송이버섯 15g, 소금 조금, 백후추 조금, 샐러드유 조금

튀김용 재료(계란물 10ml, 밀가루50g, 빵가루 50g ,튀김용 기름 1L)

<만들기>

① 고등어는 기름을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워 준 후 으깨어 준다.② 으깬 고등어, 감자, 양파, 마늘, 베이컨, 건바질, 새송이버섯, 소금, 백후추를 섞어 반죽을 해 치대어 준다.③ 반죽을 밀가루 계란물 빵가루를 입힌 후 기름에 노릇하게 튀겨준다. ④ 마요네즈나 케첩을 곁들여 먹으면 더 맛있다. 시판하는 타르타르소스도 잘 어울린다.