우둔살은 소의 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근으로 구성되어 있다. 덩어리가 크고 마블링이 적은 살코기다. 육색은 약간 짙은 진홍색을 띠며 근내지방의 함량이 적고 육단백질의 비율이 높은 편이다.
고기 덩어리가 큰 것에 비해 고기의 결이 거칠지 않고 굵은 근섬유들이 균일하게 연결되어 있으나, 고기 덩어리가 커서 부분마다 부드러움의 차이가 있다.
우둔살은 '볼기살'로도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 소 한 마리당 약 15.8kg 정도 생산되는데, 지방이 거의 없는 살코기이기 때문에 육회로 즐겨 먹거나 육포로 먹기도 한다.
고기 덩어리의 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양한 요리에 이용할 수 있다.
붉은 살코기로 결이 곱고 등심처럼 연한 우둔살은 지방질이 적어 불고기, 스테이크에 얇게 썰어 요리한다. 우둔살은 다른 부위에 비해 지방이 적어 다이어트에 적합하다.
보관은 섭씨 1~5℃에서 3일 정도 보관할 수 있으며 바로 먹지 않을 때는 급속 냉동을 시켜 -20 ℃ 이하에서 보존한다.
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