웰빙의 지존 전통음식의 재발견

특별한 날 더 특별한 요리

◇족편                                            ◇개성식나물                               ◇백김치보쌈말이
설 연휴는 모처럼 가족들이 얼굴을 맞대고 정을 나눌 수 있는 기회다. 설 음식 하면 떠오르는 떡국과 갈비찜 등 평범한 음식 대신 이번 기회에 온 가족이 함께 우리의 전통음식을 만들어보는 것은 어떨까.

한국전통음식연구소 윤숙자 소장은 “전통적으로 설 음식은 떡국 등으로 간소하게 먹는 편”이라며 “설에는 강하고 자극적인 음식보다는 가족의 건강을 챙길 수 있는 음식이 좋을 것”이라고 말했다. 전통음식에서 ‘웰빙’을 덤으로 발견하는 계기도 될 듯싶다. 윤 소장의 추천을 받아 설에 어울리는 전통음식을 소개한다.

#영양 풍부한 저칼로리 쇠고기 요리

‘족편’은 쇠다리, 쇠가죽, 쇠꼬리 등을 장시간 고아 석이버섯, 달걀지단채, 실고추 등을 고명으로 얹어서 굳힌 음식으로 ‘동물성 묵’이라고 할 수 있다. 겨울철에 잘 어울리는 고기 음식이다.

만드는 순서는 우족을 토막내어 사태, 후추를 함께 큰 솥에 넣고 물을 부어 푹 곤다. 살이 흐물흐물해지면 뼈는 건져내고 고기를 다져 마늘, 생강, 소금을 넣고 약한 불에서 끓인 뒤 식힌다. 이를 반듯한 그릇에 붓고 윗면이 굳으면 고명을 뿌려 굳힌다.

〈재료〉 우족 1kg, 물 1㎏, 쇠고기(사태) 300g, 물 4㎏, 양파 반개, 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 달걀 1개, 잣, 실고추, 소금, 후춧가루

‘양동구리전’은 소의 첫 번째와 두 번째 위인 양을 재료로 만든 전이다. 양은 고단백질 저지방이면서 쇠고기의 모든 부위 중 콜레스테롤이 가장 적은 부위이다. 특히 소화가 안 되는 사람의 보양식으로 좋다. 양동구리전을 만들려면 잘 씻은 양을 곱게 다진 뒤 양념재료와 녹두녹말, 달걀을 풀어 소금간을 하고 반죽한다. 프라이팬에 기름을 두르고 재료를 조금씩 떼어 지진다.

〈재료〉 양 200g, 소금 1큰술, 양념재료(다진 마늘, 후춧가루, 생강즙, 참기름), 녹두녹말, 달걀 2개, 식용유, 초간장

◇평양식 메밀만두 전골
#아이들도 좋아하는 떡·만두전골


자극적인 음식에 길든 요즘 아이들에게 전통음식은 맞지 않을 수도 있다. 하지만 달콤한 조청, 시원한 식혜와 곁들인 ‘오쟁이떡’은 아이들의 입맛도 사로잡을 만하다. 황해도 지방의 오쟁이떡은 겨울 내내 먹을 만큼의 양을 한꺼번에 해서 항아리에 담아 놓고 출출할 때 꺼내 석쇠에 구워먹으면 옛 정취를 느낄 수 있다. 떡판에 찹쌀떡을 쳐서 통팥으로 소를 넣어 어린아이 주먹만하게 빚어 콩가루를 묻혀 만든다.

〈재료〉 찹쌀 800g, 붉은 팥 400g, 소금 15g, 설탕 200g, 노란콩가루 500g

평안도 지역은 잡곡이 많이 나서 메밀을 이용한 음식이 다양하게 발달하였다. ‘평양식 메밀만두 전골’은 주먹 한 개만한 만두를 넣어 끓인 전골이다. 구수한 국물과 함께 다양한 색깔의 채소, 메밀국수, 떡국을 함께 즐길 수 있어 설날과 같은 특별한 날에 먹는다.

〈재료〉 육수(쇠고기 600g, 대파 50g, 마늘 50g, 청장 18g, 느타리버섯 150g, 배 30g, 당근 100g, 은행 50g, 메밀국수 70g, 떡국 떡 100g, 달걀 120g), 메밀만두, 만두소(다진 돼지고기 300g, 배추김치 300g, 두부 300g, 부추 100g, 숙주 100g, 다진파 50g, 다진마늘 20g), 양념장(간장, 다진파, 식초, 다진마늘, 깨소금, 참기름)

#색다른 나물·보쌈 요리

‘개성식 나물’은 흔히 구할 수 있는 재료인 나물을 사용하면서, 신선한 채소를 먹기 어려운 겨울철 영양을 챙기고 가족의 입맛을 돋워주기 제격인 음식이다. 무의 담백한 맛과 미나리의 향, 데쳐 놓으면 아삭아삭한 숙주에 곶감이 어우러진 맛이 색다르다. 가을철 말린 곶감을 곱게 채썰어 무, 미나리, 숙주와 함께 맛깔스럽게 무쳐낸다.

〈재료〉무 300g, 미나리 50g, 숙주 200g, 곶감 50g, 소금, 양념장(다진파, 다진마늘, 참기름, 소금)

‘백김치보쌈말이’는 복을 싸듯이 쌈을 싼 음식으로, 예부터 설날에서 정월대보름까지 즐겨먹던 음식이다. 만들 때는 돼지고기에 간장과 된장을 풀고 통마늘과 생강을 넣어 푹 삶아 곱게 다진다. 마늘, 참기름, 후춧가루로 양념해 백김치 잎으로 돌돌 말아서 먹는다.

〈재료〉 백김치 300g, 돼지고기 200g, 된장 10g, 간장 15g, 통마늘 50g, 생강 30g, 양념장(다진마늘, 참기름, 후춧가루, 새우젓)

백소용 기자 swinia@segye.com
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